今天的日誌決定寫一個餐飲行業的現實，一個被很多人忽略的現實，恰好，也是因為對這個事實的忽略，導致很多餐飲新手朋友在經營上出現了問題。
大家認為，一個餐廳的回頭客比例到什麼程度是正常的？在繼續往下看之前，您先靜下來想一下，如果您是餐飲老闆，你覺得自家的產品能擁有多少回頭客比例？那麼接下來看餐飲行業的現實情況吧：
一個餐廳，回頭客比例如果在20%以內，也就是十個消費者進來，覺得好吃的客戶連兩個都沒有，那應該是產品和味道有問題，正確的選擇就是趕緊更換產品，或者調整味道。必須要將回頭客比例做到超過30%，而且也只有回頭客比例做到30%了，這樣的產品才有堅守下去的意義和必要。
如果，一家餐廳的回頭客比例能做到50%，那這家餐廳生意一定會火，不需要什麼特別的宣傳手段就能把生意做起來，單純一個店就可以賺大錢，而且具備後期品牌機會；回頭客做到60%以上這個級別的，我們這裡就不討論了，一則是鳳毛麟角，幾乎沒有；再則是討論它失去意義，因為不具備普適性。
因此，歸結起來，那就是絕大多數餐廳的回頭客比例，其實只需要做到30%就足夠了，也就是說，十個人進店消費，只要有3~4個人覺得味道不錯，會因為這個味道而願意再回來，那這家餐廳就具備生存下去的機會，可以通過守的方式實現盈利：喜歡自家產品的消費者積累到足夠多的數量時就會爆發。
如果您認同這個數據比例的話，那就很好理解下面的事實：既然只有30%的回頭客比例，那就說明，其他有70%左右的消費者，對你家產品實際上是不滿意的，甚至是有非常大的意見，那麼請問：作為老闆，你在日常經營中，是以哪個人群作為自己的目標人群呢？
正常來說，老闆必須以喜歡自家產品的消費者為核心，努力做到讓他們滿意，然後通過他們的反覆消費和口碑傳播，帶來更多的目標消費者。用數據說話，就是好好去維護那認同自己的30%，把這30%的消費者的生意做好，當數量積累到一定規模（1000人）時，就能實現量變到質變的變化。
但現實中的情況則恰好相反，很多老闆開個餐廳，試圖讓每個人都喜歡自己的產品，而且，在面對不同的消費者時，會把重點搞反：對於喜歡自家味道的消費者，他們認為是正常的，沒必要去管；反而處處想討好那些不喜歡自家產品的消費者，想通過改變味道等方式來重新贏得他們成為回頭客。
但這可能麼？不說別人，拿我們自己來說，當我們去某一家新的餐廳吃飯，發現味道並不喜歡，那麼即便是我給老闆提了意見，以後路過這家店時，在有其他選擇時也不會進去，因為他的腦袋裡已經有個聲音在告訴他：這家東西不好吃，甚至還要給同行的人說這家不好吃。
因此，對於那些第一次就不喜歡你家產品的消費者，你就算是為他們改了，而且改的完全讓他們滿意，但對不起，他們不會知道的，因為第一次就不喜歡的情況下，很難有第二次再回來的機會，你的努力相當於是無用功，但帶來的結果非常糟糕，為什麼？
因為一旦你改了味道，原本喜歡你這個味道的那30%，第二次來發現味道變了，他們也不會再來了，其結果就是：你為了迎合不喜歡自家產品的消費者，而最終連喜歡自家產品的消費者一併給失去了，這，是絕大多數餐飲新手在犯的錯誤，而且是反覆在犯的錯誤。
如果用一個嚴重的詞語來形容的話，那可能會是“愚蠢”，雖然不好聽，但事實就是如此，而之所以會犯這樣嚴重的錯誤，就在於他們忽略了一個事實：自己的味道再牛，都無法讓每個人喜歡，而只會讓一小部分人喜歡，這裡的一小部分，就是30%的基礎回頭客比率。
打算進入餐飲的朋友，以及目前正遭遭遇餐飲經營困難的朋友，不妨好好反思和總結一下自己所面臨的情況，你是否正在犯這樣的錯誤。你是否還在為那些不喜歡自家產品的消費者而分心。是否還沒有重視哪些人是真正喜歡自家產品的目標人群。以及，你家產品做到30%的回頭客比率了麼？
如果回頭客連30%都沒有，那就是產品的問題，建議更換產品；如果回頭客具備，或者說曾經達到30%，而生意還是不好，那一定和店內經營的不穩定有關，要麼就是菜品胡亂增減；要麼就是味道隨便亂調整，否則，不太可能出現連續做幾個月，卻找不到回頭客在哪裡的情況！
這算是餐飲經營中，最簡單和最基礎的一個事實。
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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川滷煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！
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