有一種味道，叫“媽媽的味道”；有一種情懷，叫“故鄉的情懷”。民以食為天，無論歲月如何更替，都改變不了永存心中的那份家的“味道”。這種味道一直被封存在記憶深處，歷久彌香，一生牽掛。
繼《舌尖上的中國》亮相之後，美食已成為全民關注的焦點。對人們來說，美食不僅是一種生活、一縷情思，還是一種文化。故鄉的美食在漫長的時光中總是和親情纏繞在一起，牽動我們的情懷。
為了再次激活您的味蕾，勾起您兒時美好的回憶，體驗“才下舌尖，又上心頭”的別樣滋味，文水宣傳特意開設“舌尖上的文水”專欄，帶著您探尋故鄉美食，發掘文水“味道”背後的故事。
本期關注：東東燻醋
酸甜苦辣鹹，謂之“五味”，其中酸排在第一位，說明醋在中國人口感中的地位之重。醋古稱醯，又稱酢，《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，說明中國人吃醋由來已久，哪麼，醋的由來又是什麼呢？
醋的誕生應該與酒在同一時期。“酉”是甲骨文“酒”字，醋又別稱“苦酒”，說明醋的發明源於酒。
中國釀酒始祖杜康
相傳，發明醋的人是酒聖杜康的兒子黑塔。杜康，又名少康，夏朝國君，中國釀酒始祖，《說文解字·巾部》釋:“古者少康初作箕、帚、秫酒。”黑塔繼承了父親的釀酒之法，專司釀酒。釀酒過程中會產生酒糟，黑塔不忍白白將其扔掉，就嘗試用來喂牲口，可是牲口吃下酒糟後，或昏睡不起，或撒酒瘋，黑塔就將酒糟放在缸內，又加入幾桶水，然後封存，以期降解酒精，之後也就忘了。意想不到的是，過了二十一天，缸內竟散發出陣陣異香，打開一看，黝黑，透明，一種與酒截然不同的液體呈現在面前，一嘗，香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，而且飲後不醉。於是，偶然間，一種調味品就誕生了，因其是在釀酒之餘發明的，又是發酵了二十一日，所以命名為“醋”。
一個發明了酒，一個發明了醋，一家父子倆竟然都給人類的味覺帶來巨大的革命，很厲害有木有？而這父子倆就是山西人。
據說杜康父子是山西運城人，既然黑塔是醋的發明者，那麼，山西應該就是釀醋工藝的發祥地。史稱公元前8世紀晉陽（今太原南郊）已有醋坊，春秋時期即遍佈城鄉，至北魏時《齊民要術》共記述了22種制醋方法。唐朝，幷州（今太原）一帶的醋坊日益興盛，從民間到官府，制醋、食醋早已成為人們生活中的一大嗜好，醋成為山西人的符號，外地人一想到山西人，首先聯想到的就是醋，就如同一想到陝西人就想到羊肉泡饃、一想到四川人就想到辣椒一樣。到了北宋，山西人寇準更是對山西醋起到了推波助瀾的作用。相傳寇準雖貴為宰相，卻是“鄉習俚俗不改”，隨身必帶個醋葫蘆，時不時喝兩口，全身都是醋味，人送外號“寇老西兒”。“老西兒”是外省人對山西人的戲稱，其實應該寫做“老醯（xi）兒”，古時管醋叫“醯”，把釀醋人叫“醯人”，吃醋不叫吃醋，而叫吃“醯”。由於山西人對醋的特殊貢獻，再加上山西人嗜醋如命，“醯”和山西的“西”字又恰好同音，所以，“老西兒”就成為山西人的別稱了。
醋坊
山西人還真對得起“老西兒”這個稱謂，不僅超愛吃醋，制醋技藝也是首屈一指。有民謠稱：“自古釀醋數山西。”唐宋以後，由於微生物和制曲技術的進步，山西醋不僅口味越來越豐富，而且產量也明顯增加。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。”當時，醋已成為中華大地不可或缺的生活資料，山西醋更成為暢銷省內外的大品牌，其中最知名的莫過於中華老字號“益源慶”。
史載，明太祖之孫朱濟煥被封寧化王，封地就在太原府，因而“益源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋。因為要供應王府，所以工藝上力求精益求精，故當時的匠人改部分白醋為燻醋，使其風味大增，燻醋技藝自此傳承至今。
燻醋是山西醋中的奇品，以優質原料，加入大麴和快曲作糖化酵劑，酒精和醋酸採用固體發酵，所制醋醅置入陶缸，加蓋，再用火熏製5-6天。色澤紅棕發亮，濃度適當，香味濃郁，酯香純正，綿酸爽口，並含有多種有機酸、氨基酸、還原糖、醇類、酯類等。
民國時，“益源慶”的一名夥計退休後來到文水孝義鎮定居，開了一家燻醋坊，收徒張氏，從此，將燻醋製作工藝引進文水。
孝義鎮曾名隱泉鄉，向為文水重鎮。道光十八年縣誌記載:“孝義為文邑（編者注：今文水縣）巨鎮，商民聚處，人頗繁雜，又為汾晉通途。”據現存《張氏家譜序》載:“張氏，陝西米脂人也，始祖張少卿，遷於山右大陵縣（編者注：今文水縣）隱泉鄉居焉，後易縣為文邑，易鄉曰孝義鎮。”
夥計後來將醋坊傳給徒弟，更名張氏燻醋坊，1957年，公私合營，張氏燻醋坊被取締。上世紀九十年代，鄧小平南巡講話以後，農村搞活經濟，張氏燻醋技藝的第三代傳人張明則和兒子張成棟恢復祖業，重開張氏燻醋坊，採用古法手工釀造燻醋。但是，由於手工醋用料講究，工序複雜，價格上根本無法與成本低廉的勾兌醋競爭，時間不長就關門歇業了。此後，父子倆基本上以務農為主，日子也還過得去。張成棟成家後，因為孩子們的上學問題，搬到縣城居住，和妻子龐少英一邊打理村裡的承包地，一邊在城裡做點小買賣，一邊督促一女一兒好好學習，雖然辛苦，倒也吃穿不愁。不過，閒暇之餘，張成棟還是常常和父親聊起燻醋，總覺得丟了祖傳技藝實在可惜。
張成棟和父親張明則
隨著改革開放的不斷深化，老百姓的經濟收入大幅增加，消費觀念逐步轉變，大眾開始追求有品質的生活了。民以食為天，食以安為先。過去窮，人們斤斤計較價格，現在不差錢了，首先注重的是安全、綠色、生態、養生的飲食。有一次到平遙古城旅遊，張成棟在一家手工醋坊看到一瓶瓶標價幾十元甚至上百元的醋供不應求時，當場萌生了東山再起的念頭。
2012年，女兒考中大學，家庭拖累減輕了，張成棟就回鄉重操祖業，創辦孝義村東東燻醋坊，去年，兒子也順利跨入大學校門，倆口子徹底搬回老家專心經營醋坊。張成棟和父親負責生產，妻子負責銷售，一家人齊心協力，生意是越做越紅火。
制醅
東東燻醋規模不大，屬於家庭作坊式，但工藝十分講究。首先要培養出獨家的醋酸菌液，然後將菌液放入養土中生長。養土由糙米、黑豆、鳳梨、香蕉、番茄混合組成，對應五行五色。釀醋不用塑料桶，而是透氣性能良好的陶缸，這種缸需手工定做，以陶少土多的比例，做成上寬下窄的錐形。陶少土多，缸的氣孔就較大，浸泡過程中產生的鹼和雜質就容易從氣孔中排出。錐形利於分散壓力，可讓醋酸菌種更加活躍。自然發酵需要二十一天，期間，必須每天定時定溫翻醅倒缸一次。醋醅成熟後，下鹽是關鍵步驟，秘不外宣。燻醋不同於其它醋的特點是多一道燻醋工序。燻醅時，火候要恰到好處，全憑多年經驗掌握。所有工序都是張成棟和父親人工操作，需要很大的體力。“只能我父子倆操作，可能是因為人體PH值的緣故吧，其他人一插手，醋醅就壞了。”
聽起來是不是很奇妙？
醋醅
燻醋
淋醋
成品
東東燻醋現在已經開發出了系列產品，按原料分有高粱醋、山藥醋、紅棗醋、蘋果醋、紅薯醋，按酸度分有6°的低度醋和9°的高度醋。“好醋需要好原料，我們孝義村的水是子夏山泉，土地肥沃，種出來的糧食和水果都是好東西！”
由於原料用量大，張成棟發動親戚們種高粱、山藥、蘋果、紅棗和紅薯，強調必須施農家肥。“用料把關必須嚴格，要保證無公害，不能對不起消費者！”
東東燻醋真材實料、精工製作，不僅是上佳的調味品，還具有特殊的養生價值。“燻醋促進新陳代謝，能夠消除疲勞，可以幫助消化，調解血液酸鹼成分，幫助人體攝入鈣質，還能預防衰老、美容護膚、殺死腸胃病菌、增強肝腎機能。”
張成棟與妻子龐少英
聽張成棟說，街坊鄰居每天聞著他家醋坊飄出的醋味，一年到頭也不感冒。以前他不做醋的時候，一次獻血體檢，竟被告知“三高”，如今每天做醋、聞醋、喝醋，一切恢復正常。“燻醋不僅養生，還能治病呢！可以擴張軟化血管，治療心腦血管疾病和糖尿病。”
據說當年女皇武則天有一次龍體欠安，腹脹氣滯，不思飲食，御醫們束手無策。有人進獻山西燻醋，武則天飲後胃口大開，龍體轉安。
筆者與張成棟正聊得起勁，有顧客登門買醋。看到筆者，顧客熱情地問：“你們也是來買醋的吧？這家的醋貴是貴點，不過味道好，吃得放心，沒有添加劑。”
看來現在人們確實是越來越注重健康與養生了，和寶貴的身體相比，食用稍微貴一點的有益健康的手工釀造醋，實在是一個明智之舉。
“做醋做的是口碑，賣醋賣的是良心。”張成棟動情地說。他相信，真材實料的東西才能經得起考驗。
主編：郝宏勇
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