小時候，曾經陪父母在江西生活過一段時間，兩個漂泊在異鄉的武漢人有一大樂趣就是邊洗腳邊說武漢小吃，老通城的豆皮，四季美的湯包，談炎記的水餃……
尤其是老通城的豆皮，熱鍋攤上豆米漿，使豆皮成形，打上雞蛋翻面，加豬油煎香，撒上臊子，再加糯米，再撒上一層帶汁的臊子，一口下去豆皮的酥脆，雞蛋的濃香，臊子的鮮甜……每每說到這，口水如泉湧的我，也該去刷牙了，倒是省了水打溼口腔了。
成年以後的我，也曾密集地在老通城進過餐。九十年代初的老通城，正值黃金時代，店面大得駭人，收銀臺後面的水牌密密麻麻，選擇困難症的人站那能把自己急死。
（現在的老通城豆皮，已經今非昔比）
我們一般要湊齊三人以上才會殺進老通城。一人買票，一人佔位置，一人排豆皮。那時的豆皮製作間遠離窗口，製作完畢後才用推車推到窗口，排隊的人們聽著推車上豆皮碟子跳動的聲音，焦慮地做著計算，不知道這鍋輪不輪得到我，有沒有自己想要的品種。
以我的經驗，想吃牛肉豆皮比吃三鮮豆皮至少要多排二十五分鐘，而傳說中的蛋光豆皮貴不說，我就從未在窗口看見過，更別說吃過了。哪怕是我開始記事的八十年代，也是按照雞蛋、豆皮、糯米、臊子的順序，比我父親的描述少給了一層臊子。當時，我認為父親當年也許是被鄉愁遮蔽了回憶，下意識地美化了豆皮。
（曽記豆皮大王的三鮮豆皮與蛋光豆皮）
可當江老師繪聲繪色的講起豆皮的製作過程時，我突然間發現江老說的和我父親說的一樣。巧合的是，過了兩天我看到何祚歡老師的一篇新文，才發現原來我們吃的跟當年高金安大師給毛主席做的豆皮就不是一碼事，現將何老師的大作片斷摘錄如下：
“豆皮”之名則來自那現攤現上餡兒的“皮”。大米漿配以綠豆漿，兩漿相混，下於豬油鍋底的熱鍋中，攤成幾乎覆蓋全鍋的“皮”。這張“皮”因有米漿而易粘合，因有豆漿而易酥脆。就在豆“皮”形成之際，搶火打上雞蛋，將蛋液均勻地抹在皮上，一會成形，就手將皮揭開翻轉使抹了蛋液，色澤黃亮的一面貼於鍋面。緊接著，再將燒好備用的餡料下進“皮”內，然後插著花在餡料之間放一些蒸熟的糯米（“插著花”，就是東一坨西一坨地放，不是現在齊齊的一塊板），讓它們汲走一些湯汁——酥脆的豆皮，沾一點汁搶著熱勁吃會更添酥勁，汁太多又會把皮泡軟，泡“膿”，那脆皮的一口香就全毀了。糯米入豆皮，就只要那插著花的幾星幾點，並不是讓它代替“三鮮”。一包全是糯米，應該叫澆泡糯米飯，“三鮮”都攪成“四不鮮”了，還好意思叫“三鮮豆皮”！
大版的糯米，是怎麼變成了正料的呢，這個變化還真是“三年災害”以後發生的。
1960年以前，儘管很早就實行“統購統銷”了，可餐館裡的主食還是不要糧票的。1959年糧食告緊，就有人拿錢頂著，多上幾次館子，無形地就把“定量”擴充了不少。到了1960年，餐館裡每天懸出的菜譜也就是“素燴”、“素三絲”，沒了葷菜不說，主食也和居民食堂一樣，有一兩算一兩其實其實……
於是，“災害”過後出現了很長很久的“餘緒”：老通城等名店外，其餘一應制作豆皮的地方，都不聲不響地擴大了糯米而縮小了葷食的地盤，原本做“隔斷”的糯米，開始連成一片，完成了對“三鮮豆皮”盤中版圖的大一統。從那時候開始，人們能在“三鮮豆皮”裡吃出幾粒有滋味的肉丁，就已經很滿足了。肉丁之外還有什麼？蝦仁？莫開玩笑了……
其實，何老師所講的三鮮豆皮還有更豪華的版本——老通城當年還推出過什錦豆皮，裡面的內容包括心頭、肚仁、口條、叉燒、河蝦、肉丁、筍丁、香菇丁、火腿、雞脯。這多半是給少數人定製的。
像當年毛主席來漢，就吃過老通城的什錦豆皮。據豆皮小王張祥照回憶，毛主席可以輕鬆的吃掉三塊豆皮，是加了蝦仁、口條、叉燒等數物，皮子卻沒有打蛋。吃罷，他還想再吃，保健醫生不讓了。從這可以看出來，能讓老年毛主席連吞三大塊，絕無可能有太多糯米。
現在，老通城已經輝煌不再，武漢豆皮的情況不免令人堪憂。
（老武鍋豆皮）
去年，我曾經帶江老師去吃過武鍋豆皮。江老師和老鄧說過，三鮮豆皮裡面肉丁，筍丁，香菇丁的比例應該是3:2:1。言下之意肉少了，餡不夠香。張祥照大師則說，改革開放後老通城的比例一直是2:2:1，當年肉的比例已經下降了。
記得87年，有次在閱馬場的白雲飯莊吃豆皮，有人在那扯皮，七毛錢一份的豆皮裡全部是白花花的肥肉丁，豆皮餡料的下滑那時就已經開始了。
我們現在司空見慣豆皮裡給的豆腐乾丁，當年老通城是絕對沒有的。一來豆腐乾愛酸，二來會降低餡料的鮮度。更別提裡面給蘿蔔丁、榨菜丁的，這完全是讓林黛玉去拉板車，明珠蒙塵啊，明珠蒙塵！
一直以來，豆皮是武漢過早種類中最璀璨的一顆明珠。可現在隨著技術的進步，生活水平的提高，品質反而下降了，這真的是咄咄怪事。
現在，人們可能已經習慣了大量的糯米、乾子丁、鹹菜丁的存在，覺得翻鍋是最重要的技術點，殊不知傳統的豆皮，用的是脫殼綠豆磨漿混入米漿，攤成豆皮後一碰就破，根本翻不了鍋，最多切開豆皮半翻。
回到豆皮最初的模樣，很難嗎？
眾所周知，豆皮最初的原型就是豆絲，湖北現在還有人家在自己家裡攤豆絲。攤到最後幾張時，有意識攤得焦酥一點，就著鹹菜，喝點小酒，是年前農閒時份難得的遐意時刻。
所以，豆皮打上蛋液的那層一定要酥鬆脆。為了更好的激發蛋香，一定要混入豬油。現代人的體力消耗強度越來越小，糯米大可不必給那麼多，臊子裡一定要改變葷素丁料的比例以增香，而不是靠狂加雞精來矇混過關。
託蔡瀾老師的福，去年在盧永良大師的工作室裡，豆皮小王張祥照曾做過一次我一生中吃過最棒的豆皮，加了蝦仁，給了青豆，表皮燦爛如夕陽。
我承認這份豆皮成本不便宜，可偌大的武漢就容不下一家像樣的豆皮店嗎？再貴能比匹薩貴嗎？
（豆皮小王張祥照先生在醉江月）
在此，特別感謝豆皮小王張祥照先生的大力配合！他老人家現在還在仁和路的醉江月歡樂谷店工作，醉江月三鮮豆皮、牛肉豆皮的出品和九十年代初老通城的出品一般無二。有興趣的朋友不妨一試！
圖片：《三聯生活週刊》攝影記者黃宇；
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