素菜類的烤制技巧
五花肉卷金針菇
選料:上等五花肉,去皮凍好,用刨肉機切,一斤切45片。上等金針菇250克。
製作:把刨好的五花肉捲上金針菇,用兩個鐵釺從肉卷的兩邊插上,把封口相互對住,四個為一串。
烤制:把肉卷串放在烤爐裡,不要刷油,烤至三成熟撒鹽和味素;烤到五花肉泛油花焦黃的時候刷醬,再刷薄薄的油,撒孜然粉、辣椒麵、熟芝麻即可。
製作關鍵:在烤的時候開頭不要勤翻,要把油烤出來,刷醬以後要勤翻。這道菜的關鍵在於五花肉的油烤出來多少。
招牌烤韭菜
主料:韭菜200克。
作法:用竹籤子從韭菜的根部串起,用剪刀剪去根部和尾稍多餘的部分。
烤制:串好的韭菜放在烤排裡,爐火打薄一點,不要旺。一放上就要刷油,撒鹽和味素。把韭菜的水烤出來,就在兩面薄薄的刷一層醬,撒孜然粉和熟芝麻即可。
製作關鍵:火候一定不能大,刷醬要薄以防過鹹,不要放辣椒麵(因為韭菜本身有辣味,不需要撒辣椒麵,也根據客人要求調整)。
醬香烤蘑菇
主料:蘑菇150克。
製作:蘑菇洗好撕成大塊,用竹籤子穿上,三塊為一串。炭火要打薄一點,蘑菇放在烤排裡,烤排放在烤爐上,兩面立即刷一層油。烤至三成熟,兩面撒鹽,來回翻排,看蘑菇表面的水份烤乾,兩面刷醬和油,撒一點孜然粉、辣椒麵和熟芝麻即可。
製作關鍵:烤蘑菇先把水份烤乾,這樣醬的味道就能入進去。菌類本身就鮮,不要撒味精。
烤茄子
選料:茄子一個,熬好的蒜蓉200克,龍口粉絲25克,青紅椒末10克。
烤制:把茄子放在燒烤爐裡,烤至表皮皺。用刀把茄子從一邊破開,在茄子肉上劃幾刀,再放在烤排裡,炭火打薄一點,烤1分鐘,把龍口粉絲用剪刀剪段,放在茄子上,放上熬好的蒜茸,烤三分鐘,撒青紅椒末即可。
醬香豆皮卷
選料:豆皮3張,蔥末、木耳、香菜共160克。
烤制:把蔥、香菜、木耳切成茸,用豆皮皮捲起來放在烤排裡。把炭火打薄,烤排放在上面,先兩面刷油,勤翻烤制1分鐘,兩面均勻,撒鹽和味素。過1分鐘再次兩面刷醬、刷油,最後撒孜然粉辣椒麵和熟芝麻即可。
特點:醬香濃郁美味可口。
燒烤萬能醬:四季寶花生醬500克,加礦泉水650克,芝麻醬250克,蜂蜜50克,利民蒜茸辣椒醬6750克,攪拌均勻。用的時候取所需要的量,加啤酒調勻後使用(醬和啤酒的比例為2:1)。加啤酒後的醬用不完必須倒掉。
味素的配方:1斤阜豐細面味精,調2兩太太樂鮮味寶。
燒烤蒜蓉醬:蒜茸1750克泡一夜,味素50克,芝麻油120克,蒜香粉120克,廣東米酒180克,家樂雞粉50克,美樂香辣醬75克,色拉油2000克。
辣椒粉的配方:1斤燈籠椒,7兩川椒,打成小細粒。
燒烤刷油的配方:生雞油10斤,加蔥薑蒜香菜各200克,加八角20克,熬成蔥油。
孜然粉:孜然被稱為調味品之王,購買孜然應儘量選整粒的孜然,品質相對更靠譜一些。自己研磨孜然粉。區分孜然優劣方法:可將孜然粒放於清水中,優質孜然會上浮且水體清澈;如孜然沉底或水體發混那就有問題了。
最後給大家一道智力小測驗:
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