紅軍四渡赤水河，改變了長征的戰略格局
赤水河畔的白酒產業，創造了中國烈酒傳奇
赤水河全長500公里，流經的區域出產了以茅臺、郎酒為首的大小數十種名酒，佔中國名酒的60%。有句民諺這樣形容赤水河流域的酒廠：“上游是茅臺，下游望瀘州，船到二郎灘，又該喝郎酒。”太多中國頂級好酒出產於此，這條赤水河究有什麼樣的秘密？
這一次，嫣然沿著赤水河走訪幾家傑出的酒廠，從水、土、氣候、微生物、人的角度與大家分享中國白酒生態的秘密。
水
釀酒的人相信，水能滋養酒的靈性。
赤水河起源於雲南，是川、黔、滇3省界河，為長江上游右岸支流。
這條神奇的河在每年的端午至重陽，河水呈色赤紅色，古稱赤虺(huǐ )河。因工農紅軍長征時四渡赤水而聞名。
但從重陽到翌年端午，河水是清澈透明的。
這是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態物種，長江中已經絕跡的許多物種在這裡還能找到。
早在1972年，周恩來總理就強調，“茅臺酒廠上游100公里內，不允許因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”。所以，赤水河的生態環境一直維護下來，水清甜爽口，酸鹼適度，保持極好的水質。
土
土壤是自然造物神奇的另一種表達。
醬香白酒在窖池裡發酵需要用窖泥覆蓋，這個原理和麵團發酵一樣。因而，泥中所含的物質與微生物，都對發酵過程起到非常重要的作用。
上世紀60年代，中科院南京土壤所的專家到茅臺鎮調查，發現“茅臺鎮周圍區域的紫色鈣質土壤全國稀少，是茅臺酒的最重要的基礎”。這種紫色土中酸鹼度合適，尤其是土中沙質高，含有很好的滲水性，“下雨天，地面水和地下水都通過紅土層入河流，而紅土層中蘊涵大量有益的微量元素，經過紅土過濾的水純淨無毒”。赤水河沿岸，其他好酒廠的也因這些大自然的水、土而受益。
山
延綿著赤水河幾百公里的兩岸大山，大多有著近千米的高度。環抱著赤水河周邊的河谷。比如茅臺鎮，突然低矮下去，海拔只有400米。高山的豐富植被與生物多樣性，為這方土地提供了更多的想像空間。
氣候
一進入茅臺鎮，整個鎮的空氣中都瀰漫著釀酒糧食酒發酵的氣味。
這裡一年四季都只有微風，除了味道的積攢，這裡也隱藏著這方水土的奧秘。因為沒有大風，這個空間裡非常適合微生物在空氣中的繁衍。
在1000多米的高山合圍中，赤水河兩畔海撥300—400米的區域，夏天溫度非常高，河帶來的溼度，象天然 “蒸鍋”般的氣候，有利於釀酒微生物的生長和繁衍，最適合釀酒。
茅臺酒廠的前董事長季克良老先生說:“日本人一直想知道茅臺酒的技術，70年代，他們從茅臺酒裡化驗出多種營養成分，可是無法辨別微生物的種類。90年代，他們又公佈了化驗結果，說茅臺酒有230多種香氣成分，其中2/3的香氣成分和70多種微生物種類無法命名。”
這個小氣候中的微生物種類到底是什麼？至今仍無法說明，這些我們肉眼看不見的小精靈，在糧食變成酒的過程中，賦予了帶有著這方水土氣質的獨一無二香氣與味道。
優質原料，技術精良，用心陳釀
曾經的搬廠試驗
在1974年，茅臺曾經嘗試在異地建廠，時任國務院副總理方毅親自主持茅臺酒的易地生產規劃。茅臺酒廠精選了一批好的酒師、工人、工程師，帶著大批設備、原料，包括一箱子的灰塵(據說那裡有豐富的微生物，是製造茅臺酒所必須的)，準備搬往遵義近郊。這裡沒有任何工業汙染，有大量的山泉，旁邊就是董酒的生產廠——最關鍵的，和茅臺鎮相距100多公里，按道理說，氣候屬同類。
在新廠址的釀酒實驗進行了11年，9個週期，63輪的製造。1985年，全國評酒委員會考評小組組長周恆剛帶領50多名專家，前來考察易地生產的茅臺酒的實驗成果，結果，這種本來叫做“茅藝”的、嚴格按照茅臺酒工藝製造的酒，最終還是無法釀出茅臺的風味，從而放棄了和茅臺沾邊的想法。
糧
廠房可以搬，但沒辦法搬走的是赤水河周邊的獨特氣候和谷地裡大量的微生物群落，以及特產的“紅纓子”高粱。
與其他地方的高粱不同，“紅纓子”的籽粒堅實、飽滿、扁圓形、紅褐色，粒小皮厚，澱粉含量65%以上，支鏈澱粉含量佔總澱粉含量的90%。
合理的支鏈澱粉和單寧含量，能支撐醬香型白酒的九次蒸餾而不散，並且在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛等香味物質，是茅臺等優質醬香白酒不可缺少的原料。這種本地高梁比東北地區的大粒紅高粱價格要貴一倍。
顆粒堅實、飽滿、均勻粒小皮薄、澱粉含量極高的優質糯米高粱
紅纓子高粱
東北紅高粱
堅守的手工業，神秘的微生物
走進醬香型白酒的釀酒車間，彷彿時光倒流。沒有明亮的車間，沒有現代化的機械，沒有人工智能。
無論現代科技如何發展，生產最優質醬酒的酒廠，都嚴格執行心口相傳的傳統工藝。
端午踩曲
重陽下沙
兩次投料
九次蒸餾
八次發酵
七次取酒
長年儲存
精心勾兌
在這看似簡單的口決裡，蘊含著中國開放的哲學思想，隱藏著嚴密的歷法，貫穿著陰陽五行相合，天地人合諧同共發展的理念。
端午踩曲
在一年中最高溫的時節，把小麥變成曲坯，由女性用雙腳踩曲。
重陽下沙
“陽發酵”
男性們在釀酒場中磨高粱加水潤糧，上甑蒸煮，攤晾後加入曲拌合後，進行被稱為“陽發酵”的開放式的堆積發酵。在這個環節裡，微生物開始活躍其中，生成複雜的香味物質。
“陰發酵”
在開放式發酵完成後，把酒糟鏟入用石塊砌成的窖池，覆蓋上用當地特用的紫紅泥做的窖泥進行“封閉式發酵”。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越豐富，釀出的酒品質就越好。以茅臺為例，發酵的時間長達九個月，產生的微量成分可以達到1400多種。這是人與自然相處的秘密。
封壇：三年以上漫長時光
醬香酒必須經過漫長的封壇存放，新釀造的醬香酒，入庫以後經品嚐鑑定類別（醬香、窖底、醇甜），裝入陶壇。因為陶壇的有微透氧性，使壇內酒體產生呼吸，酒中的小分子低沸點物質，會緩慢地揮發掉，壇的物質結構，會加速酒的酯化、氧化和還原反應，從小分子團慢慢締結成大分子團，從而變得更為細膩與濃稠。
在酒罈貼上註明生產時間、班次、輪次、類別等信息。存放一年後，將酒“盤勾”，盤勾兩年後，前後經過三年的陳釀，酒才基本成熟。此時進入“調勾”和“品勾”的精心勾兌階段，這個過程與洋酒中的XO原理相似。精心勾兌後的醬酒，還需要在酒庫裡繼續陳釀。一年以後才包裝出廠。
五年等候
一瓶好的醬香型白酒，用時一年釀成酒，五年才能達飲者手中。
在這赤水河邊
水、土、山、河、風、微生物
共同構成了放眼全球都獨一無二的釀酒環境
一代又一代的釀酒人
尊重天地自然
遵從四季時令的自然密碼
從而釀造出可以傳遞這片山川水土精神的佳釀
本文中部份圖片來自茅臺、酒中酒、郎酒。
下篇文章，我們將共同走進這些酒廠，
探究把糧食釀成美酒的神奇過程。
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