在咖啡流通於阿拉伯世界，甚至於早期的歐洲之時，土耳其壺都是為數不多甚至是唯一的衝煮選擇。在那個年代，土耳其壺真的100%揹負起了整個咖啡界。時至今日，這個已經大概五百歲的咖啡器具仍可一戰，它該有多厲害。
在咖啡流通於阿拉伯世界，甚至於早期的歐洲之時，土耳其壺都是為數不多甚至是唯一的衝煮選擇。在那個年代，土耳其壺真的100%揹負起了整個咖啡界。時至今日，這個已經大概五百歲的咖啡器具仍可一戰，它該有多厲害。
在歐美，對土耳其壺的稱呼實際上非常混亂。經人歸納總結後，Cezve是土耳其人對本國土耳其壺的稱呼，而在土耳其之外，尤其是北美，人們將這個器具稱為Ibrik。當然對於我們中國人來說是無所謂了，反正只要長成這個樣子的咖啡壺，我們都稱呼它為，土耳其壺。
土耳其壺現在在東歐，北非和中東依然有著廣泛的使用，閃閃發光的壺身可以是不鏽鋼，黃銅、銅甚至是陶瓷制的，但是兼顧了優秀傳熱性和傳統外觀的黃銅依舊是首選，壺身上伸出一個長長的把手，壺上端邊緣還會有一個小嘴，以方便倒出咖啡。鑑於其悠久的歷史，自然有著很多匠人將一些美麗的花紋刻畫在土耳其壺身上。
這是一個展示一名伊斯坦布爾工匠如何製作土耳其壺的視頻~Enjoy
土耳其壺出品的咖啡，最大的特徵，大概就是那一個字，濃。土耳其咖啡的濃，和意式濃縮的濃不同，突出個“狂野”和“放蕩不羈”。土耳其咖啡製作中的無濾紙和極細磨度使得最後端到客人面前的是一杯棕色的咖啡“泥漿”，也就是這杯“泥漿”導致了土耳其咖啡獨特的口感和質地，再加上多種多樣的土耳其咖啡飲用傳統，土耳其咖啡絕對是一種非常奇特的咖啡飲品。
土耳其咖啡傳統中的“傳統”二字，空間還是相當大的。光土耳其咖啡中用到的香料，就依不同的土耳其區域有著極大差異，還有咖啡師將壺具在熱源上反覆加熱的次數和時間，還有不同的初始萃取的水溫......
這麼細的磨度，怎麼磨？用大路貨Baratza或者是飛鷹醬可以嗎？怎麼可能......在我們的世界裡，一般想要磨出這種磨度的咖啡粉，只能祭出貴破天際的意式磨。但是土耳其壺這種瞄準家用的咖啡器具，怎麼可能指望家家戶戶裝備如此昂貴的磨具呢？於是我們閃光的美麗的而又較為經濟的土耳其磨登場了。文化歷史悠久的土耳其人當然也不會放過在磨具上面畫畫的機會……
事實證明，當咖啡粉的磨度低到一種程度的時候，均勻度就不是特別重要了，因為它們……都像麵粉。
伊斯坦布爾Istanbul
說到土耳其壺和土耳其咖啡，怎麼能不提到它與伊斯坦布爾的邂逅呢？
咖啡被引進伊斯坦布爾已是1555年的事情了，一名也門省長將咖啡作為貢品獻給了伊斯坦布爾的奧斯曼蘇丹（奧斯曼土耳其最高領導人稱呼）。在伊斯坦布爾的宮殿中，人們發明了一種全新的咖啡萃取方式。先將咖啡生豆放在明火上烤熟，再研磨成粉後，與水混合在一起放在炭灰上慢慢加熱。由於這種衝煮方式帶有強烈且魔性洗腦的烘焙香和咖啡香，咖啡頓時名震整個阿拉伯世界。
咖啡成為了奧斯曼宮廷餐膳的重要流行部分。“咖啡大師”的職位被加入了奧斯曼宮廷師的套餐中，他負責給蘇丹和他的家人制作咖啡，深受蘇丹的信任，成為蘇丹身邊的親信。歷史上記錄有多位“咖啡大師”最終成為了奧斯曼土耳其帝國的宰相，看來那時的咖啡師職業是真的吃香。
咖啡開始從宮廷傳到貴族的大宅中，又從大宅中飛入尋常百姓家。奧斯曼人民被這個魔性的飲料折服了，他們到市場上去買生豆，在家中平鍋上煎好然後直接飲用，他們的咖啡出奇的新鮮！
真正讓平頭百姓熟悉咖啡的，果然還是分佈在伊斯坦布爾裡逐漸成長起來的咖啡館，隨著伊斯坦布爾開業的第一家咖啡館Kiva Han的步伐，無數咖啡館如雨後春筍點在大街小巷裡。咖啡館成為了伊斯坦布爾不可分割的文化，人們來到這裡讀書、弈棋、討論詩歌與文學著作，不亦樂乎，伊斯坦布爾是咖啡文化大舉進攻歐洲的橋頭堡。圖為一名奧斯曼“說書人”在給聽眾們訴說種種阿拉伯傳說。
製作
好了，閒話不多說，我們看看怎麼用土耳其壺製作一杯咖啡。
第一步：稱豆&磨豆
土耳其壺對磨度的要求是“超級細”，摸上去的感覺已經不是“脆脆的”了，而是“綿軟的”，假如你沒有土耳其壺專用的磨，那就請直接調到你的電磨的最低磨度，反正比意式磨度低很多就對了！水粉比的要求大概是1：11，請根據你手頭的土耳其壺大小調節使用的咖啡豆重量。
第二步：加入咖啡粉和水
直接往壺裡加入咖啡粉和冷水，不要在加熱冷水的途中倒入咖啡粉。請注意水位一定不能加滿，在之後的加熱步驟中水幾乎是燒開的，加滿水的土耳其壺可以給你的廚房桌面畫一幅神奇的棕色現代抽象藝術。有的人可能會想要往咖啡里加入糖或者香料，請就在這一步加入，3/4勺糖和一丁點豆蔻粉是經典配料。加入這些東西之後攪一攪，注意這是土耳其壺萃取過程中你唯一能攪動的機會，過了這村沒這店所以趕快攪一攪。
第三步：緩緩加熱
咖啡職人們發現，土耳其壺制咖啡的好壞很大程度上取決於加熱的快慢和早晚，就像是咖啡烘焙曲線一樣，絕大部分人同意稍慢的加熱能夠製作更美好的咖啡，請用較小火將液體加熱到幾乎沸騰。
在土耳其街頭，土耳其咖啡的熱源主要不是燃氣，而是一大盆神奇的加熱砂，砂子被放在下有直火的炒鍋上加熱得滾燙，將土耳其壺裹在砂子裡，砂子會將熱力傳遞給土耳其壺，這種加熱方式勝在一個均勻，各位如果有機會去土耳其請不要浪費觀賞這個奇葩萃取的機會。
第四步：取下熱源
隨著壺內水溫的升高，土耳其壺表面的咖啡粉層會越來越鼓，液麵也會越來越高，當你覺得它再鼓脹就要溢出來的時候，趕快將它取下熱源。
第五步：放回熱源上
咖啡由於變冷又會縮回去，這時再放到熱源上。等到咖啡鼓脹起來，再拿下來。有的人會選擇重複這個操作三次，我們還是推薦兩次吧。當然，一切取決於個人喜好。
第六步：出品
將咖啡倒入小咖啡杯中，如果你有土耳其專用小咖啡杯那就更好不錯了，別忘了和一塊小點心一起端上。咖啡表面的金黃泡沫非常重要，它甚至能夠預測客人的愛情運勢，千萬別搞砸了。還有，並不是所有咖啡渣都沉在杯底……也有著這種說法，喝下去一口土耳其咖啡，上嘴唇黏著很多咖啡渣，是對主人的尊重。Anyway, Please Enjoy!
世界土耳其壺大賽
World Cezve/Ibrik Championship
是時候跟大家一起數數最官方的SCAE咖啡世界級比賽了。
看到最後那個沒？恩，這大概就是土耳其作為一個歐洲國家的有力證明之一了。
與其他咖啡大賽不同的是，土耳其壺大賽是一項極具傳統文化的比賽。“我們鼓勵選手帶著自己獨特的文化背景和物件來參加本大賽，因為本大賽的目的就是慶祝並弘揚這一世界上最古老的衝煮手法” SCAE的參賽指南如是說道。
每一名選手需要給美味裁判出品兩杯一樣的純土耳其壺咖啡，兩杯傳統土耳其壺咖啡。選手不允許在純土耳其壺咖啡中加入除了咖啡和水以外的東西，而在傳統土耳其壺咖啡的比拼中，選手可以往咖啡中加入各種各樣的香料，前提是不能影響評委味蕾太長時間。
那麼談到這個比賽，我們就不能離開一個傳奇人物，他叫Turgay Yildizli，兩度參加世界衝煮大賽(2011, 2012)，三度參加土耳其國內土耳其壺大賽，並一度摘得在伊斯坦布爾矩形的世界土耳其壺大賽桂冠(2013)，可以說是咖啡界的土耳其民族英雄。參賽當日他還一直穿著具有土耳其特色的民族服裝。
很多人覺得土耳其壺拖著很沉重的文化包袱，背後有著太多複雜和黑暗料理般的沖泡方式，而Turgay不這麼想，“咖啡總是給人喝的”，他將土耳其人深愛的厚重口感和精品咖啡界清亮的酸感結合了起來，給大家上了一課。這個新的名詞，精品土耳其咖啡Specialty Turkish Coffee，就這樣出世了。
尊重文化，接受多樣性，看來咖啡界也是一樣的呢。
土耳其壺，美。
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