鮪（wěi）：生魚之王！
金槍魚肉質結實細嫩，口感爽滑又帶些脆感，是做生魚片和握壽司的首選食材，堪稱生魚之王。
廣泛分佈在三大洋的溫暖海域。大多數種還算常見，但大西洋的藍鰭金槍魚已被過度捕撈。
南大西洋的南方藍鰭金槍魚在世界自然保護聯盟（IUCN）紅色名錄上被列為極危（CR）。
日本人講的鮪，指的是金槍魚，而中國則是鱘魚。壽司店常能見到的有黃鰭金槍魚和藍鰭金槍魚。金槍魚是洄游魚類，是魚類裡的游泳健將，梭形身體在海水中穿行自如，平均速度可以超過35 千米/小時，若是全速遊動，甚至能達到160千米/小時——在這樣的速度下，從上海游到東京只需要18個小時！
“鮪魚無罪，懷璧（肉鮮）其罪”，圖中的藍鰭金槍魚已經在人嘴之下瀕臨滅絕了。所以就算再美味，吃貨們也要管住嘴，不要讓自己成為壓垮瀕危動物的最後一根稻草哦！
左圖：黃鰭金槍魚（ Thunnus albacares ）是一個單獨的物種；而“藍鰭金槍魚”是三個物種的統稱：大西洋的北方藍鰭金槍魚（ T. thynnus ）、南方藍鰭金槍魚（ T. maccoyii），以及太平洋藍鰭金槍魚（T. orientalis）；右圖：瀕臨滅絕的大西洋的藍鰭金槍魚。
鰤（shī）：珍貴限量？
在壽司店裡，鰤魚常作為限量版的“白金槍魚”出現在生魚片櫃檯上，肉質滑嫩，潔白如玉，是吃貨們垂涎的良品。
喜愛鹽度高、溫度高的海域。早在400多年前，日本就已開始用海水網箱養殖鰤魚
鰤魚是鱸形目鰺（shēn）科的鰤屬魚類的統稱。日本料理中常用的如五條鰤（Seriola quinqueradiata ），又名青甘魚。它是生活在東亞海域的洄游魚類，每年冬季到東海產卵，春夏則隨黑潮北上日本。鰤魚是日本人極愛吃的魚類。
因為吃法和金槍魚相似，鰤魚也是會被一些店家用作限量的“白金槍魚”的一種。它味美，但是千萬不能多吃，它富含油脂，吃多了拉肚子可不好！這也是它常常限量供應的原因——可不僅是因為珍貴呀！
五條鰤（ Seriola quinqueradiata）年輕時候的樣子。
鱈（xuě）：當心偽品！
鱈魚細嫩非常，人人喜愛，吃法做法網上隨便一搜就是一大把。
產自高緯度的寒冷水域。多數生活於200-300米的深水之下。
鱈形目的一些成員由於近百年的過度捕撈，已被列入瀕危魚種，撈捕量被嚴格限制。
美味鱈魚本應是人們最愛，可在幾年前，“假鱈魚”卻鬧得人心惶惶，無人敢買。要想知道此事來龍去脈，還得從真正的鱈魚說起。
鱈是魚類中的“北極熊”，可以在冰水中生活自如，世界上最耐寒的魚類就屬於鱈形目。我們常吃的鱈魚是產於北太平洋的大頭鱈和長尾鱈，它們喜歡群居，貪吃成性。在韓式料理中常常聽到的明太魚，它其實也是一種鱈魚，是產於白令海到日本海之間的黃線狹鱈。
圖1:大頭鱈 （ Gadus macrocephalus），又名太平洋鱈；圖2: 快餐店的鱈魚堡多由藍鱈魚（ Micromesistius poutassou）製成。圖3: 明太魚=黃線狹鱈（ Theragra chalcogramma）；圖4: 辣烤明太魚乾。
鱈魚好吃，自然就會有贗品出現，超市裡常會把銀鱈魚（鮋形目 Scorpaeniformes > 黑鮋科 Anoplopomatidae > 裸蓋魚Anoplopoma fimbria ）當做鱈魚來賣，遇上無良商家，甚至會用不宜食用的油魚來騙錢。油魚是鱸形目帶鰆科（Gempylidae）棘鱗蛇鯖（Ruvettus pretiosus ）和異鱗蛇鯖（ Lepidocybium flavobrunneum ）的統稱，富含臘質，可以導致嚴重腹瀉，難怪前些年“假鱈魚”事件之後，人們恨屋及烏，對鱈魚一併避之若浼。
鮒（fù）：海鯽非鯽？
切成透明的薄片的海鮒，緻密的魚肉在蘸汁配合下，美味昇華。
產自西太平洋區的溫帶、熱帶，棲息於泥沙底的沿岸淺海。
鮒魚就是大家常吃的鯽魚（鯉形目 Cypriniformes > 鯉科 Cyprinidae > 鯽屬 Carassius ），是我們再熟悉不過的淡水魚。今天我們不說淡水裡的鯽魚，而要說說海鮒。海鮒常指黑鯛（diāo），因為它個頭顏色很像鯽魚所以，便落了“海鯽魚”的別稱。
最常見的黑鯛種類，黑棘鯛（ Acanthopagrus schlegelii ）。
黑鯛是鱸形目鯛科體色青灰魚類的統稱，它生活在近海區域，白天遠離海岸，晚上會趁漲潮到岸邊的礁石叢裡尋找食物。如此習性使它不幸成為海釣的最好目標，加上它肉質可口，便成了東亞沿海人們最愛的魚類之一。
鮃（píng）：比目雙飛？
多寶魚就屬於鮃類，清香滿溢，清蒸最適合不過。可是為什麼古人會把它當做愛情象徵？
喜愛偏涼的海水，生活在較深的海底沙地上，近年來我國北方也常有人工養殖。
鮃魚指鰈（dié）形目的一些種類，例如：多寶魚又叫大菱鮃，屬於鰈形目菱鮃科。鰈形目其實就是“比目魚”，兩隻眼睛都長在了臉一邊。古人沒見過海里的比目魚，想當然的以為比目魚僅一邊有眼，須兩兩“合體”才能遊走自如，因此把它們看做模範夫妻。不過，事實上比目魚並不成雙入對，而且，人家是橫著游泳的！比目魚善於偽裝，大多數時間它們都把自己埋在海沙裡，坐等那些眼神不好使的小魚蝦送上門。
拼命偽裝成沙子的比目魚。
比目魚的名字很有意思：體大而寬、有明顯尾巴的種類中，眼睛長在左邊的叫做鮃，若長在右邊則稱鰈；對於那些長舌形，尾巴不明顯的種類，眼睛長在左邊的稱為舌鰨（tǎ），反之叫做鰨。吃貨們再吃多寶魚的時候，不妨瞧瞧它的眼睛是不是真的長在左邊。
鮃、鰈、舌鰨和鰨，這回能分清了嗎？
鰹（jiān）：天然味精！
看那章魚丸子上的淡褐色薄片——這就是用鰹魚製成的木魚花。
產在各大洋的溫暖海域，生活在陽光充足的表層海水中。
在溫暖的海域中，生活著一種數量龐大的魚群。它們是大型魚類和鳥類的餌料，同時也是鯨魚、鯨鯊的夥伴。它們總是上十萬條一起行動一起捕食，如同訓練有素的士兵，沒有一條會搗亂也沒有一條會掉隊，這種魚就是鰹魚。鰹魚是鱸形目鯖科鰹屬的統稱，味道以鮮著稱，日式料理中經常用做烤魚和生魚片。
鰹魚鮮食味道不壞，但並不豐腴。若真想它味道昇華，還得把它製成木魚乾！
提到日餐就無法避開木魚，不過別以為木魚是特殊品種，也別以為它和和尚的法器有關。木魚用鰹魚做成：把鰹魚去皮骨蒸制、然後煙燻至燻幹，才製成如木頭一樣堅硬的“木魚”。用小刨子把木魚刨成細碎透明的木魚花，就得到了日式料理中最常用的鮮味調味品，堪稱天然味精。
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