不管滑什麼肉，廚師長教你5個“上漿”技巧，滑出的肉片爽滑細嫩。昨日給大家分享了8種油炸掛糊的技巧 ，受到大家的歡迎，收藏的小夥伴很多。看來大家都在家裡研究美食呢，掛糊主要用於油炸，上漿適用於滑溜、滑炒、爆等製作方法，比如大家熟知的蠔油牛肉、滑溜裡脊、滑溜魚片、醬爆肉絲等，這些動物性原料，切割的體積小，用上漿滑油使食材初步成熟，隨後烹製出來的菜品才地道美味。

番茄蠔油牛肉

下面分享專業廚師長的5個上漿技巧，老師傅教的豬、牛、羊、魚、雞等肉類的上漿方法，保證你學會之後，滑出的肉爽滑細嫩，廚藝更上一層樓。此文是純純的乾貨，可以與昨天掛糊一文一起收藏作為上漿掛糊的操作指南。

京醬肉絲

上漿前必須先進行煨口醃製（基本調味），然後上漿，調勻抓透。質嫩形小的原料，漿要稠一些；質老形小的原料，漿要稀一些。質嫩的原料一般含水量較多，吸水性能較差，既可防止原料失水，又能避免脫漿。反之，質老的原料，含水量較少，吸水能力較強。所以，上漿時漿要稀一些，有利於纖維充分吸收水分，達到嫩化的目的。

一、水粉漿（溼澱粉漿）

關鍵詞：魚香肉絲、溜豬肝等

魚香肉絲

水粉漿主要是用幹澱粉和水調製成稀漿狀，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於熘、炒、汆等烹調方法，如魚香肉絲、家常炒豬肝、汆魚圓等菜餚。

二、全蛋粉漿（全蛋澱粉漿）

關鍵詞：溜肉片、醬爆肉丁等

全蛋粉漿主要是用全蛋液、水澱粉，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於熘、炒、爆等烹調方法，如熘肉片、錢江肉絲、醬爆肉丁等菜餚。

三、蛋清粉漿（蛋清澱粉漿）

關鍵詞：滑溜裡脊、滑炒雞絲等

滑溜裡脊

蛋清粉漿主要是用雞蛋清、水澱粉，加入在煨口醃製的原料中，拌勻抓透。其適用於滑熘、滑炒、軟炒等烹調方法，如滑熘裡脊、滑炒雞絲冬筍、糟熘鱖魚卷、水晶蝦仁、四寶炒鮮奶等菜餚。

四、蘇打粉漿

關鍵詞：蠔油牛肉、尖椒牛柳等

蠔油牛肉

蘇打粉漿主要是用雞蛋清、水澱粉、蘇打粉、水、精鹽和白糖，直接加入原料中（促使原料充分吸收水分，達到嫩化的目的），拌勻抓透。其適用於熘、炒等烹調方法，如蠔油牛肉、尖椒牛柳、沙茶牛肉串等菜餚。

五、脆皮粉漿

關鍵詞：炸春捲、脆皮肉丸、脆皮大腸等

脆皮粉漿主要原料由酵母或發酵粉、麵粉、澱粉、飴糖、水、醋、鹽和油等調製而成。

（1）酵母脆皮粉漿。酵母脆皮粉漿主要是將酵母、麵粉、澱粉、荸薺粉、精鹽和水，放入容器內攪拌均勻，靜置發酵4小時左右，使用前加油攪拌均勻。其適用於炸、烹等烹調方法，如炸春捲、香烹鳳尾蝦、炸生蠔等菜餚。

炸春捲

（2）發酵脆皮粉漿。發酵脆皮粉漿主要是將發酵粉、麵粉、精鹽、澱粉、水和油，放入容器內攪拌均勻，靜置發酵4小時左右。其常用於炸的烹調方法，如脆炸肉丸、脆皮大蝦等菜餚。

脆炸肉丸

（3）脆皮粉漿

脆皮大腸

上漿的時機與均勻度

上漿的時機與均勻度也影響著成品的質量。這是因為上漿一般都需要煨口醃製，然後再用雞蛋液、澱粉攪拌均勻，形成一層保護層。這層保護層裡的澱粉與膠粘物質不可能在短時間內達到融合的程度，一般醃製10-30分鐘時間，按照菜品的不同而定。還有，上漿必須充分抓勻，使漿口均勻地包裹在原料表面，防止加熱時因上漿不均勻而產生失水、失鮮味、失營養的現象。

爆炒豬肝

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參考文獻：

戴桂寶,王聖果.烹飪學[M].杭州:浙江大學出版社,2011:546-554

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