可不止潮汕人家會吃牛，淮南牛肉瞭解一下？
文、圖/西夏
七年前的一個深夜，我偶然從孟京輝導演的一條微博認識了淮南牛肉湯。
對湯粉類食物毫無抵抗力的我，從來沒斷過想吃的念頭。今年春天去徽州踏青，回北京的時候特意在淮南停留了一晚，為的就是喝一碗聽聞多年的淮南牛肉湯。
一碗正宗的淮南牛肉湯應該什麼樣
在全國各地，打著淮南牛肉湯的招牌做生意的不在少數，但只要跟老闆聊上兩句，就會發現大部分人根本不是淮南人，而是來自淮南周邊的阜陽等地。即便在省會合肥，為一碗地道的牛肉湯驅車前往一百多公里以外的淮南也不是什麼新鮮事。
俗話說“聽戲聽腔，吃麵吃湯”。“湯”是淮南牛肉湯的魂。
第一次見識的人，很難不被熬製湯底的大鍋所震懾。鍋的直徑足有1米，上搭木板，用來放各種作料。湯底是用牛骨、牛油和黃牛肉加香料慢熬而成的，表面飄著一層誘人的紅油。等湯沸騰起來的時候，站在邊上就能聞見隱隱的香味。
湯裡還有裝著草藥的料包。很多宣傳都將淮南牛肉湯視作一種滋補的“藥膳”，我雖然一時搞不清其中的乾坤，但連續喝了三頓辣辣的牛肉湯卻絲毫沒有上火，也好像感受到了其中的“玄學”。
湯底除了能定下味覺基調，將切成薄片的牛肉混著千張、豆餅和紅薯粉放在笊籬上入鍋一燙，短短几秒鐘，乾巴巴的食材便像被召回了魂，重新煥發出鮮活的模樣。
千張就是北方人所說的豆腐絲，但沒有那種很重的滷水味，跟牛肉湯在一起堪稱絕配；而用綠豆麵做成的小豆餅是本地的一大特色，當地也叫“洛河豆餅”，可炒可炸，吃不出來什麼味道，卻是本地牛肉湯中不可或缺的標配。
小豆餅，也叫“洛河豆餅”
冒著被燙到的風險，呷一口湯，挑一口粉，吃一片肉。在我看來，牛肉湯並不屬於拍案驚奇的美味，但身在萬里之遙享受陌生食物帶來的落胃和滿足，一直被我看作是比“驚豔”更高的評價，那種感覺足以拂去旅人的勞頓，慰藉思鄉的遊子。
淮南牛肉湯，為何有種“西北範兒”
淮南位於淮河以南，在我以往的認知裡，一直是毫無爭議的南方，但這次從秀麗的徽州一路向北，看著車窗外的風景和建築漸漸蒙上北方粗糲的線條，等真正到了淮南以後，這種關於南北方的身份認知已經變得非常模糊了。
連食物也給不出確切的答案。當淮南牛肉湯出現在眼前時，我甚至想起了陝西的水盆羊肉——大鍋，大量的香菜、香蔥和紅油辣子，以及老闆抓食材的大方勁兒，都有一種似曾相識的西北範兒。
陝西的水盆羊肉和羊雜湯，總感覺和淮南牛肉湯有幾分神似
打開網絡搜索，淮南牛肉湯的起源完美的迎合了陳曉卿講過的一個段子：為了讓中華美食文化底蘊深厚，祖先們也是拼了。乾隆負責運河沿線，“當初朕下江南，突然看到……”；慈禧說陝晉小吃歸她，以“太后西狩，飢渴難耐”開頭。
而淮南牛肉湯恐怕還要追加一則：宋代皇帝趙匡胤在淮南八公山帶兵打仗時被一碗牛肉湯鼓舞了士氣，還有淮南王劉安和乾隆時期御膳房的高官來爭奪故事的主角。
淮南牛肉湯也可以加牛雜，甚至還有牛鞭和牛寶，不要問我那是什麼……
比起“官方”的典故，淮南本地人說的更加乾脆：“什麼劉安趙匡胤，這玩意最早就是從蔡家崗旁邊的一個回民集流行起來的，小時候還有牛肉砂鍋，跟在西安喝的味道一模一樣。”
蔡家崗位於淮南西邊，“回民基因”完美的解釋了我對於淮南牛肉湯為何自帶“西北範兒”的困惑。一碗牛肉湯下肚，南北分界線似乎也挪了挪，我不禁在心裡默唸：到北方了。
說起牛肉湯，還有一個地方不得不提，那就是“湯城”洛陽。洛陽人經常為自家的牛肉湯名氣不如淮南大而打抱不平。我認為這裡面除了地理位置的原因（淮南地處南北分界線，受傳播之便），還有食物本身的因素。
洛陽牛肉湯配餅絲
在哪吃
初到淮南的人，很容易被滿街的牛肉湯店弄得眼花繚亂，一條街上走下來，往往能看到三、四家忙裡忙外的小店。
點評網上照例有給遊客參考的TOP 10榜單，上面的店鋪大多經過連鎖化，乾淨寬敞，比如名氣最大的26號牛肉湯、小段牛肉湯、吳氏（也作：吳市）牛肉湯等等。這些店鋪不一定入得了本地人的法眼，但對於初嘗牛肉湯的遊客來說，也不失為一個好選擇。
個人感覺26號的湯底沒有小段家的濃郁，口味也淡一些；小段比較重口味，老闆肯定是動物油脂愛好者，鍋裡面熬著好幾大塊牛油。紅薯粉很筋道，小豆餅也有嚼頭，就是湯底略油膩。
我最喜歡的一碗是在淮舜南路偶遇的北菜市老街牛肉湯，老闆自由發揮，額外加了白菜和粉子（類似粉條）。店面是標準的蒼蠅館子，清一色的本地人，湯挑不出毛病，味道比前面兩家都要好喝。
北菜市老街牛肉湯，此行最喜歡的一碗
要想尋到牛肉湯的真味，恐怕還要去蔡家崗所在的謝家集區。講究的本地人會告訴你，最好喝的牛肉湯就藏在那兒的回民店裡，在市中心的田家庵蒐羅，只是出於便利的考慮罷了。
剛回北京的一個禮拜，我曾無限次想起牛肉湯可愛的模樣，然而打開點評網看看圖片就打消了嘗試的慾望。
走出淮南的牛肉湯，湯底大多是清湯白水，“味道不夠，味精來湊”。很多人習慣將淮南牛肉湯稱作“淮南牛肉粉絲湯”，在不正宗的館子裡，紅薯粉便真由這私自加上去的“粉絲”二字替代了。
這樣的吃食充其量叫做牛肉粉絲湯，請不要冠以“淮南”。
今日作者
西夏
獨自行走二十餘國
現為美食撰稿人
本文作者 ： 西夏
排版：劉穎
封面圖：視覺中國
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