1
蓝仕自佳酸菜鸡
走菜流程：
1、取5斤左右的土鸡一只宰杀治净，斩成核桃大小的块待用。
2、锅滑透，入菜籽油烧热，下适量姜片、蒜子、鲜青花椒炸香，放入斩好的鸡块，中火翻炒至颜色发白时，下入泡朝天椒、泡灯笼椒，开大火翻炒均匀，倒入啤酒，加入清水没过，烧开后调入适量白胡椒面、十三香粉、盐、鸡精、味精、醪糟，倒入泡好的笋子、芋头，烧开后盛入高压锅，上汽后压10分钟后取下。
3、鸡块压好前5分钟，在锅内加清汤，下入炒好的酸菜底料，烧开后调入适量味精、鸡精，转小火熬5分钟，此时鸡块和配料刚压好，迅速将其倒入酸菜汤中大火烧开，盛入火锅盆，摆上小葱段、番茄片。
4、另起锅下色拉油烧热，放入干辣椒段（不需要将辣椒籽筛去，以便增加香气），至香味逸出后迅速起锅浇在葱和番茄片上，即可走菜。
2
酸菜肥肠
材料：
酸菜、肥肠各200克，蒜末、姜末、葱花各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、高汤各适量。
做法：
1、肥肠切段，焯水过油，锅中下蒜末、姜末炒香，倒入肥肠、酸菜翻炒片刻后加入高汤（浸过菜料）大火烧开，再改成中火煮20分钟。
2、加入盐、味精、鸡精继续炖2分钟，待原料熟透后即可出锅，最后撒上葱花即可。
3
酸菜豆花米线
原料：
内酯豆腐半盒，云南米线250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，姜末、蒜茸、葱花各少许。
调料：
盐2克，味精5克，糖3克，豆瓣酱10克，陈醋、生抽各10克，高汤300克，藤椒油、红油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉适量。
做法：
1、内酯豆腐汆烫2分钟，倒出后放在高汤中浸泡待用。
2、酸菜洗净，切成小长条，汆一水倒出待用。
3、米线焯一下水，待用。
4、锅下色拉油烧至6成热，放入姜末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高汤、盐、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽煮开，放入米线、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一会，出锅倒进高身容器内。
5、往菜品中间撒上花椒碎、蒜茸，淋上烧热的红油激香即可上菜。
4
酸菜鱼
材料：
草鱼一条（约重750克），酸菜150克，花椒、干辣椒、姜末、蒜末、葱花、泡椒各少许。
调料：
盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、白胡椒粉、红油各适量。
做法：
1、酸菜洗净切段，锅中放油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入泡椒和酸菜翻炒出香味，盛盘备用。
2、把鱼宰杀，清理干净，分成鱼头，鱼片肉，鱼骨三部份，将鱼头洗干净拍平或切两半，鱼背肉切片，中间鱼骨斩段，鱼片肉放入一个碗中，鱼头鱼骨放另一个碗，用腌料分别腌制10分钟。
3、锅中放油烧热，将鱼头鱼骨放入锅中略煎，倒入清水盖上锅盖大火煮沸。
4、放入酸菜，调入盐，味精，白胡椒粉煮沸。
5、把鱼头鱼骨捞出来放入碗中，鱼片滑入锅中煮至变色，将锅中所有东西倒入放鱼头的碗中。
6、最后锅中放入花椒、干辣椒爆香，放到鱼片上，烧热红油淋到盘中即可，也可将油，花椒和红油放一起爆香之后淋在表面。
5
凤爪烧外婆酸菜
主料：肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小青椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。
调料：辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。
制作方法：
1.把鸡爪改刀一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。
2.锅烧菜油致80度油温，下鸡爪炸成金黄色虎皮样。
3.将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入鸡爪生抽拌匀放水2勺。倒入高压锅压约8分钟。
5.锅烧热放猪油，下外婆菜炒香倒入压好的凤爪。
6.下美人椒，小青椒段把汁烧干沐香油即可。装土钵散葱花。
特点：色泽红亮，滋味酸辣，汤汁浓稠，质地软烂。
6
粤式酸菜鱼
制作/李智明
在广州，酸菜鱼是占有率极高的一道川菜，粤海喜来登这道酸菜鱼极受顾客欢迎，其做法与川版有很大区别：
首先选取高档鲜活桂鱼，简单腌制，保持鱼肉本身的质感和鲜味；其次减麻减辣，仅以酸菜起锅炒香熬汤，调入酸辣鲜露、鱼露等，最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上，口味咸鲜，小辣小麻，清淡而不寡淡，适合大多数人的口味；
第三，鱼片无需入汤煮制，而是铺在打底的碗中，冲入热汤，激上热油，利用余温将其烫熟，最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑，对于广东人来说，吃鱼，鲜嫩是口感第一要义。
制作流程：
1、鲜活桂鱼一条取肉片成片，加入少许盐、蛋清抓拌上劲。
2、锅下底油烧热，加入桂鱼头、骨煎香，下四川酸菜丝150克炒香，冲入二汤后煮沸，调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克，捞出酸菜和鱼骨垫入碗底，铺上鱼片，冲入热汤。
3、锅洗净入底油烧热，放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香，激在菜品上即可。
7
酸菜猪肉炖粉条
原料：
五花肉200克，东北酸菜300克，粉条、西兰花各100克，葱花、红椒米、姜各少许。
调料：
盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量。
做法：
1、酸菜洗净，切丝备用。
2、五花肉切片备用。
3、西兰花焯水备用。
4、炒锅入油，葱姜爆锅，开中火，下五花肉煎至8分熟，再加入少量盐、料酒将肉炒入味。
5、加入鲜汤，下粉条、酸菜炖至原料全熟，出锅前加入味精、料酒调味，装锅后撒上葱花、红椒米，西兰花摆边上即可。
8
酸菜牛肉
原料：
牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。
调料：
盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。
做法：
1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。
2、酸菜洗净切碎，汆一水，倒出待用。
3、将牛肉也焯一下水，倒出待用。
4、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。
9
酸菜肥牛烩面
熬牛骨汤：
1.牛棒骨、牛脊骨各20斤飞水，入150℃的烤箱烤2小时至浅黄色。
2.牛肉10斤改成大块，飞水。
3.特制大铝锅内下烤好的牛骨、汆水的牛肉，添加纯净水150斤大火烧开，转中火煮4小时（中途适当拧开水龙头，补入少许纯净水，以免蒸发过多）至浓白鲜美，停火捞出牛肉块以及牛骨（牛肉切块后用于“香菇牛肉烩面”，牛骨弃之），滤净渣子，即得牛骨汤。
制面流程：
1.盆内加盐150克、鸡蛋3个以及适量纯净水搅匀。
2.1+1牌天然面粉（可用高筋面粉代替）放进和面机，倒入调好的鸡蛋盐水，开中速和成稍硬的面团，取出后揉匀，放入压面机中压成质地细腻柔韧的厚片。
3.将压好的面片放到板上，卷成长条，下成100克/个的剂子。
4.将下好的剂子搓成8厘米长的粗条，然后擀开，变成方形的厚片，刷上一层色拉油饧10分钟。
5.将饧好的面片进一步擀薄，刷上一层油，然后用擀面杖竖向压上纹路（便于拉长抻薄后撕成条状），存入托盘备用。
出面流程：
1.坛装四川酸菜沥出原汁，倒入锅中，每500克加八角3个、香叶3片、花椒5克熬开，调入适量盐、味精、白糖，小火继续熬5分钟即成酸菜汁。
2.四川酸菜漂掉多余盐分，切成细丝。粉条泡透，豆腐皮切成细丝。
3.元宝碗内先后加自制料粉5克、料油10克、酸菜汁40克。
4.锅下牛骨汤5斤烧开，加适量盐、味精调底味，下粉条、豆腐丝、木耳丝各30克煮透，捞出盛入元宝碗中垫底。
5.取一块面片用手指夹住两头，抻拉变长，然后上下甩动变薄，沿纹路撕开变成宽面条，放入牛骨汤内煮1分钟，捞出盛入元宝碗内。另取酸菜丝、肥牛片各50克、泡发的木耳10克、枸杞5克入牛骨汤煮熟，盖到面条上，接着浇一大勺原汤，点缀焯水的油菜即可上桌。
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