在烹飪過程中,對烹調前的原料進行上漿掛糊的技術處理,是我國烹飪史上的一個重要的發明。上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調料, 以一定的方式,給菜餚主料裹上一層“外衣”的過程,故而又稱“著衣”。採用上漿掛糊，可使食物表面多一層保護層，不但蛋白質、維生素等營養素得到保護，而且菜餚細嫩、潤滑、口感好。還能夠鎖住原料的水分和鮮香味，給菜餚的成型帶來美感。
上漿掛糊的應用對比
不同點
用途
成菜特點
對比比喻
上漿
使原料表面附上一層薄的膠質粘膜
多用於炒、爆
柔、滑、嫩
原料穿“襯衣”
掛糊
在原料的表面粘上一層厚糊
多用於炸、熘、煎、貼
香、酥、脆
原料穿“棉襖”
共同點：主要有澱粉、雞蛋、麵粉、蘇打粉、水
上漿掛糊的操作對比
原料要求
操作手法
上漿
體形小的原料
調製完漿糊後，放入原料，用手抓捏
掛糊
體形大的原料
調製完漿糊後，用手將漿糊掛抹於原料上
相同點
上漿中原料通常先裹鹽用手抓捏“上勁”，而後在上漿掛糊。
幾種常用漿的調製對比：
原料配比（約等於）
用 途
代表菜餚
備 注
水粉漿
幹澱粉：水=2：1
用於炒、爆、熘（絲、丁、片、條狀的動物性原料）
魚香肉絲
蛋清粉漿
蛋清：澱粉=1：1
用於炒、爆、熘（小型料的雞鴨魚等）
香熘魚片
蛋清1個、溼澱粉15克
全蛋粉漿
雞蛋：澱粉=1：1
用於炒菜後及色澤較深的菜餚
醬爆雞丁
雞蛋1個、溼澱粉20克
蘇打漿
蛋清：澱粉：蘇打：水：鹽：糖=6：6：1：30：1：1
用於質地較老的如牛、羊的炒、爆、熘中。
蠔油牛肉
脆漿
低筋麵粉：幹生粉：泡打粉：色拉油：：清水=50：10：2：15：60
主要是鮮嫩的動物性原料，
脆皮魚香海皇粒
幾種常用糊的調製對比
原料配比
用 途
代表菜餚
備 注
水粉糊
澱粉：水 =1：2.5
用於炸、熘
糖醋里脊
蛋清糊
雞蛋清：澱粉=1：1
用於軟炸菜餚
軟炸裡脊
雞蛋清一個，澱粉10克
全蛋糊
雞蛋：澱粉=1：1
用於炸、熘
瓦塊魚
雞蛋一個，澱粉20克
蛋黃糊
蛋黃和澱粉按1∶1
熘、炸、煎、貼等烹調方
桂花肉
蛋黃一個，澱粉10克
蛋泡糊
雞蛋清：澱粉=2：1
熘、炸、煎、貼等烹調方
拔絲葡萄
乾粉糊
幹澱粉
用於炸、脆熘
松鼠桂魚
蘇炸糊
麵粉：發酵粉：水：豬油：精鹽=50:1.5:75:17:1
用於炸制類菜餚
蘇炸丸子
麵包糊
蛋液：麵粉=5：1
用於炸制類菜餚
麵包牛排
最後裹上面包屑
上將掛糊的要領：
漿糊宜稠
漿糊宜稀
1
原料質地嫩
原料質地老
2
冷凍原料
新鮮原料
3
處理後立即烹製
處理後稍後烹製
共同點：
制糊時，水粉要充分攪拌，先慢後快。
上漿掛糊後的原料，要注意火候與油溫。
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