壽司，應該是中國人最熟悉的日本料理了。
從街頭小吃，發展到世界頂級美食。
構造上來說，壽司只不過米飯加上魚、蝦、貝的簡單組合，但確恰恰印證了“簡約而不簡單”的這句話。
有著“壽司之神”之稱的九十餘歲的小野二郎，握了一輩子壽司，是最為年長的米其林三星大廚。
到了江戶時代末期的19世紀中期，現在日本的各種壽司形態大致都發展成熟了。
以上是壽司的主線進化過程，目前世界上也有許多壽司的分類和變種。
就我目前知道的梳理一些：
下面這幅圖就很好的描繪目前常見的壽司類型：
我還要告訴你的是：壽司的成員遠不止圖上的這些。
“散壽司”
散壽司的配料（如海鮮、蛋皮、海苔、蔬菜...等）切成小塊，直接灑上或拌入醋飯。由於作法單純，沒有固定的形狀要求，散壽司成了日本的家庭料理
散壽司和海鮮飯的主要區別在於使用的是壽司米。
卷壽司也是一種很熟悉的壽司類型。
在竹簾上先鋪上一層海苔，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來後切開成小段。
太卷，直徑較大，通常有數種配料。
太卷
細卷，直徑較小，通常只含一種配料：黃瓜，金槍魚或納豆等。
炙壽司
用噴槍對握壽司的食材進行輕度的炙烤，可以讓一部分食材散發出脂類焦化和成熟後特有的香氣。
“手鞠壽司”
圓球狀壽司。手鞠壽司要比一般的壽司要小一些，是為以前需要表演的藝伎和舞妓而製作的，在不卸妝的情況下可以一口吃掉！
“軍艦卷”，用海苔圍繞壽司飯糰一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質地柔軟，鬆散不易成型的食材。
“手卷”
，把壽司捲成像甜筒一樣的，不需切段而用手整個拿起來吃。
“裡卷”，也稱“加州卷”，由生活在洛杉磯的日本人於1963年發明。
起初美國人並不愛吃壽司，主要原因是美國人接受不了生魚片，所以壽司師傅用熟蟹肉取代生魚片，再加入美國人很喜歡的牛油果和青瓜。
美國人以為裹在外面的烤海苔是「包裝紙」，於是吃之前都把烤海苔剝下來扔掉。於是日本師傅們又開始改造：把米飯卷在了外面，海苔卷在了裡面包裹住食材，把海苔換成烤芝麻或者鯡魚籽，並且加入了加州當地的一些食材，於是便成為了今天的「加州卷」。創新的外表著實讓壽司在海外火了一把。
在米飯外面的海苔被包進了裡面，所以稱為“裡卷”
因為取材豐富，色彩豔麗，加州卷也被稱作是“彩虹卷”
“藝術家卷”
還有的藝術家會用壽司進行藝術創作，我只能說“太有才了”。
到今天，押壽司只是地域性食物，熟壽司和半熟壽司可能大多數人聽都沒聽說了，卷壽司經常躺在超市的冷櫃裡。
只有握壽司成為了世界頂級美食，受到世界各地食客的追捧。
下面我們就來說說壽司中當之無愧的主角——“握壽司 ”
說起手握壽司，很多朋友都看過關於小野二郎的紀錄片《壽司之神》。
片中對匠人之心的盛讚，製作壽司細節的極致體現給我留下了十分深刻的印象。
安倍晉三邀請奧巴馬去小野二郎的店吃壽司
壽司是米加魚生，但絕對不僅僅是1+1=2簡單加法，而是1+1=無窮的哲學。
光光壽司配料就達三百種以上，基本上覆蓋了市面上出現的大部分食材。這裡我會選擇一些重要和常見的舉例（要是全部整理出來，我可能會吐血身亡）。
1.鮪魚，吞拿魚，金槍魚
三個名稱都是說的同一種魚，也是日本壽司中最為人熟知的食材。
金槍魚可以說是魚中的王者，對於壽司店來說有特殊的意義。
試吃一下金槍魚就可以判斷壽司店的能耐，而一條品質好的金槍魚會賣到20萬美元以上。在日本築地海鮮市場最高的拍賣可達人民幣1000萬以上......
1,1 赤身
赤身是脂肪含量最少，顏色最深的部分。在金槍魚體內分佈廣泛，尤其集中在圍繞脊骨的部分。赤身所具有特有的血味和清淡微酸耐人尋味。
1.2 中肥
含有適度的脂肪，入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美，也可以感受到魚肉微微的酸味，是最受人歡迎的部位。
1.3 大肥
大肥是金槍魚腹部脂肪最多，也是價格比較昂貴的部位。主要分佈在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種：蛇腹和霜降。
入口即溶的口感和和油脂的芳香，屬於極致奢華的類型了。
2.小鰭和新子
Japanese Gizzard Shad/Baby Japanese Gizzard Shad
鰶魚，5~10cm幼魚稱為新子，長 15cm左右的稱為小鰭
3.竹莢魚
Japanese Jack Mackerel
竹莢魚是日本比較常見的魚肉材料，味道獨特。
4.明蝦
Japanese Tiger Prawn
新鮮和甘美是特色。
5.比目魚
Bastard Halibut
魅力的魚身具有豐潤厚度及透明感，富有彈牙的口感、微微的甘甜以及香氣。
6.三文魚
Salmon
也叫鮭魚，上乘的三文魚肉質紋理清晰，味微甜。
7.章魚
Octopus
章魚大家都吃過，平時的口感是Q彈的。
但是有些高端的壽司店會對章魚進行一小時左右的“按摩”，會造就章魚新的味道層次。
8.日本鳥尾蛤
Japanese Cockle
黑色光澤飽滿明亮外觀的鮮度最佳。
厚實且柔軟清甜。
9.赤貝
Ark shell
甘甜軟嫩，貝類中的女王
剛做好的赤貝可能還會扭動......
10.海膽
Sea Urchin
頂級濃厚食材，好的海膽是甘甜的，絲毫沒有腥味的。
閱讀更多 楊大力爸爸 的文章
