烤全羊
島外人進入海南，一定會吃的一種食物是東山羊。當地人自詡：我們的羊肉不羶，這可是海南四大美味之一呢。北佬一定會微微哂笑其孤陋。到了上海崇明，當地人會推薦崇明小耳山羊，理由也是此地的羊肉無羶氣。這兩個地方包括大部分南方地區烹羊，無外乎兩種手法，一是紅燒，二是燉湯，而且都是帶皮的山羊，沒覺得有什麼獨特之處，而且因為那邊的羊肉缺少羊特有的羶味，沒有吃頭。
牛羊如果不羶，它與雞肉何異？不吃也罷。竊以為，羊肉的精髓就在於那若有若無的羊羶味，烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。唯其羶方得其樂，才能飲三兩杯。
口之所欲，不同嗜焉。有的人就是接受不了牛羊肉獨特的味道，也就是人們常說的牛羊肉的羶氣。前些年，曾經去新疆、青海出差，同行的一位長者，對牛羊極度排斥，甚至連餐廳裡的瀰漫的味道都無法忍受，每天一到飯口，就一個人躲在客房裡吃泡麵。十幾天下來，小臉兒都餓綠了，走路也直打晃兒。幸而此君沒生在西北地區，否則，那可怎生是好？前些天，有江浙一行，久居滬上的老北京人卞君體態豐碩，也是個大嘴吃八方的主兒，竟然也對姓牛的、姓羊的兩種美味敬謝不敏，好在彼處本來就不大吃牛羊肉，他倒是過的蠻愜意。我認識的朋友裡，不吃牛羊肉的還不在少數，前些天，幾個朋友在一家著名的涮肉館子小聚，席間一位女士就不吃羊肉，只好先在鍋子裡
給她煮點白菜豆腐，可憐的孩子，人生不完整啊！還有的人只吃涮羊肉和烤串，對其他羊肉製成品則拒絕進口，奇怪，都是羊肉，能有什麼區別呢？以北京為中心，向四邊輻射，羊肉的肉質是越往西北越鮮美，而烹飪手法則是反方向增加與提升。
羊湯
羊湯是許多地方都有的大眾食品，一碗熱騰騰的羊湯搭配上燒餅、火燒，當然，如果是西北地區的烤饢就更美了。喝羊湯千萬別去那些門面堂皇的大餐館，街頭的小門臉裡有大驚喜，羊湯好不好喝，聞香下馬已成過去，但是看小店裡喝湯的人多寡就可以判斷，不必親口嚐了才知道。南方許多地方也有羊湯，比如，四川簡陽羊湯、浙江藏書羊肉湯，但是，這些羊湯多以山羊為之，在羊肉裡，山羊肉是遠不如綿羊肉鮮美豐腴的。河南燴麵也是十分美味的食物，特別是深秋隆冬，一大碗燴麵下肚，暖意頓生，穿著短褲褂就敢出門。羊湯好不好喝，關鍵不在碗裡的肉多少，而在於大鍋裡的湯是不是羊骨長時間熬成，而且，那骨頭還要砸碎，把骨髓熬出來。可惜的是，時下，要尋一家羊湯做得好的蒼蠅小館還真的不易，幾番整治，把煙火氣和市井氣整的蹤跡皆無。
烤羊肉串
擼串兒已經風靡全國，中國人充分發揮聰明才智，幾乎將所有的肉類和蔬菜都拿來一串烤之，前些日子的一個電視片《人生一串》竭盡燒烤之能事，烤遍全國，但是，烤串攤子上的核心永遠是羊肉串，試想，一個烤串攤子，沒有羊肉串，會是什麼局面？要說擼串兒，還是要去新疆，巴扎裡的羊肉串也沒有拿什麼紅柳枝當噱頭，可就是實在，烤出來的羊肉串就是比內地的香。
北京的都一處是當年乾隆皇帝去過的地方，以各色燒麥著名，但是與內蒙呼市、包頭的羊肉燒麥簡直沒法相比，內蒙燒麥的餡料很簡單，就是羊肉丁和大蔥，可就是這麼簡單裡卻又不簡單，我每次吃內蒙燒麥都會吃撐為止，特別沒出息。
手把肉
羊肉的最本真吃法還是手把肉，羊肉切成大塊，扔進大鐵鍋清水煮，鍋裡只有羊肉、水和鹽，羊肉七成熟，還帶著血絲時最是味美，一手持帶骨羊肉，一手持酒杯，吃得淋漓痛快，透著豪放。至於添加其他調味料，肉煮至熟透，那是照顧內地客人的吃法，遠不如這原始的吃法地道。
炙子烤肉
炙子烤肉在其他地區並不多見，時下，京城一些店家恢復了老北京傳統的的“武吃”做法，很有意思，烤肉炙子放在大桌上，四邊是長條大板凳，食客一腳登在板凳上，一腳放在地面，一隻手裡拿一雙長長的竹筷子，不停翻動炙子上已經調好料汁的牛羊肉、大蔥、香菜，按自己口味，看成熟度來取食，另一隻手則是酒碗，酒，當然是二鍋頭，真正是吧嗒一口肉，滋溜一口酒。不喝酒也沒關係，來一瓶北冰洋汽水，對瓶吹，別有情致。
羊蠍子火鍋
羊脊骨，形似蠍子，故爾北京人叫它羊蠍子，這是最近一、二十年北京開始流行的食材，紅燒、燉煮，甚至燒烤，花樣繁多，各種吃法遍及城鄉。旅居美國的北京籍作家張北海的小說《俠隱》因姜文的電影而引起關注。他說，最近兩次來北京最大的收穫是吃到了羊蠍子，再配上四兩二鍋頭和大餅，真是一大享受，這是北京近十年來創造出來最了不起的小吃。北京乃至國內各個牧區，哪來那麼多羊蠍子？大洋洲、南北美洲的羊骨頭，變廢為寶，不遠萬里，來到中國，不知多少洋牧民在偷笑。
涮羊肉
涮羊肉，自然是遍佈京城的美食，現在的人們根本不在乎什麼不時不食的古訓，三伏天照樣圍著火鍋大快朵頤，何況隆冬臘月。百斤左右的羊，大約可以涮著吃的肉不過十來斤，因為涮肉需要肉質細嫩，瘦中帶肥，傳統的吃法是手工切肉，要求肉切出來薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花。上好的羊肉片是可以生吃的，蘸點小料，鹹中帶甜，膽子大的人不妨試試。手工切肉現在根本供不上食客飢餓的嘴，大多是餐館已經改作機器切肉。我吃涮肉時會要一盤綿羊尾巴片，其實就是羊油，涮起來吃，細嫩無比，而且可以肥湯。涮羊肉的最佳配置是清湯、麻醬小料，香菜、香蔥、炸辣椒油。至於其他肉類、菜蔬都是配角。
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