01
西施舌：憐她長舌足傾城
許多年前，我在福清第一次吃到西施舌，堪稱驚豔。一片細膩潔白的蚌肉，用橢圓形貝殼盛著，每位客人分得一個，放進嘴裡，柔嫩甘滑， 還真有含著絕代佳人舌頭的感覺。西施舌又稱海蚌、沙蛤。“雞湯汆海蚌”是閩菜裡的一道名菜。後來又與西施舌多次重逢，滋味鮮美，每次都印象深刻。
西施舌分佈於太平洋西部的中、日、韓沿海和中南半島，我國山東、福建和廣東產量較大。最早提到西施舌的，是宋人胡仔的《苕溪漁隱叢話》，書中引《詩說雋永》雲：“福州嶺口有蛤屬， 號西施舌，極甘脆。”不久梁克家修撰的《三山志》亦稱：“沙蛤，出長樂，殼黑而薄，中有沙，故名。俗呼西施舌。”福州市長樂區漳港，一直是最著名的西施舌產地。當代美食作家沈宏非在《舌吻西施》中說，“可以用雞湯來氽的海蚌，只存在於福建長樂和威尼斯的鹹淡水交界處”，恐怕有誤。歐洲不產西施舌。
西施舌屬於軟體動物門瓣鰓綱蛤蜊科，棲息於潮間帶細沙灘上，風平浪靜時，常常張殼伸出一條柔軟白嫩的長舌，楚楚動人，因此得名。按明人馮時可的意見，西施舌的前生後世都是海燕，他在《雨航雜錄》中指出：“是物海燕所化，久復為燕。”當然，誰也沒有弄明白西施舌與海燕到底如何輪迴。明陳懋仁《泉南雜誌》描述說：“（西施舌）肉白似乳，形酷肖舌，闊約大指，長及兩寸， 味極鮮美，無可與方。舌本有數肉條如須然，是其飲處。”不過，按現代生物學觀點，西施舌探出的“舌”，其實是移動軀殼的腳，因為側扁成斧狀，又稱斧足。瓣鰓綱的貝類都有斧足，所以又稱斧足綱。值得欣慰的是，在《清稗類鈔》裡，古人總算弄明白了舌與足的區別：“（西施舌）殼白， 足突出長二寸許，如人舌。足端有絲狀物，以之附著沙際。”我想，如果食客知道自己正在品嚐西施腳，還會那麼興致勃勃嗎？
山東的西施舌也很不錯。清人王培荀《鄉園憶舊錄》記述膠東海珍：“第海物莫美於西施舌。蛤蜊之類十數，以此為冠。”郝懿行《記海錯》說西施舌“有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是為珍”。《諸城縣誌》介紹了採捕西施舌的方法， 相當奇特：“西施舌、筆管蟶皆藏沙中，以碌碡壓沙灘，視放沫處取之，非若他魚可舉網得也。”
廣東西施舌分佈於粵東沿海，根據晚明王臨亨的試吃報告，浪得虛名。王臨亨是崑山人， 1601年宦遊嶺南，在遊記《粵劍編》中吐槽：“沙螺，即西施舌。沿海俱有之，味亦平平。聞肥者亦美，吾所食，殊瘠薄無味。”臺灣也產西施舌， 但是清乾隆《重修臺灣府志》告誡說：“其肉有舌， 最美；海錯之珍，次於江瑤柱。但臺所出，不宜多食。”浙江溫州，晚清美食家梁章鉅在《浪跡續談》中評論說，當地“西施舌不如登、萊、青各府， 聊充常饌，不足為口福之誇也”。很有意思，他只說溫州西施舌不如山東各府，沒有拿來與自己老家福州長樂的相比。
宋元明清，食界談論西施舌，首推閩產，認為個大肉白，肥嫩甘美，為海鮮極品。明王世懋《閩部疏》雲：“海錯出東四郡者，以西施舌為第一， 蠣房次之。”清初周亮工《閩小記》別出心裁，把海鮮當繪畫來點評：“閩中海錯，西施舌當列神品， 蠣房能品，江瑤柱逸品。”他認為西施舌色香俱勝， 可與昌國海棠並論。許旭《閩中紀略》雲：“福州海味佳者，莫如西施舌，鮮嫩可喜。”在清初美食家李漁看來，“海錯之至美，人所豔羨而不得食者， 為閩之西施舌、江瑤柱二種”。但他的《閒情偶寄》又批評說，西施舌儼然美婦之舌，可惜少了朱唇皓齒，“若論鮮味，則海錯中盡有過之者，未甚奇特”。不知他吃了哪裡的西施舌？ 1936年，李漁的浙江老鄉郁達夫來福州任職，對長樂西施舌讚不絕口：“色白而腴, 味脆且鮮，以雞湯煮得適宜， 長圓的蚌肉，實在是色香味俱佳的神品。”他誇耀自己吃盡了幾百個西施舌，是此生的豪舉。
西施舌的魅力一半來自名字。一種海灘上的平凡沙蛤，因為西施附體，承受了傾國傾城的美貌和風韻，熠熠生輝。只有中國人才能夠領略這種美食的風味。南宋詩人王十朋寫道：“吳王無處可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉長夜，至今猶得奉芳尊。”清人宋犖詩云：“彷彿脂香親領略，憐她長舌足傾城。”陳恆慶《諫書稀庵筆記》說：“惟蛤蜊名西施舌者，白肉如舌，纖細可愛， 吞之入口，令人骨軟。予曰：雖美不可言美，恐范蠡見嫉。”這些心猿意馬的食客，哪裡是在吃沙蛤？分明把筵席當成了風月場，媟狎佳人取樂。
02
櫛江珧：半生夢想江瑤柱
清人李漁論海鮮，很推崇閩產，說：“海錯之至美，人所豔羨而不得食者，為閩之西施舌、江瑤柱二種。西施舌予既食之，獨江瑤柱未獲一嘗， 為入閩恨事。”我很長時間弄不明白什麼是江瑤柱， 以為那是十分稀罕的寶貝。讀梁實秋《乾貝》：“乾貝應作乾貝，正式名稱是江珧柱，亦作江瑤柱。” 才知道舊時王謝盤中的珍品，早已淪落尋常百姓家。超市裡這東西多著呢。
梁實秋的說法不很準確。事實上，多種貝類閉殼肌的乾製品都可以稱為乾貝，江瑤柱只是其中最有名的一種。江瑤柱一般指江珧科貝類櫛江珧的後閉殼肌。櫛江珧彷彿牛角，黃綠色，蚌肉粗劣，美味集中於那根閉殼用的肉丁，因為比較大，故稱柱。古人吃的多半是新鮮肉柱。清人王士雄《隨息居飲食譜》推崇道：“江瑤柱……鮮脆勝之，為海味冠。”有意思的是，海味什麼都講究新鮮，唯有這閉殼肌例外，乾製品的滋味更加鮮香濃烈。民國《廈門市志》就說：“生食味甚腥甜。須剝去皮，以刀割之，制粒曬乾為饌最美。”為江瑤柱垂涎三尺的詩人比比皆是。查慎行《食江瑤柱》自謂“半生夢想江瑤柱”；彭遜遹《食江瑤柱偶題》則說：“平生耳熱江瑤傳，十載空尋江海遊。” 苦戀多年，一旦親近，結局還十分圓滿。查慎行稱讚它“格高味厚”，彭遜遹“入口俄驚玉柱柔”。
說江瑤柱格高味厚，源於蘇東坡。其《四月十一日初食荔枝》詩自注：“予嘗謂，荔枝厚味高格兩絕，果中無比，惟江瑤柱河豚魚近之耳。”荔枝、江瑤柱、河豚魚，三者都是蘇東坡至愛，孤高絕倫，只好互相間比來比去。《蘇軾集》中還有篇奇文《江瑤柱傳》，其敘述江瑤柱家族譜系：“生姓江，名瑤柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之亂，徙家閩越。……媚川生二子， 長曰添丁，次曰馬頰。始來鄞江，今為明州奉化人， 瑤柱世孫也。”我國產江瑤柱的地方很多，但以東南沿海粵、閩、浙所產為佳，其中精品來自福建和浙江明州（今寧波），所以蘇軾說江瑤柱祖籍南海，徙家閩越，今為明州奉化人。面面俱到，誰也不得罪。
閩海江瑤柱產地，以莆田涵江最著名。宋人劉弇《莆田雜詩》曾有“瑤柱春刳玉，蠔山夜鑿霜”之句；明謝肇淛《五雜俎》談到了“江瑤柱惟福清、莆中有之”，又坦承自己沒吃過也沒見過這東西。可見明以前，閩人對江瑤柱的重視仍然不夠。明弘治年間，兩位莆田人周瑛和黃仲昭編的《重刊興化府志》談到了家鄉這種名產，沒把握，語氣頗為疑惑：古書說玉珧可飾配刀鞘，又說江瑤厥甲美如玉，“今按莆人所謂江瑤柱者，其殼極粗，僅與蚌殼相類，不可以飾器物，疑是《本草》所謂馬刀者。或曰江瑤柱是殼中紐，其形甚大， 潔白如雪，故名瑤柱。其曰厥甲美如玉，乃得之傳聞而言也”。他擔心莆田人說的江瑤柱，並非古人說的江珧玉珧，因為它的殼並不美。
第一個大力標舉閩中江瑤柱的人，是清初宦遊福建的高官周亮工。這是很有意思的事，一地風物之美，往往需要外地人的眼睛去發現。周瑛和黃仲昭覺得家鄉的蚌殼粗陋，河南人周亮工卻以為美不勝收。他在《閩小記》中說：“江瑤柱出興化之涵江，形如三四寸牛角，雙甲薄而脆，界畫如瓦楞，向日映之，絲絲綠玉，晃人眸子，而嫩朗又過之，文彩燦熳，不忝瑤名。予驟見之， 語人曰：‘即此膚理，便足鞭撻海族，不必問其中之所有矣。’”他又批評說，江瑤肉不堪食，其美只在雙柱，莆田人多以醬粉一鍋煮，所以味道平常，人不珍惜。他用江水和竹筍煮江瑤柱，乃大受歡迎。
福州原來沒有江瑤柱，經周亮工提倡，市面上也出現了江瑤柱。晚清學者郭柏蒼說，福州的江瑤柱來自長樂，因為須走陸路，而江瑤殼薄畏日，性猛易壞，往往來不及上市就已經變質。但江瑤柱已入侯門，身價便扶搖直上，什麼行程太遠，容易變質，倒成了它的優點。最昂貴的東西必須像瓷器一樣脆弱。20世紀30年代，浙江作家郁達夫入閩大啖海味，抱怨說：“在目下的福州， 江瑤柱卻並沒有人提起了。”他覺得很遺憾。
福建與浙江的江瑤柱，各有一幫名人捧場， 有瑜亮情結。寧波的江瑤柱北宋就已成名，《江鄰幾雜誌》記載：“張樞言太博雲：四明（今寧波） 海物，江瑤柱第一，青蝦次之。”明代寧波人屠本畯來福建任鹽運司同知，比較閩浙兩地的江瑤柱， 結論是：“四明奉化縣者佳。”這樣也好，古代的三大海貝極品——山東鮑魚、浙江江瑤柱、福建西施舌，產地的分配就比較公平了。
03
鰳魚：六月鰳，肥過賊
冰箱裡有兩條凍鰳魚，包裝袋上寫“東海鰳魚”，浙江台州三門縣出產，準備中午煮一條。鰳魚是尋常海產，通體雪白，唯獨背脊一抹青灰， 廣東人稱曹白魚，福建人稱白力魚，江浙人稱白鰳魚，山東人稱白鱗魚，都帶一個“白”字。化凍後，我用剪刀破魚，透明而柔軟的鱗片隨手滑落，這才想起鰳魚鱗是可以吃的。舟山人說：“四月鰳魚勿刨鱗。”但我沒聽說凍鰳魚的鱗片也是寶貝。
鰳魚腹部窄扁，宛如刀口，還佈滿堅硬的鋸齒狀稜鱗。我摸了一下，齒尖銳利，差點刺破指頭。解凍之前，如果手握尾柄，真的可以把鰳魚腹部當成一把鋒利的弧形手鋸。李時珍說“（鰳魚）魚腹有硬刺勒人，故名”。清《續通志》雲：“勒魚（鰳魚），出東南海中，腹下之骨如鋸，可勒，故名。” 腹部稜鱗如鋸，就是鰳魚得名的原因。
魚鱗可食，腹鱗如鋸，都讓我們想起長江鰣魚。的確，鰣魚與鰳魚是同科（鯡形目鯡科）兄弟， 模樣相似，都以味美多刺著稱。明萬曆《福州府志》：“鰳魚，似鰣而多鯁。”《重修福建臺灣府志》曰：“類鰣魚，身扁薄，味清，而芳鮮次於鰣魚， 以多刺人不見重。”屠本畯在《閩中海錯疏》中比較說：“鰣、鰳，其美在腴。鰣，侈口圓脊，多鯁， 大者長三四尺，重七八斤。鰳，狹口劍脊，多鯁， 大者長二三尺，重三四斤。”可見鰳魚比鰣魚嘴小， 身扁，體型也更袖珍。
與大小黃魚一樣，鰳魚也是我國傳統經濟魚類，繁殖力較弱，產量稍低。《福建省水產志》說， 鰳魚是中上層魚類，春季由外海遊向近岸產卵， 秋季再從近海遊向東引、烏丘等深水海區越冬。鰳魚與大黃魚差不多同時產卵，二者常混棲旺發， 金黃的黃魚群在內，雪白的鰳魚群在外，漁民謂之“銀包金”。進行生殖洄游的鰳魚發出叫聲，據說有點像胡琴的吱扭聲，漁民能夠聽出魚汛。《本草綱目》描述鰳魚汛：“漁人設網候之，聽水中有聲，則魚至矣。有一次、二次、三次，乃止。”福建省水產研究所的陳必哲先生（1994年）報告說， 廈門近海的鰳魚產卵場在青嶼附近水域，每年3月底或4月初，來自外海的鰳魚聚集這裡形成魚汛，廈門漁民使用傳統的鰳魚延繩釣作業，1960年前後年汛產量達200噸。
產卵期間的鰳魚最肥美。張存紳《雅俗稽言》說：“鰳魚似鰣魚而小，身薄骨細，冬天出者曰雪映魚，味佳。夏至味減。”朱家麟先生在《廈門吃海記》中評論說，這顯然是北方的味覺記憶，閩南恰恰相反，鰳魚的味道春夏最好。廈門民諺稱： “苦瓜上市鰳魚肥。”又說：“六月鰳，肥過賊。” 我查了一下，《清稗類鈔》也出現了類似錯誤：“江浙春盤中所薦也……閩中則隆冬有之，春深轉無矣。”事實上，無論南北，鰳魚都是暮春初夏的時令海鮮。浙江舟山漁諺：“五月十三力魚（鰳魚） 會。”江蘇如東縣《十二月魚歌》：“四月鰳魚大眼曰。”在山東煙臺威海地區，郝懿行《記海錯》記載：“今登萊海上三月，何羅魚（鰳魚）始至，味甚美。”
江蘇人相信，最好的鰳魚出自南通。明萬曆《通州志》記載說，通州（今南通）人葛原六以布衣赴南京求見明太祖，獻鰳魚百尾。朱元璋問他： “魚美如何？”他回答得很妙：“魚美，但臣未進， 不敢嘗耳。”龍顏大悅。朱元璋挑了一尾鰳魚還給他，指示通州以後歲供鰳,99尾。鰳魚的品質似乎與氣候有關。聶璜在《海錯圖》題記中說，閩地太暖，鰳魚味腥；江北的鰳魚則香而不腥；總之閩鰳不如越鰳，越鰳不如吳鰳。根據《明武宗實錄》載南京兵部尚書王軾的奏疏，明廷遷都北京之後， 曾下詔“北產優於南者，自今宜於北取之”，請求罷停的南方歲貢有核桃、栗子、銀杏、芥菜、櫻桃、石榴、柿子、鰳魚等。在明人眼裡，渤海的鰳魚優於黃海和東海。
最新鮮的鰳魚應該生吃。《廣東新語》說，粵人往往以曹白魚（鰳魚）為魚生，“細劊之為片， 紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。其次是清蒸，或紅燒。如果一時吃不完，江浙地區往往把鰳魚鹽漬曬乾，製成魚鯗久藏。任何魚都可以制鯗，但鰳魚鯗味道最好、最普及，結果通稱成了專指，人們往往以鯗魚特指鰳魚鯗，其他魚鯗前面都要加個品類名，如黃魚鯗、帶魚鯗或鯧魚鯗。
我不懂烹調，把凍鰳魚簡單地紅燒煮熟，就端上桌。味道好極了！我表揚自己，接著專心致志挑剔魚肉中細細的雜毛刺，一點點咀嚼回味。只有最細緻的食客才能領略鰳魚之美。廈門民國學者李禧《紫燕金魚室》講過一個故事：漳州某巨室，祭祖必備鰳魚，子孫人手一竹，擊魚而後進，最後把鰳魚打成魚糜，“據云乃祖夙嗜鰳魚， 以魚骨鯁喉而死，子孫痛之，特擊魚以洩祖忿雲。” 有意思的是，我發現晚清福州學者郭柏蒼《海錯百一錄》也記載了類似故事：“莆田林氏，以其祖先鯁死，歲取白鱱（鰳魚）數尾陳於神前，木棍搗醢之。”福建兩大家族與鰳魚翻臉成仇，不免讓食客戒慎恐懼。
04
硨磲：巨蛤的玉石心靈
車渠（硨磲）是什麼？中國人困惑了上千年。上古典籍《尚書大傳》最早提到這個詞，說周文王被商紂王囚禁在羑里，“散宜生等之江淮之浦， 取大貝如車渠，陳於紂庭”，周文王獲釋。東漢經學大師鄭玄的解釋是：“渠，車罔也。”罔通輞， 指車輪的外圈。意思是，散宜生等人去長江、淮河邊，找到像車輪那麼大的貝殼，行賄商紂王。
這種解釋顯然有誤。魏晉南北朝，中國人就明白車渠是一種寶石——《廣雅》稱：“車渠，石次玉也。”這兩個字於是改為“硨磲”。硨磲的產地在新疆以西——《魏略》曰：“大秦國（古羅馬帝國）多車渠。”《玄中記》又曰：“車渠出天竺國（古印度）。”魏武帝曹操曾經以硨磲為酒杯，他的兒子曹丕寫過《車渠椀賦》，賦前小序中雲：“車渠， 玉屬也。多纖理縟文，生於西國，其俗寶之。”
隨著佛教大舉傳入中國，《般若經》《無量壽經》等提到的西方七寶——金、銀、琉璃、硨磲、瑪瑙、琥珀、珊瑚，逐漸為國人熟悉。唐末，祖籍波斯的藥物學家李珣編撰《海藥本草》時，毫不猶豫把硨磲歸入“玉石部”，認為它“生西國， 是玉石之類，形似蚌蛤，有文理”。唐以前中國人瞭解的硨磲，是一種形似蚌蛤的寶石，來自西方。
從宋代開始，一種產於南海的硨磲登上歷史舞臺。浙江人鄭剛中被秦檜貶到嶺南，當地朋友送他一個海螺製成的酒杯，說是硨磲杯。他感到奇怪，在《北山集》中記述此事：“然考《說文》， 硨磲蓋石之似玉者；今杯乃蚌屬，非石也。”他的老鄉，稍遲來到嶺南的周去非，在《嶺外代答》中寫道：“南海有蚌屬曰硨磲，形如大蚶，盈三尺許，亦有盈一尺以下者。……佛書所謂硨磲者， 玉也。南海所產，得非竊取其名耶？”他懷疑這種名叫硨磲的貝類盜用了佛教珍寶之名。南宋泉州市舶司提舉趙汝適，也被南海硨磲搞糊塗了， 《諸蕃志》雲：“硨磲，出交趾國。狀似大蚌，沿海人磨治其殼，因其形為荷葉杯。按佛書以此為至寶，今乃海錯耳，未審是古硨磲否？”
沈括也注意到了這種新硨磲，《夢溪筆談》說：“海物有車渠，蛤屬也。大者如箕，背有渠壟， 如蚶殼。故以為器，致如白玉。生南海。”但他相信，它與古籍中的車渠是一回事，並批評東漢經學家鄭玄胡亂解釋：“蓋康成不識車渠，謬解之耳。”我覺得沈括有些魯莽。事實上，很難排除這種可能性：晚出的南海巨蛤，被當地文人借用了上古形容大貝的名稱，同時接收了佛教寶物的耀眼光芒。
事情的真相已經不重要了。隨著海上絲綢之路興起，南海硨磲取代了西域硨磲，漸成主流。宋末《黃氏日抄》寫道：“硨磲，大蚌之屬，殼可為荷葉杯。”硨磲是海洋中最大的雙殼類生物， 外殼像蚶一樣佈滿放射狀的渠壟，殼緣呈荷葉 形——有人想當然地以為硨磲殼的渠壟彷彿車轍， 說“車渠”因此得名。最大的硨磲殼長一米多， 可製作浴盆；小者常被雕琢為酒器，稱荷葉杯。明代學者楊慎在《丹鉛錄》中說，硨磲杯的奇妙在於，即使注酒高出杯口一分，也不會外溢，“試之果然”。
在李時珍的鉅著《本草綱目》中，硨磲從“玉石部”移到了“介部”。他認為硨磲首先是一種大蛤，並不太貴，但“番人以飾器物，謬言為玉石之類”。這是一個標誌性事件，中國古代的硨磲知識學完成了重大轉折，從寶石學變成海洋生物學。
我們今天討論硨磲，依然處於近古硨磲知識學傳統之下。按生物學家的意見，硨磲屬於軟體動物門、瓣鰓綱、簾蛤目、硨磲科，主要分佈於印度洋和太平洋的熱帶珊瑚礁中，在我國主要分佈於臺灣南部、海南島和南海諸島。硨磲的閉殼肌味道鮮美，但硨磲殼價值更高，是雕刻工藝品的優質材料。我國已將瀕危的庫氏硨磲和鱗硨磲列為保護物種。
有意思的是，在收藏家眼裡，新鮮採捕的活體硨磲殼，價值遠低於深埋海底或地下的硨磲化石。後者經過成千上萬年的掩埋，往往“玉化”， 變得潔白晶瑩，閃耀光澤，宛如溫潤的玉石。從這個角度看，歷史並未中斷，硨磲的審美標準， 依然以上古硨磲知識學為歸宿——玉石是硨磲的真正心靈。
我細細品讀了曹魏時期的幾篇《車渠椀賦》。想象過去，魏文帝曹丕組織了一次雅集，炫耀西域進貢來的硨磲碗，命文友同題作文。我喜歡的句子是：“理交錯以連屬，似將離而復並。”（曹丕） “光如激電，景若浮星。何神怪之巨偉，信一覽而九驚。”（曹植）“雜玄黃以為質，似乾坤之未分。” （王粲）“盛彼清醴，承以琱盤，因歡接口，媚於君顏。”（徐幹）讀來齒頰留芳。近2000年前，中國最優秀的一群文學家，初見硨磲，生髮出如此絢美的人生感喟和宇宙意識。
05
彈塗魚：有信仰的魚
印象最深的幾次品嚐彈塗魚，都在閩東，當地稱之為跳跳魚，頗為珍視。彈塗魚模樣很醜，黑不溜秋的，初看像拇指大小的泥鰍，但是有鰭，前肢彷彿小爪，還有一雙大而突出的眼睛。我不忍多看，就像對付泥鰍一樣，斷其頭，齧其身， 棄其骨，飲其湯。彈塗魚肉質細嫩，但我怕麻煩，更願意喝鮮湯。
我吃海鮮，大多是稀裡糊塗，吃過就忘。記得跳跳魚完全是因為它的怪模樣，以及這個有意思的俗名。彈塗魚產於海岸灘塗，潮退，泥灘上到處都是，跳來跳去，此起彼伏，一有動靜就迅速鑽進洞穴。據說它們還善於攀巖，能爬上紅樹林的枝條——緣木求魚被人嘲笑了千百年，原來並非無稽，至少是通往彈塗魚的道路之一。
八閩文獻裡常見到彈塗魚的身影。《海錯百一錄》說，跳魚產鹹淡水，大如指，肉細味清，腹有黃子尤勝，泉州漳州稱花跳，福州呼江犬，仙遊謂之超魚。民國《霞浦縣誌》描述道：“跳魚， 一名彈塗，又名泥猴。藏海泥中……味亦清，頗可口。”《澎湖紀略》說：“生海嶼邊泥塗中，大如指，善跳，故名，俗曰花魚，以其身有花文也。作羹食，味頗佳。”
說到彈塗魚味美，可能缺乏共識。在福建， 閩東彈塗魚地位最高，是招待貴客的海鮮名菜。霞浦海邊有不少池子，圍了一人多高的網，用竹竿固定，據說就是人工養殖彈塗魚，圍網內不時響起撲通聲，騰空躍起一個黑色的影子。閩南海鮮市場罕見彈塗魚，廈門的酒家或海鮮排檔，幾乎沒有這道菜。一位廈港漁民告訴我，從前篔簹港和廈港避風塢的海灘上彈塗魚很多，人們不看重，廈門人更喜歡吃外海魚。有位從小在集美社討小海長大的朋友說，彈塗魚最賤，從前是窮人家配地瓜稀飯吃的，不能上桌待客。江浙各地對於彈塗魚的態度，也是愛憎分明，反差很大。明代太倉才子陸容在《菽園筆記》中說：“餘姚人每言其鄉水族有彈塗，味甚美。詳問其狀，乃吾鄉所謂望潮郎耳。此物吾鄉極貧者亦不食，彼以為珍味。”
彈塗魚機敏、善跳，給海邊的孩子帶來無窮樂趣。魯迅的散文《故鄉》裡，少年閏土提到鄉下的稀奇事之一，就是“我們沙地裡，潮汛要來的時候，就有許多跳魚兒只是跳，都是青蛙似的兩個腳”，讓少年魯迅神往不已。灘塗泥軟，一腳下去沒到腿肚子，行走不便，浙江舟山六橫島的漁民發明了一種名叫“泥鰻”的木滑板，人坐其中，一腳在外推動，一推可滑行數丈，是縱橫灘塗對付闌胡——當地稱彈塗魚為闌胡——的獨特交通工具。俞樾《右臺仙館筆記》描述說：“其捕闌胡之法，先以竹筒千百遍插泥中，乃乘泥鰻東西馳逐。闌胡遇孔必躍入，則盡入竹筒矣。”
用竹筒捕捉彈塗魚，廣泛流行於東南沿海各地。大概情形是，在灘塗上埋上許多小竹管，用泥巴覆蓋，手指戳個小洞，偽造出一個假穴。彈塗魚一受驚，急急忙忙往最近的洞口鑽，正好落入竹筒。《重刊興化府志》介紹莆田人抓彈塗魚的方法，略有差異，但也是造個假洞：“海邊人慾取之，摶土為筐，以罩其穴，別為淺穴其旁。魚出遊，人逐之，則入贗穴，因就執焉。”行動快于思想， 就不免認錯家門，落入陷阱。這道理對人對魚都適用。
彈塗魚終生在泥灘中打滾，地位卑賤，並不影響它們志存高遠。何喬遠《閩書》指出，彈塗魚“生泥穴中，夜則駢首朝北”。這一點，松江華亭（今上海）人馮時可《雨航雜錄》也觀察到了，說闌胡如小鰍而短，頭有斑點如星，數千百跳躑塗泥中，“以盂覆活者數百於地，旦發視之，皆駢首拱北，蓋亦朝鬥之意。玄修者忌食”。遇到這種心中有神靈的魚，吃貨們要小心了。博學的馮時可提醒說，唐朝對賣鯉者、賣蠡者都要杖六十，因為鯉朝日、蠡朝星，都有堅定的信念，食之者皆有禍：“闌胡雖小，頭亦有星，故土人皆戒勿食。”
我這才知道，古人不食彈塗魚的原因裡，其中之一是它們有信仰。它們的頭上，烙下了星座的標記。這個卑微的物種，有一天會離開灘塗， 奔向星辰大海嗎？
刊於《福建文學》2019年第2期
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