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“治大国如烹小鲜”，人生变是如此。最能代表人生的一道菜，最应该是糖醋里脊，那种酸酸甜甜的绝妙滋味，像极了人生。在所有的菜品里面，糖醋口的菜肴绝对是最受欢迎的菜品之一。不管是女士，还是孩子们，都喜欢糖醋口的菜，最经典的菜品莫过于糖醋里脊。现在的糖醋里脊，大多是加了番茄酱的变异版，真正传统的糖醋里脊是不放番茄酱的。
个人不反对变革，亦不反对继承，事物的发展肯定是在否定与否定中前行，这种进化论式的前行模式是谁也无法阻挡的，但是，个人还是更喜欢传统的糖醋里脊。做传统版的糖醋里脊，核心技术就是糖醋汁的调配，那糖醋汁的灵魂是什么？不是糖醋是这调料，被很多人忽视，难怪腻。糖醋口的菜品是“中酸中甜”，一个菜品大约要用到30克白糖、35克米醋，因为醋在烹制过程中会挥发掉一部分，略多一点，糖醋比大约1:1就可以了。真正的糖醋口的灵魂调料其实是盐或者酱油所含的盐分，“要想甜，加点盐”，不加盐的糖醋汁甜得腻、酸得冲。所以，调配糖醋汁加少量盐或酱油是必不可少的。
传统糖醋里脊
主料：猪内里脊1条，约300克
配料：葱10克、姜5克（切细米入糖醋汁）
腌肉料：盐1克、葱姜水30克、料酒3克
水粉糊：绿豆淀粉或薯类淀粉50克、清水适量、植物油10克
糖醋汁：葱米10克、极细的姜米5克、米醋35克、葱姜水30克、酱油15克、白糖30克、水淀粉30克、料酒10克、鸡粉1克（可选）
调料：植物油足量
制作过程
1、选料：选用猪内里脊条，肉店里很容易买到，如果买不到，也可以用猪通脊代替。把四周的筋膜去掉，顶刀切厚约0.5厘米的厚片，也有切条、切段的，不用纠结于此，各家有各家的技术。葱10克、姜5克切细米，另切葱姜丝泡适量葱姜水备用。
2、腌渍码味：有时候做干炸或者糖醋口的菜，外面的滋味很足，里面干柴乏味。所以，一个菜的灵魂不是表象，而是实质，透过表象才能看清一个菜的本质，腌渍码味至关重要，这叫有滋有味。要想做出的糖醋里脊外酥脆，里鲜嫩，要先补水。把切好的里脊片，调入盐0.5克、葱姜水30克、料酒3克，反复抓匀，腌渍20分钟，让盐分、水分充分吸收进肌肉纤维里面，这样炸出来的里脊才外酥里嫩。
3、调配水粉糊：有时候炸出来的里脊不酥脆，很大程度是淀粉没有用对。淀粉的品种很多，有玉米淀粉、薯类淀粉、生粉、绿豆淀粉，等等。要想炸出来的里脊外酥脆，首选绿豆淀粉，实在买不到，那就选薯类淀粉，切记，不能选玉米淀粉。绿豆淀粉或薯类淀粉50克，适量清水，一点点添加，有时候感觉糊还很稠，多一点水，哗啦，全稀了。由于淀粉吸水性不同，水量就不好拿捏一个准确的量，一点点添加到用手抓起一把，一松手，粗线状流下，这就完美了。
4、调配糖醋汁：传统的糖醋里脊是不加番茄酱的，用纯酱油调色调味。真得是佩服我们祖先的智慧，用简单的几种调料，就调制出千变万化的菜品。取一只碗，调入葱米10克、极细的姜米5克、米醋35克、葱姜水30克、酱油15克、白糖30克、水淀粉30克、料酒10克、鸡粉1克（可选），调匀成糖醋汁备用。
5、把调好的水粉糊倒入到腌渍入味的里脊片内，使每一片里脊肉表面均匀挂一层水粉糊，呈稠酸奶状即可。
6、锅内倒入足量植物油，烧至六成热，约180度时，一片片下入挂糊的里脊片，一开始先不着急动，容易脱糊，炸至表面浅金黄色后，捞起控油。待油温再次升高至七八成热，约200-230度时，再次下入初炸的里脊片复炸至金黄色，捞出控油。要想炸出的里脊外酥里嫩，必须要复炸一次。
7、锅内倒入约20克炸里脊的底油，烧至四五成热时，倒入搅匀的糖醋汁，炒至出大泡时，下入炸好的里脊片，淋明油5克，快速翻炒。使每一片里脊片表面都均匀挂一层糖醋芡汁，鲜活明亮，出锅盛盘，这道传统正宗糖醋里脊就完成了。菜品特点：色泽红润、鲜活明亮、清香爽口、酸甜适中、外酥里嫩、有滋有味。
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