大約五年前，剛開始發帖的時候，看網上白酒鑑別方法中廣泛應用燒鹼和拉酒線。我就奇怪了，加點水就能檢驗的小事，幹麼弄得那麼繁瑣呢。
小廟斗膽提出加水法，那時在意這個法子的人少，百度不出太多相關信息，很多人看見此法不過冷笑三聲。
他們依然轟轟烈烈的拉酒線、燒鹼。可沒想到，幾年過後有幾位卻改了路子，不拉酒線也不燒鹼了，只推加水法。搞的動靜還很大，引發了一陣小風波。
加水法本身有錯嗎？一點錯也沒有，只是被歪曲了它的作用和意義。加水法是排除法，因為加水渾濁是傳統白酒的顯著特徵，如果一個酒無此特徵，那就是自證其偽，可以毫不猶豫的排除掉。尤其對於那些號稱傳統白酒，一本正經說假話的，加水法就像是照妖鏡。是人還是妖？鏡下現原形。
可好好的加水法，卻被歪曲了、利用了。他們到處放視頻，大號小號的推，明裡表達的是加水不渾濁的不是傳統白酒，而暗裡表達的意思是：加水渾濁的就肯定是傳統白酒。嫻熟地運用了隱喻、暗喻，也是高明。
然而實際上，加水法檢驗的是“加水不渾濁的絕不是傳統白酒”，並非“加水渾濁的就肯定是傳統白酒”，這兩個意思差的遠著呢。
打個比方吧，好比原來說的是：沒有餡的不是餃子；可這話到了他們嘴裡就變了，變成：有餡的就肯定是餃子。這邏輯要是能成立，那賣包子的能答應嗎？賣湯圓的能答應嗎？賣月餅的也不能答應啊！
歪曲利用加水法，自然會有人站出來指指點點。可是站出來的那幾位也夠嗆，說不到點子上，你老盯著加水法想招有什麼用呢，難道事實還能給推翻了？仰起臉吐口水，結果不還得落在自己臉上。
來吧，咱們一起來看看，白酒加水渾濁到底是怎麼回事。
引起白酒渾濁的，是酒中高級脂肪酸及其酯類，即油性成分（包括雜醇油在內）。棕櫚酸、亞油酸、油酸，這3種高級脂肪酸在窖內發酵，經酵母菌酯化而生成高級脂肪酸乙酯。高級脂肪酸乙酯是醇溶性的，而不溶於水。醇少水多，很容易被析出而形成渾濁。
這段話發表在《釀酒科技》1995年第4期，作者是周恆剛。試問白酒業內，不管你是哪個協會、委員會的，周先生的論文你敢駁嗎？
就算你把周先生也不放在眼裡，那秦含章先生呢？他也在《現代釀酒工業綜述》裡發表言論了：“當白酒稀釋降度後，由於酒精本身的溶解性能降低，因而立即出現乳白色渾濁，失去原來酒度時所呈現的透明度。”
可見白酒加水渾濁沒錯，如同喝開水燙嘴、吃太多會撐，是簡單事實。秦週二位的原話都抬出來了，咱還有什麼可說的？
其實又何止秦週二位呢？沈怡方先生在著作裡也說了：“在傳統固態發酵法白酒的生產活動中，隨著高度白酒的加水降度，出現了白色渾濁物質。”
還有呢，賴高淮先生說的更實在，他說“加水過量蒸餾白酒就渾濁，這是中國白酒的屬性和特徵，否則它就不是中國白酒了”。賴先生硬氣、有擔當，“這是中國白酒的屬性和特徵，否則它就不是中國白酒了”，說的即直接又果斷，毅然決然！
列舉出這幾位老先生的言論，用來證明傳統白酒加水必渾濁，算不算是重錘？實際上，對此發表過公開言論的，又何止是這幾位酒界高山呢。隨便翻開哪一本與此相關的資料文獻，幾乎都有明確記述。比如《食品發酵與釀造》，是高等教育“十三五”規劃教材，書裡面就說了：“高度白酒加水降度後立即產生乳白色渾濁”。
如要一一列舉，就小廟手頭掌握的資料而言，不同版本的教材拿出幾摞來沒啥困難，可炫耀這個沒意思，竊以為就證實加水法來說，有以上佐證就足夠了。傳統固態法白酒加水渾濁，明白無誤。
而這個現象又是怎麼引起重視的呢？還得從周先生的論文裡找線索。文章說：“採用固態法生產的白酒，經兌水而成低度白酒。此法面臨兩個問題：一是白酒降低酒度以後酒味淡薄；二是降度後出現渾濁，除濁後酒味更加淡薄。”
原來如此。是為了生產低度白酒而給固態法白酒加水降度，才重視起加水渾濁的問題。周先生在文章裡，還同時透漏了另一條信息，給固態法白酒加水降度，不僅渾濁，而且還酒味淡薄。
酒味淡薄的原因好理解，因為高級脂肪酸乙酯呈膠狀，能給人在口感上的圓滑感使酒味濃厚。並且圓滑感在蒸餾酒中對香味協調也起到重要作用。因此，當它們被水析出後，就不起作用了，所以造成酒味淡薄。
那麼，後來有沒有解決這兩個問題呢？就小廟這二十年來的觀察，仍然沒有圓滿解決，如今可能已經放棄解決了。
渾濁的問題其實好辦，可以把酒冷凍，然後把冷凝物濾出來，因為高級脂肪酸乙酯遇冷凝結。也可以降度後過濾或吸附，如傳說中的活性炭就擅長幹這個。但是，不管用什麼方法，解決渾濁的同時，酒味淡薄的問題就出來了。
顧此失彼，要清澈就沒酒味，要酒味就不清澈。跳出來一看，清澈透明沒酒味，那不就是食用酒精嘛，還麻煩那些勞什子幹嘛！尤其到了九十年代中後期，新工藝白酒大行其道，用固態法生產低度酒的話題就絕少再聽到了，其中緣由，諸君意會。
低度酒的話題其實與加水法無關，只是歪打正著，用固態法生產低度酒而引起的技術難題，卻成了酒徒鑑別傳統白酒的手段，而且特別管用。但要說明，加水法於低度酒不起作用，鑑別的對象只限於高度白酒，醇多水少，起步50度以上。只要是50 度以上的白酒，如果加水不渾濁，就肯定不是傳統白酒！
可是，某專家的也科普了，說很多“大企業”有錢，買得起設備，酒經過了設備的處理所以不渾濁。可問題是，如果它是50度以上的白酒，它為什麼要去處理呢？50度以上清澈透明，有處理的必要嗎？飛天茅臺加水都渾濁，它怎麼不處理？你比茅臺都有錢嗎？還有比茅臺都大的酒企業嗎？
當然，非要給“處理”找個理由的話，也有。防止遇冷凝結啊！不然的話，北方冬天寒冷，萬一酒凍著了，消費者一看酒裡面棉絮似得，會投訴的。好槓喜歡抬！最愛言之有物的爭論。
如果酒企業這點都想到了，小廟先贊一個，好！接下來再說難聽的話。如果是為了防止冷凝而處理了酒，那麼，高級脂肪酸乙酯本來起到呈香呈味的作用，處理掉它們以後，則必然香味淡薄，那又是如何解決的呢？你的酒雖然不渾濁但是酒味還很好呢，是不是也“處理”了？怎麼處理的？除了補充微量元素還有其他辦法嗎？白酒工業又不是玄學。
處理了引發渾濁的物質，又添加補充了香和味，那它還是傳統白酒嗎？別說後來補充香味，就算僅僅處理渾濁，就已經改變了酒的屬性。拉個雙眼皮都不再是天然美女，更別說整過容了。或許整了容更好看，但咱談的是天然不天然，不是好看不好看。所以，加水不渾濁的絕不是傳統白酒！小廟到如今依然斬釘截鐵，絕對不含糊。
加水不渾濁的絕不是傳統白酒！同時再次強調，加水渾濁的未必就是傳統白酒。餃子必須要有餡，但有餡的未必就是餃子。
這邏輯一點也不繞，加水法是排除法，加水渾濁是傳統白酒的顯著特徵，無此特徵的，就是自證其偽。加水法的作用，就是把明顯不是傳統白酒的排除掉。
至於加水渾濁的裡面，又有哪些是哪些不是？咱還有其他辦法來肯定或否定，不過那又是另一個話題了，按下不表。諸君也別追著問，誰不給自己留幾手小花招呢，說不定哪天就用上了，如同孫行者的救命毫毛。
傳統固態法，酒少水多必渾濁，加水法沒問題。可又有專家說了，新工藝白酒如今也有辦法讓它加水渾濁，高級脂肪酸乙酯而已，給它另外加進去，不過增加點成本，太容易辦到了。還別說，有跡象表明，確實已經有人在動腦筋了，道高一尺魔高一丈，國人聰明的很。
但小廟以為，不能因為社會上有假幣，咱就把銀行裡的真鈔給廢了吧。
所以就目前來說，加水法依然有效。
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