在很多人看來，濃縮咖啡之上的棕褐色泡沫是濃縮咖啡體驗的保留項目。但這份崇拜之情也許只不過是誤把它當作咖啡品質的衡量標杆。要理解其中的緣由，我們必須先弄明白Crema 咖啡脂（意大利語的“奶油脂”）的本質。
無論哪種衝煮方法，水都能從咖啡粉中萃取出一定量的二氧化碳，如果採用注水式衝煮法，悶蒸時的氣泡會更明顯。然而只有濃縮咖啡才能生出稠密而隆起的咖啡脂，原因是該衝煮方法本身的高壓特性可以強有力地萃取咖啡粉中的二氧化碳並將之濃縮化。
▲在濃縮咖啡萃取的前半段，隨著咖啡脂注入杯中，二氧化碳因膨脹而佔比升高。
紅色的濃縮咖啡熱液從噴嘴第一次流出時，突然的減壓使溶解的二氧化碳迅速膨脹成大氣泡，液體的整體體積也隨之增大。因此相比於實際的流速，流進杯中的咖啡液似乎要快得多。
▲濃縮咖啡製成後就開始沉澱，咖啡脂浮起，然後又流回下方的咖啡液體。
▲約 1 分鐘後，二氧化碳大部分散去，咖啡的體積有所減小。
氣泡沒什麼不好的，但如果沒有能使其保持穩定的物質，它們就會很快消失。而這種物質就是組化合物形式的表面活性劑（可降低液體表面張力的自然物質），人稱蛋白黑素，是烘焙期間發生的美拉德反應的產物之一。蛋白黑素聚集在二氧化碳氣泡周圍，增加了氣泡的表面張力，把它們強化成相當穩定的泡沫。濃縮咖啡的外觀與沉澱好的吉尼斯黑啤酒很像，這可不是什麼巧合——這種烈性啤酒在烘烤大麥的過程
中也形成了蛋白黑素，把氣泡保護得好好的。
如果把濃縮咖啡靜置得足夠久，最後你會發現咖啡脂開始消散。這是所有泡沫的共同特點，即構成泡沫的液體會隨時間逐漸流失。萃取準確的一份濃縮咖啡，其咖啡脂的持續時間通常相當長，因此咖啡脂的流失速率（或稱堅韌度）似乎可大致用來評判濃縮咖啡的品質。的確，萃取不足的濃縮咖啡通常連咖啡脂都沒有多少，量越小，自然流失得越快。這是因為快速的萃取過程時間相對較短，二氧化碳來不及析出。陳咖啡本身的二氧化碳量就很低，因此做出的濃縮咖啡也少有咖啡脂。正因如此，我對咖啡脂偏少甚至完全沒有的濃縮咖啡一直抱以懷疑態度。
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咖啡脂還可用於判斷濃縮咖啡的濃度。說到底，泡沫的液體部分只不過是在它們下面、一模一樣的咖啡液所組成的網狀結構。因為光線的折射效果，泡沫比咖啡淺得多；儘管如此，泡沫依然能呈現咖啡的顏色，從而顯示出濃度高低。
很多客觀的試驗證明，咖啡脂能同時在外觀和口感兩方面改善濃縮咖啡中可感知的“滑潤感”。我認為問題的關鍵在於我們怎麼看待咖啡脂：濃縮咖啡包含了各種各樣能調動多感官共同體驗的迷人滋味，而它只不過是其中之一。
本文摘自《終極咖啡指南》
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我是阿啡，從事推廣咖啡文化工作超過5年，去過印尼/雲南/臺灣等咖啡莊園以及意大利/荷蘭/德國/法國等咖啡消費城市。愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。愛咖啡，讓我們聚在一起。與您分享精彩生活每一天。
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