01
西施舌：怜她长舌足倾城
许多年前，我在福清第一次吃到西施舌，堪称惊艳。一片细腻洁白的蚌肉，用椭圆形贝壳盛着，每位客人分得一个，放进嘴里，柔嫩甘滑， 还真有含着绝代佳人舌头的感觉。西施舌又称海蚌、沙蛤。“鸡汤汆海蚌”是闽菜里的一道名菜。后来又与西施舌多次重逢，滋味鲜美，每次都印象深刻。
西施舌分布于太平洋西部的中、日、韩沿海和中南半岛，我国山东、福建和广东产量较大。最早提到西施舌的，是宋人胡仔的《苕溪渔隐丛话》，书中引《诗说隽永》云：“福州岭口有蛤属， 号西施舌，极甘脆。”不久梁克家修撰的《三山志》亦称：“沙蛤，出长乐，壳黑而薄，中有沙，故名。俗呼西施舌。”福州市长乐区漳港，一直是最著名的西施舌产地。当代美食作家沈宏非在《舌吻西施》中说，“可以用鸡汤来氽的海蚌，只存在于福建长乐和威尼斯的咸淡水交界处”，恐怕有误。欧洲不产西施舌。
西施舌属于软体动物门瓣鳃纲蛤蜊科，栖息于潮间带细沙滩上，风平浪静时，常常张壳伸出一条柔软白嫩的长舌，楚楚动人，因此得名。按明人冯时可的意见，西施舌的前生后世都是海燕，他在《雨航杂录》中指出：“是物海燕所化，久复为燕。”当然，谁也没有弄明白西施舌与海燕到底如何轮回。明陈懋仁《泉南杂志》描述说：“（西施舌）肉白似乳，形酷肖舌，阔约大指，长及两寸， 味极鲜美，无可与方。舌本有数肉条如须然，是其饮处。”不过，按现代生物学观点，西施舌探出的“舌”，其实是移动躯壳的脚，因为侧扁成斧状，又称斧足。瓣鳃纲的贝类都有斧足，所以又称斧足纲。值得欣慰的是，在《清稗类钞》里，古人总算弄明白了舌与足的区别：“（西施舌）壳白， 足突出长二寸许，如人舌。足端有丝状物，以之附着沙际。”我想，如果食客知道自己正在品尝西施脚，还会那么兴致勃勃吗？
山东的西施舌也很不错。清人王培荀《乡园忆旧录》记述胶东海珍：“第海物莫美于西施舌。蛤蜊之类十数，以此为冠。”郝懿行《记海错》说西施舌“有肉突出，宛如人舌，啖之柔脆，以是为珍”。《诸城县志》介绍了采捕西施舌的方法， 相当奇特：“西施舌、笔管蛏皆藏沙中，以碌碡压沙滩，视放沫处取之，非若他鱼可举网得也。”
广东西施舌分布于粤东沿海，根据晚明王临亨的试吃报告，浪得虚名。王临亨是昆山人， 1601年宦游岭南，在游记《粤剑编》中吐槽：“沙螺，即西施舌。沿海俱有之，味亦平平。闻肥者亦美，吾所食，殊瘠薄无味。”台湾也产西施舌， 但是清乾隆《重修台湾府志》告诫说：“其肉有舌， 最美；海错之珍，次于江瑶柱。但台所出，不宜多食。”浙江温州，晚清美食家梁章钜在《浪迹续谈》中评论说，当地“西施舌不如登、莱、青各府， 聊充常馔，不足为口福之夸也”。很有意思，他只说温州西施舌不如山东各府，没有拿来与自己老家福州长乐的相比。
宋元明清，食界谈论西施舌，首推闽产，认为个大肉白，肥嫩甘美，为海鲜极品。明王世懋《闽部疏》云：“海错出东四郡者，以西施舌为第一， 蛎房次之。”清初周亮工《闽小记》别出心裁，把海鲜当绘画来点评：“闽中海错，西施舌当列神品， 蛎房能品，江瑶柱逸品。”他认为西施舌色香俱胜， 可与昌国海棠并论。许旭《闽中纪略》云：“福州海味佳者，莫如西施舌，鲜嫩可喜。”在清初美食家李渔看来，“海错之至美，人所艳羡而不得食者， 为闽之西施舌、江瑶柱二种”。但他的《闲情偶寄》又批评说，西施舌俨然美妇之舌，可惜少了朱唇皓齿，“若论鲜味，则海错中尽有过之者，未甚奇特”。不知他吃了哪里的西施舌？ 1936年，李渔的浙江老乡郁达夫来福州任职，对长乐西施舌赞不绝口：“色白而腴, 味脆且鲜，以鸡汤煮得适宜， 长圆的蚌肉，实在是色香味俱佳的神品。”他夸耀自己吃尽了几百个西施舌，是此生的豪举。
西施舌的魅力一半来自名字。一种海滩上的平凡沙蛤，因为西施附体，承受了倾国倾城的美貌和风韵，熠熠生辉。只有中国人才能够领略这种美食的风味。南宋诗人王十朋写道：“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”清人宋荦诗云：“仿佛脂香亲领略，怜她长舌足倾城。”陈恒庆《谏书稀庵笔记》说：“惟蛤蜊名西施舌者，白肉如舌，纤细可爱， 吞之入口，令人骨软。予曰：虽美不可言美，恐范蠡见嫉。”这些心猿意马的食客，哪里是在吃沙蛤？分明把筵席当成了风月场，媟狎佳人取乐。
02
栉江珧：半生梦想江瑶柱
清人李渔论海鲜，很推崇闽产，说：“海错之至美，人所艳羡而不得食者，为闽之西施舌、江瑶柱二种。西施舌予既食之，独江瑶柱未获一尝， 为入闽恨事。”我很长时间弄不明白什么是江瑶柱， 以为那是十分稀罕的宝贝。读梁实秋《干贝》：“干贝应作乾贝，正式名称是江珧柱，亦作江瑶柱。” 才知道旧时王谢盘中的珍品，早已沦落寻常百姓家。超市里这东西多着呢。
梁实秋的说法不很准确。事实上，多种贝类闭壳肌的干制品都可以称为干贝，江瑶柱只是其中最有名的一种。江瑶柱一般指江珧科贝类栉江珧的后闭壳肌。栉江珧仿佛牛角，黄绿色，蚌肉粗劣，美味集中于那根闭壳用的肉丁，因为比较大，故称柱。古人吃的多半是新鲜肉柱。清人王士雄《随息居饮食谱》推崇道：“江瑶柱……鲜脆胜之，为海味冠。”有意思的是，海味什么都讲究新鲜，唯有这闭壳肌例外，干制品的滋味更加鲜香浓烈。民国《厦门市志》就说：“生食味甚腥甜。须剥去皮，以刀割之，制粒晒干为馔最美。”为江瑶柱垂涎三尺的诗人比比皆是。查慎行《食江瑶柱》自谓“半生梦想江瑶柱”；彭逊遹《食江瑶柱偶题》则说：“平生耳热江瑶传，十载空寻江海游。” 苦恋多年，一旦亲近，结局还十分圆满。查慎行称赞它“格高味厚”，彭逊遹“入口俄惊玉柱柔”。
说江瑶柱格高味厚，源于苏东坡。其《四月十一日初食荔枝》诗自注：“予尝谓，荔枝厚味高格两绝，果中无比，惟江瑶柱河豚鱼近之耳。”荔枝、江瑶柱、河豚鱼，三者都是苏东坡至爱，孤高绝伦，只好互相间比来比去。《苏轼集》中还有篇奇文《江瑶柱传》，其叙述江瑶柱家族谱系：“生姓江，名瑶柱，字子美，其先南海人。十四代祖媚川，避合浦之乱，徙家闽越。……媚川生二子， 长曰添丁，次曰马颊。始来鄞江，今为明州奉化人， 瑶柱世孙也。”我国产江瑶柱的地方很多，但以东南沿海粤、闽、浙所产为佳，其中精品来自福建和浙江明州（今宁波），所以苏轼说江瑶柱祖籍南海，徙家闽越，今为明州奉化人。面面俱到，谁也不得罪。
闽海江瑶柱产地，以莆田涵江最著名。宋人刘弇《莆田杂诗》曾有“瑶柱春刳玉，蚝山夜凿霜”之句；明谢肇淛《五杂俎》谈到了“江瑶柱惟福清、莆中有之”，又坦承自己没吃过也没见过这东西。可见明以前，闽人对江瑶柱的重视仍然不够。明弘治年间，两位莆田人周瑛和黄仲昭编的《重刊兴化府志》谈到了家乡这种名产，没把握，语气颇为疑惑：古书说玉珧可饰配刀鞘，又说江瑶厥甲美如玉，“今按莆人所谓江瑶柱者，其壳极粗，仅与蚌壳相类，不可以饰器物，疑是《本草》所谓马刀者。或曰江瑶柱是壳中纽，其形甚大， 洁白如雪，故名瑶柱。其曰厥甲美如玉，乃得之传闻而言也”。他担心莆田人说的江瑶柱，并非古人说的江珧玉珧，因为它的壳并不美。
第一个大力标举闽中江瑶柱的人，是清初宦游福建的高官周亮工。这是很有意思的事，一地风物之美，往往需要外地人的眼睛去发现。周瑛和黄仲昭觉得家乡的蚌壳粗陋，河南人周亮工却以为美不胜收。他在《闽小记》中说：“江瑶柱出兴化之涵江，形如三四寸牛角，双甲薄而脆，界画如瓦楞，向日映之，丝丝绿玉，晃人眸子，而嫩朗又过之，文彩灿熳，不忝瑶名。予骤见之， 语人曰：‘即此肤理，便足鞭挞海族，不必问其中之所有矣。’”他又批评说，江瑶肉不堪食，其美只在双柱，莆田人多以酱粉一锅煮，所以味道平常，人不珍惜。他用江水和竹笋煮江瑶柱，乃大受欢迎。
福州原来没有江瑶柱，经周亮工提倡，市面上也出现了江瑶柱。晚清学者郭柏苍说，福州的江瑶柱来自长乐，因为须走陆路，而江瑶壳薄畏日，性猛易坏，往往来不及上市就已经变质。但江瑶柱已入侯门，身价便扶摇直上，什么行程太远，容易变质，倒成了它的优点。最昂贵的东西必须像瓷器一样脆弱。20世纪30年代，浙江作家郁达夫入闽大啖海味，抱怨说：“在目下的福州， 江瑶柱却并没有人提起了。”他觉得很遗憾。
福建与浙江的江瑶柱，各有一帮名人捧场， 有瑜亮情结。宁波的江瑶柱北宋就已成名，《江邻几杂志》记载：“张枢言太博云：四明（今宁波） 海物，江瑶柱第一，青虾次之。”明代宁波人屠本畯来福建任盐运司同知，比较闽浙两地的江瑶柱， 结论是：“四明奉化县者佳。”这样也好，古代的三大海贝极品——山东鲍鱼、浙江江瑶柱、福建西施舌，产地的分配就比较公平了。
03
鳓鱼：六月鳓，肥过贼
冰箱里有两条冻鳓鱼，包装袋上写“东海鳓鱼”，浙江台州三门县出产，准备中午煮一条。鳓鱼是寻常海产，通体雪白，唯独背脊一抹青灰， 广东人称曹白鱼，福建人称白力鱼，江浙人称白鳓鱼，山东人称白鳞鱼，都带一个“白”字。化冻后，我用剪刀破鱼，透明而柔软的鳞片随手滑落，这才想起鳓鱼鳞是可以吃的。舟山人说：“四月鳓鱼勿刨鳞。”但我没听说冻鳓鱼的鳞片也是宝贝。
鳓鱼腹部窄扁，宛如刀口，还布满坚硬的锯齿状棱鳞。我摸了一下，齿尖锐利，差点刺破指头。解冻之前，如果手握尾柄，真的可以把鳓鱼腹部当成一把锋利的弧形手锯。李时珍说“（鳓鱼）鱼腹有硬刺勒人，故名”。清《续通志》云：“勒鱼（鳓鱼），出东南海中，腹下之骨如锯，可勒，故名。” 腹部棱鳞如锯，就是鳓鱼得名的原因。
鱼鳞可食，腹鳞如锯，都让我们想起长江鲥鱼。的确，鲥鱼与鳓鱼是同科（鲱形目鲱科）兄弟， 模样相似，都以味美多刺著称。明万历《福州府志》：“鳓鱼，似鲥而多鲠。”《重修福建台湾府志》曰：“类鲥鱼，身扁薄，味清，而芳鲜次于鲥鱼， 以多刺人不见重。”屠本畯在《闽中海错疏》中比较说：“鲥、鳓，其美在腴。鲥，侈口圆脊，多鲠， 大者长三四尺，重七八斤。鳓，狭口剑脊，多鲠， 大者长二三尺，重三四斤。”可见鳓鱼比鲥鱼嘴小， 身扁，体型也更袖珍。
与大小黄鱼一样，鳓鱼也是我国传统经济鱼类，繁殖力较弱，产量稍低。《福建省水产志》说， 鳓鱼是中上层鱼类，春季由外海游向近岸产卵， 秋季再从近海游向东引、乌丘等深水海区越冬。鳓鱼与大黄鱼差不多同时产卵，二者常混栖旺发， 金黄的黄鱼群在内，雪白的鳓鱼群在外，渔民谓之“银包金”。进行生殖洄游的鳓鱼发出叫声，据说有点像胡琴的吱扭声，渔民能够听出鱼汛。《本草纲目》描述鳓鱼汛：“渔人设网候之，听水中有声，则鱼至矣。有一次、二次、三次，乃止。”福建省水产研究所的陈必哲先生（1994年）报告说， 厦门近海的鳓鱼产卵场在青屿附近水域，每年3月底或4月初，来自外海的鳓鱼聚集这里形成鱼汛，厦门渔民使用传统的鳓鱼延绳钓作业，1960年前后年汛产量达200吨。
产卵期间的鳓鱼最肥美。张存绅《雅俗稽言》说：“鳓鱼似鲥鱼而小，身薄骨细，冬天出者曰雪映鱼，味佳。夏至味减。”朱家麟先生在《厦门吃海记》中评论说，这显然是北方的味觉记忆，闽南恰恰相反，鳓鱼的味道春夏最好。厦门民谚称： “苦瓜上市鳓鱼肥。”又说：“六月鳓，肥过贼。” 我查了一下，《清稗类钞》也出现了类似错误：“江浙春盘中所荐也……闽中则隆冬有之，春深转无矣。”事实上，无论南北，鳓鱼都是暮春初夏的时令海鲜。浙江舟山渔谚：“五月十三力鱼（鳓鱼） 会。”江苏如东县《十二月鱼歌》：“四月鳓鱼大眼曰。”在山东烟台威海地区，郝懿行《记海错》记载：“今登莱海上三月，何罗鱼（鳓鱼）始至，味甚美。”
江苏人相信，最好的鳓鱼出自南通。明万历《通州志》记载说，通州（今南通）人葛原六以布衣赴南京求见明太祖，献鳓鱼百尾。朱元璋问他： “鱼美如何？”他回答得很妙：“鱼美，但臣未进， 不敢尝耳。”龙颜大悦。朱元璋挑了一尾鳓鱼还给他，指示通州以后岁供鳓,99尾。鳓鱼的品质似乎与气候有关。聂璜在《海错图》题记中说，闽地太暖，鳓鱼味腥；江北的鳓鱼则香而不腥；总之闽鳓不如越鳓，越鳓不如吴鳓。根据《明武宗实录》载南京兵部尚书王轼的奏疏，明廷迁都北京之后， 曾下诏“北产优于南者，自今宜于北取之”，请求罢停的南方岁贡有核桃、栗子、银杏、芥菜、樱桃、石榴、柿子、鳓鱼等。在明人眼里，渤海的鳓鱼优于黄海和东海。
最新鲜的鳓鱼应该生吃。《广东新语》说，粤人往往以曹白鱼（鳓鱼）为鱼生，“细刽之为片， 红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣”。其次是清蒸，或红烧。如果一时吃不完，江浙地区往往把鳓鱼盐渍晒干，制成鱼鲞久藏。任何鱼都可以制鲞，但鳓鱼鲞味道最好、最普及，结果通称成了专指，人们往往以鲞鱼特指鳓鱼鲞，其他鱼鲞前面都要加个品类名，如黄鱼鲞、带鱼鲞或鲳鱼鲞。
我不懂烹调，把冻鳓鱼简单地红烧煮熟，就端上桌。味道好极了！我表扬自己，接着专心致志挑剔鱼肉中细细的杂毛刺，一点点咀嚼回味。只有最细致的食客才能领略鳓鱼之美。厦门民国学者李禧《紫燕金鱼室》讲过一个故事：漳州某巨室，祭祖必备鳓鱼，子孙人手一竹，击鱼而后进，最后把鳓鱼打成鱼糜，“据云乃祖夙嗜鳓鱼， 以鱼骨鲠喉而死，子孙痛之，特击鱼以泄祖忿云。” 有意思的是，我发现晚清福州学者郭柏苍《海错百一录》也记载了类似故事：“莆田林氏，以其祖先鲠死，岁取白鱱（鳓鱼）数尾陈于神前，木棍捣醢之。”福建两大家族与鳓鱼翻脸成仇，不免让食客戒慎恐惧。
04
砗磲：巨蛤的玉石心灵
车渠（砗磲）是什么？中国人困惑了上千年。上古典籍《尚书大传》最早提到这个词，说周文王被商纣王囚禁在羑里，“散宜生等之江淮之浦， 取大贝如车渠，陈于纣庭”，周文王获释。东汉经学大师郑玄的解释是：“渠，车罔也。”罔通辋， 指车轮的外圈。意思是，散宜生等人去长江、淮河边，找到像车轮那么大的贝壳，行贿商纣王。
这种解释显然有误。魏晋南北朝，中国人就明白车渠是一种宝石——《广雅》称：“车渠，石次玉也。”这两个字于是改为“砗磲”。砗磲的产地在新疆以西——《魏略》曰：“大秦国（古罗马帝国）多车渠。”《玄中记》又曰：“车渠出天竺国（古印度）。”魏武帝曹操曾经以砗磲为酒杯，他的儿子曹丕写过《车渠椀赋》，赋前小序中云：“车渠， 玉属也。多纤理缛文，生于西国，其俗宝之。”
随着佛教大举传入中国，《般若经》《无量寿经》等提到的西方七宝——金、银、琉璃、砗磲、玛瑙、琥珀、珊瑚，逐渐为国人熟悉。唐末，祖籍波斯的药物学家李珣编撰《海药本草》时，毫不犹豫把砗磲归入“玉石部”，认为它“生西国， 是玉石之类，形似蚌蛤，有文理”。唐以前中国人了解的砗磲，是一种形似蚌蛤的宝石，来自西方。
从宋代开始，一种产于南海的砗磲登上历史舞台。浙江人郑刚中被秦桧贬到岭南，当地朋友送他一个海螺制成的酒杯，说是砗磲杯。他感到奇怪，在《北山集》中记述此事：“然考《说文》， 砗磲盖石之似玉者；今杯乃蚌属，非石也。”他的老乡，稍迟来到岭南的周去非，在《岭外代答》中写道：“南海有蚌属曰砗磲，形如大蚶，盈三尺许，亦有盈一尺以下者。……佛书所谓砗磲者， 玉也。南海所产，得非窃取其名耶？”他怀疑这种名叫砗磲的贝类盗用了佛教珍宝之名。南宋泉州市舶司提举赵汝适，也被南海砗磲搞糊涂了， 《诸蕃志》云：“砗磲，出交趾国。状似大蚌，沿海人磨治其壳，因其形为荷叶杯。按佛书以此为至宝，今乃海错耳，未审是古砗磲否？”
沈括也注意到了这种新砗磲，《梦溪笔谈》说：“海物有车渠，蛤属也。大者如箕，背有渠垄， 如蚶壳。故以为器，致如白玉。生南海。”但他相信，它与古籍中的车渠是一回事，并批评东汉经学家郑玄胡乱解释：“盖康成不识车渠，谬解之耳。”我觉得沈括有些鲁莽。事实上，很难排除这种可能性：晚出的南海巨蛤，被当地文人借用了上古形容大贝的名称，同时接收了佛教宝物的耀眼光芒。
事情的真相已经不重要了。随着海上丝绸之路兴起，南海砗磲取代了西域砗磲，渐成主流。宋末《黄氏日抄》写道：“砗磲，大蚌之属，壳可为荷叶杯。”砗磲是海洋中最大的双壳类生物， 外壳像蚶一样布满放射状的渠垄，壳缘呈荷叶 形——有人想当然地以为砗磲壳的渠垄仿佛车辙， 说“车渠”因此得名。最大的砗磲壳长一米多， 可制作浴盆；小者常被雕琢为酒器，称荷叶杯。明代学者杨慎在《丹铅录》中说，砗磲杯的奇妙在于，即使注酒高出杯口一分，也不会外溢，“试之果然”。
在李时珍的巨著《本草纲目》中，砗磲从“玉石部”移到了“介部”。他认为砗磲首先是一种大蛤，并不太贵，但“番人以饰器物，谬言为玉石之类”。这是一个标志性事件，中国古代的砗磲知识学完成了重大转折，从宝石学变成海洋生物学。
我们今天讨论砗磲，依然处于近古砗磲知识学传统之下。按生物学家的意见，砗磲属于软体动物门、瓣鳃纲、帘蛤目、砗磲科，主要分布于印度洋和太平洋的热带珊瑚礁中，在我国主要分布于台湾南部、海南岛和南海诸岛。砗磲的闭壳肌味道鲜美，但砗磲壳价值更高，是雕刻工艺品的优质材料。我国已将濒危的库氏砗磲和鳞砗磲列为保护物种。
有意思的是，在收藏家眼里，新鲜采捕的活体砗磲壳，价值远低于深埋海底或地下的砗磲化石。后者经过成千上万年的掩埋，往往“玉化”， 变得洁白晶莹，闪耀光泽，宛如温润的玉石。从这个角度看，历史并未中断，砗磲的审美标准， 依然以上古砗磲知识学为归宿——玉石是砗磲的真正心灵。
我细细品读了曹魏时期的几篇《车渠椀赋》。想象过去，魏文帝曹丕组织了一次雅集，炫耀西域进贡来的砗磲碗，命文友同题作文。我喜欢的句子是：“理交错以连属，似将离而复并。”（曹丕） “光如激电，景若浮星。何神怪之巨伟，信一览而九惊。”（曹植）“杂玄黄以为质，似乾坤之未分。” （王粲）“盛彼清醴，承以琱盘，因欢接口，媚于君颜。”（徐干）读来齿颊留芳。近2000年前，中国最优秀的一群文学家，初见砗磲，生发出如此绚美的人生感喟和宇宙意识。
05
弹涂鱼：有信仰的鱼
印象最深的几次品尝弹涂鱼，都在闽东，当地称之为跳跳鱼，颇为珍视。弹涂鱼模样很丑，黑不溜秋的，初看像拇指大小的泥鳅，但是有鳍，前肢仿佛小爪，还有一双大而突出的眼睛。我不忍多看，就像对付泥鳅一样，断其头，啮其身， 弃其骨，饮其汤。弹涂鱼肉质细嫩，但我怕麻烦，更愿意喝鲜汤。
我吃海鲜，大多是稀里糊涂，吃过就忘。记得跳跳鱼完全是因为它的怪模样，以及这个有意思的俗名。弹涂鱼产于海岸滩涂，潮退，泥滩上到处都是，跳来跳去，此起彼伏，一有动静就迅速钻进洞穴。据说它们还善于攀岩，能爬上红树林的枝条——缘木求鱼被人嘲笑了千百年，原来并非无稽，至少是通往弹涂鱼的道路之一。
八闽文献里常见到弹涂鱼的身影。《海错百一录》说，跳鱼产咸淡水，大如指，肉细味清，腹有黄子尤胜，泉州漳州称花跳，福州呼江犬，仙游谓之超鱼。民国《霞浦县志》描述道：“跳鱼， 一名弹涂，又名泥猴。藏海泥中……味亦清，颇可口。”《澎湖纪略》说：“生海屿边泥涂中，大如指，善跳，故名，俗曰花鱼，以其身有花文也。作羹食，味颇佳。”
说到弹涂鱼味美，可能缺乏共识。在福建， 闽东弹涂鱼地位最高，是招待贵客的海鲜名菜。霞浦海边有不少池子，围了一人多高的网，用竹竿固定，据说就是人工养殖弹涂鱼，围网内不时响起扑通声，腾空跃起一个黑色的影子。闽南海鲜市场罕见弹涂鱼，厦门的酒家或海鲜排档，几乎没有这道菜。一位厦港渔民告诉我，从前筼筜港和厦港避风坞的海滩上弹涂鱼很多，人们不看重，厦门人更喜欢吃外海鱼。有位从小在集美社讨小海长大的朋友说，弹涂鱼最贱，从前是穷人家配地瓜稀饭吃的，不能上桌待客。江浙各地对于弹涂鱼的态度，也是爱憎分明，反差很大。明代太仓才子陆容在《菽园笔记》中说：“余姚人每言其乡水族有弹涂，味甚美。详问其状，乃吾乡所谓望潮郎耳。此物吾乡极贫者亦不食，彼以为珍味。”
弹涂鱼机敏、善跳，给海边的孩子带来无穷乐趣。鲁迅的散文《故乡》里，少年闰土提到乡下的稀奇事之一，就是“我们沙地里，潮汛要来的时候，就有许多跳鱼儿只是跳，都是青蛙似的两个脚”，让少年鲁迅神往不已。滩涂泥软，一脚下去没到腿肚子，行走不便，浙江舟山六横岛的渔民发明了一种名叫“泥鳗”的木滑板，人坐其中，一脚在外推动，一推可滑行数丈，是纵横滩涂对付阑胡——当地称弹涂鱼为阑胡——的独特交通工具。俞樾《右台仙馆笔记》描述说：“其捕阑胡之法，先以竹筒千百遍插泥中，乃乘泥鳗东西驰逐。阑胡遇孔必跃入，则尽入竹筒矣。”
用竹筒捕捉弹涂鱼，广泛流行于东南沿海各地。大概情形是，在滩涂上埋上许多小竹管，用泥巴覆盖，手指戳个小洞，伪造出一个假穴。弹涂鱼一受惊，急急忙忙往最近的洞口钻，正好落入竹筒。《重刊兴化府志》介绍莆田人抓弹涂鱼的方法，略有差异，但也是造个假洞：“海边人欲取之，抟土为筐，以罩其穴，别为浅穴其旁。鱼出游，人逐之，则入赝穴，因就执焉。”行动快于思想， 就不免认错家门，落入陷阱。这道理对人对鱼都适用。
弹涂鱼终生在泥滩中打滚，地位卑贱，并不影响它们志存高远。何乔远《闽书》指出，弹涂鱼“生泥穴中，夜则骈首朝北”。这一点，松江华亭（今上海）人冯时可《雨航杂录》也观察到了，说阑胡如小鳅而短，头有斑点如星，数千百跳踯涂泥中，“以盂覆活者数百于地，旦发视之，皆骈首拱北，盖亦朝斗之意。玄修者忌食”。遇到这种心中有神灵的鱼，吃货们要小心了。博学的冯时可提醒说，唐朝对卖鲤者、卖蠡者都要杖六十，因为鲤朝日、蠡朝星，都有坚定的信念，食之者皆有祸：“阑胡虽小，头亦有星，故土人皆戒勿食。”
我这才知道，古人不食弹涂鱼的原因里，其中之一是它们有信仰。它们的头上，烙下了星座的标记。这个卑微的物种，有一天会离开滩涂， 奔向星辰大海吗？
刊于《福建文学》2019年第2期
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