氣溫持續寒冷，絲毫沒有減弱的意思，如果上桌的菜餚溫度不夠，就會讓食客胃口大減。因此，今天特意給大家準備了一些應季菜品，這些菜品，偏向於加工快捷與製作簡便，其中一些如果提前備料的話，客人即點就能上桌，特別符合一些求新、求高效的餐廳，只要一鍋，即可讓顧客暖在心頭。
東坡花雕雞
初加工：
1、帶皮五花肉900克處理乾淨，先放入蒸箱內大火蒸至定形，取出後切成6釐米見方的大塊，大火焯水，撈出控水。
2、鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時，放入五花肉中火煸炒2分鐘，加花雕酒60克，老抽50克，蠔油45克，冰糖30克，生薑、大蒜各15克，八角5瓣，桂皮6克，白豆蔻6粒，乾紅椒8個以及清水（水以沒過五花肉兩指為宜），大火燒開，加蓋小火燜90分鐘至肉酥透，撈出五花肉，湯汁留用。
3、燒五花肉的原湯放入鍋內，下入花生醬25克和淨本雞1只，大火燒開，改小火燜40分鐘，放入味精、雞精各5克調味。
起菜：
客人點菜時，取雞和五花肉放入沙鍋內，倒入原湯200克中火加熱至湯熱，離火，用香蔥段點綴。
百宴害羞蝦
初加工：
1、千葉豆腐300克洗淨，切成厚1.6釐米的夾刀片。
2、鮮蝦200克去頭、去殼，從背部開刀切成夾刀片，放入蔥、姜、料酒各5克，鹽、味精各2克醃製5分鐘，吸乾水分。
起菜：
1、客人點菜後，將醃製好的蝦分別放入豆腐夾中，再夾入蒜蓉醬（約耗200克）。
2、取提前燒熱的石鍋放入花生油30克燒熱，放入香蔥30克，蒜子100
克，幹蔥頭塊、薑片各75克煸香，將豆腐夾擺入石鍋內，倒入二湯100克，淘大醬油10克，雞汁5克，蠔油8克，味精、鹽各3克調味，蓋上蓋子，跟卡式爐一起上桌，上桌後大火燜制6-7分鐘即可。
蒜蓉醬：
1、將炸好的金蒜蓉400克、生蒜蓉150克混合均勻，用鹽、蠔油各50克，濃縮雞汁30克調味。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。
土鯰魚燒茄子
原料：
鯰魚600克，茄子150克。
調料：
高湯400克，菜籽油50克，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克，自制醬10克，鹽5克，鮮紫蘇葉5克。
製作：
1、紫蘇葉洗淨，墊入平鍋底部。鯰魚宰殺治淨，在魚身兩側打斜刀，再將其攔腰切成兩半。茄子切成長8釐米、寬3釐米的長條，在表皮上打菱形花刀待用。
2、鍋入菜籽油燒至五成熱，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用。
3、鍋留底油，下入魚段煸香，下茄子段，加李錦記豆瓣醬、鹽、自制醬炒香，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬，大火燒開轉小火燜約3分鐘，將茄子揀出，擺入平鍋，改大火收至鍋內只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚，擺在茄子上，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉，帶火上桌。
自制醬：
鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克、阿香婆香辣醬200克、鵝肝醬100克、十三香10克，小火熬出醬香味即成。
製作關鍵：
茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時間不宜過長，否則易散。
卜豆角黃花魚
提前預製：
1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治淨，魚身塗滿鹽，淋入蔥姜料水（老薑片和蔥段搗碎後加料酒、白醋調勻），醃製24小時。
2、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。
走菜流程：
1、將卜豆角撈出控幹水分，改刀成長2釐米的小段，鍋入色拉油10克燒熱，下入幹辣椒粉5克煸香，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻，盛入平鍋內待用。
2、醃好的黃魚沖洗10分鐘，擦乾水分，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油。
3、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克、姜、蒜米各20克、小米辣圈15克、幹辣椒粉5克煸出香味，添水200克燒開，加生抽20克、雞精15克調味，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內的卜豆角上，剩下的燒魚料頭澆在魚身上，撒少許香蔥即可帶火上桌。
製作關鍵：
1、黃花魚醃製時間最長不要超過48小時，否則太鹹太硬。
2、炸魚時油溫保持八成熱，太高易炸糊，太低炸不出金黃色。
3、燜制時需用小火，火太大易糊鍋。
平鍋巖棒魚
提前預製：
巖棒魚50斤治淨，加鹽3包（每包重約450克）拌勻，入保鮮冰箱醃24小時至剛剛出蒜瓣肉，再取出入清水中浸泡1小時去除多餘的鹽分，裝入保鮮盒，入保鮮冰箱保存。
走菜流程：
1、醃好的巖棒魚7條，下入七成熱油中快速炸3秒至定型，撈出瀝油。
2、鍋入菜籽油，燒至油麵剛開始冒青煙，下入炸好的巖棒魚，小火煎至兩面金黃，衝入高湯至沒過魚身的一半，調入自制黃燈籠剁椒10克、紅燒醬油4克、蒸魚豉油4克、味精2克、雞精2克、幹野山椒王末（幹黃椒的一種，辣度和品質均屬上乘，售價50元/斤，而普通的幹黃椒只要十幾元就可以買到，也可用辣度較高的幹黃椒代替）2克，大火燒至湯汁濃稠，淋少許色拉油增加湯汁的亮度，盛出裝入墊有鮮紫蘇碎和萵筍片的平鍋內，配卡式爐上桌。
自制黃燈籠剁椒：
海南黃燈籠椒100斤洗淨，去蒂和籽，剁碎後加10包鹽拌勻，封入罈子中，置於陰涼處醃製15天即可。
養生一品鍋
提前預製：
1、荷包豆腐：千葉豆腐400克改刀成長7釐米、寬5釐米、厚1釐米的夾刀片10個；雞胸肉茸90克、河蝦仁粒60克、鮮馬蹄粒30克、鹽3克、蔥姜水10克、雞粉3克、白胡椒粉4克拌勻，攪打上勁製成餡料；全蛋液100克、吉士粉100克放入碗中攪勻成吉士蛋液。
2、取一片夾刀豆腐，在其中釀入20克餡料，在封口處蘸一層吉士蛋液，下入三成熱油離火浸炸20秒定型、上色。
3、韭菜丸子：韭菜160克洗淨、切末，加入鹽5克拌勻醃製，待水分殺出，擠幹放入盆中，加雞胸肉茸40克，調入雞粉2克、白胡椒粉2克攪打上勁，團成10個丸子。
4、團好的丸子下入三成熱油小火浸炸1分鐘，撈起備用。
走菜流程：
1、娃娃菜100克氽熟墊入煲底。
2、鍋入骨湯1500克燒開，下入提前預製好的荷包豆腐小火煮2分鐘，放入鮮竹蓀40克、韭菜丸子繼續煮1分鐘，調入鹽3克、雞粉2克，白胡椒粉2克攪勻，淋雞油3克即可出鍋。
砂鍋羊肉魚魚
批量製作：
1、莜麵加開水和成燙麵，搓成兩頭細、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。
2、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添清水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，調入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。
3、土豆蒸熟，去皮後打碎成泥。
走菜流程：
鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、薑片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，衝入羊湯800克燒開，放入莜麵魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。
製作關鍵：
1、製作莜麵有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然後再磨成粉；二燙是指和麵要澆開水，將莜麵粉燙至起雪花狀小塊時，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經過這三道高溫工序，莜麵口感十分筋道。
2、燉製成菜時，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無需添加多餘調料。
江團泡饃
製作流程：
1、取一條重約900克的江團宰殺治淨，改刀成片，加適量鹽、料酒、澱粉抓勻，醃約2分鐘待用。
2、杏鮑菇片100克，入七成熱的油中炸至金黃撈出，墊入盛器底部，再下魚片滑油至顏色淺黃、捲曲，撈出控油。
3、烙饃250克掰成粒，裝入盤中，香菜、香蔥葉分別切碎裝入味碟中。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入李錦記香辣醬20克、牛肉醬15克炒勻，衝入高湯1000克，下料包（蔥節、薑片、香菜根、洋蔥塊各50克、八角、草果各2個、當歸2片提前入油炸香、裝入紗袋）中火熬3分鐘，調入鹽10克、味精4克，放入魚肉，關火裝入盛器，配烙饃粒、香菜末、香蔥花、水發粉絲段，帶火上桌，客人先撈出魚肉、杏鮑菇，吃完再下入饃粒、粉絲，煮至湯汁再次沸騰時，盛入碗中，加蔥花、香菜即可食用。
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