北京到底有沒有京菜？這事兒還真挺耐人尋味的。
如果非要說有北京菜的話，那源頭則是位於河北省東邊的山東省魯菜。
△魯菜名菜九轉大腸
據老輩人兒講，過去老北京的館子以山東菜館居多。當年以“十大堂”、“八大居”為首，這“十大堂”包括金魚衚衕的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧衚衕的聚壽堂、總布衚衕的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂。
△老北京小吃
這些飯莊一般要有兩三進四合院，幾十間房屋，同時能擺開八人一桌五六十桌席面。房間陳設要雅緻，餐具考究，菜品精美，此外還設有戲臺。但是堂字號的飯莊生意做得很古板，價錢貴，也不設散座，不適應時代變化，到後來終被經營靈活的“居”字號、“樓”字號飯莊所替代。堅持最久的當屬惠豐堂，現在翠微大廈後側營業。會賢堂雖有字號，卻是酒吧，不是原物。
“八大居”主要有前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居(此四家又稱"四大興”），大柵欄的萬福居、菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。除此之外，還有“八大樓”、“八大春”之說，這些著名館子大部分是山東風味，由此可見，北京菜裡包含著濃郁山東菜的元素。
那北京菜是什麼時候表現出更多的相對於魯菜的獨立性呢？解放之後的上個世紀五十年代。當時周總理調集了很多全國各地的特色餐館進北京，在那前後有山西風味的晉陽飯莊、天津的鴻賓樓和蓬萊春、上海的老正興和美味齋……
這些全國各地的名店名廚進京，衝破了魯菜在北京一統天下的局面，很多獨特的烹飪技巧也進入了北京，比如天津的㸆燒、醬燒，山西的麵點製作……為日後北京菜的多樣性打下了基礎。
所以您看現在的北京菜，可以說是融合繼承之後的北方菜系，什麼內蒙的涮肉、清真的回民菜啊，魯菜、粵菜等都在北京菜的身上留下了一點兒影子，好多老字號您也能感覺出來，看名兒就知道是從外邊兒進來，再去根據北京人適應的口味去做調整的。比如華天延吉餐廳中的拌辣牛肉，在以往延邊地區製作拌辣牛肉的時候那是根本不放什麼醬油、醋的，那邊兒人就愛吃辣，據說能辣椒麵兒擱鹽拌拌就吃，這咱北京人的胃哪兒受得了啊？這就有了菜品的改良。
那您要較真兒說起來，可能北京菜還真就不存在。哦您可能會說了，咱北京有小吃兒啊！沒錯兒，一提到這個腦子裡這吃食就自動開始往外蹦躂了，什麼豆汁兒焦圈兒糖油餅兒，大早上六點多護國寺小吃店就開始人滿為患了。
可您看您自個兒也說了，這是小吃兒，也不能當成飯吃啊~比如咱要是接待個外賓，您總不能拉著人家去一個人擠人人挨人的小館子，來一碗豆汁兒吧？那也有點兒忒跌份兒了。所以說小吃永遠是咱北京人的驕傲，但要說成是北京菜，那可能還差點兒意思。
不過大概是因為北京是皇城的緣故，宮廷菜雖成不了一個菜系，倒是也能算獨一份兒，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。咱就拿滿漢全席來說吧，那可是有著十足的貴族血統。取材廣泛可謂登峰造極，具體包括“山八珍”、“陸八珍”、“海八珍”三種。
我隨便給您說幾個材料，您感受下：熊掌、虎腎、麋鹿、“，魚翅燕窩啥的在人家這兒就不叫事兒……。材料珍貴就算了，關鍵是這一道道美食裡還凝結著豐富的歷史背景和民族文化，體現了北京近千年為都的歷史特點，這在世界上也恐怕是獨一無二的了。
△宋嫂魚羹
另外官府菜也是北京菜特味之一，至今仍流傳的李鴻章雜燴、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府菜。官府菜以北京譚家菜為代表，史出於清末翰林譚宗浚家。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。
△李鴻章雜燴
在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的"段家菜"、財政界的"王家菜"、銀行界的"任家菜"都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由於獨樹一幟的色、香、形等特點得以紮根京城。
最後小編想說，甭管有沒有北京菜，但咱北京人心裡的北京味兒，永遠是家裡飯桌兒上從小吃到大的那個味兒。烤鴨、涮羊肉、好是好，但誰能見天兒吃個沒完啊？到最後，還是炸醬麵豆汁兒芝麻醬燒餅最實在！
閱讀更多 Vampire小哥哥 的文章
