你幹嘛哦麼麼
有種做法做出來的滷水是可以常年保的，保養得當甚至可以傳宗接代。滷水的製作過程分幾個階段:
第一階段是加入君料和臣料，臣料的作用是烘托主料的味道，所以臣料可以根據個人口味調整
君料
草果（味辛）
肉蔻（去異味，增香）
肉桂（味甜辣）
老薑（味辛辣）
香白芷（味甜）
公丁香（防腐抑菌）
香茅草（酸甜辛辣，防毒抑菌）
甘松（味辛甜）
臣料
八角（調和肉和各種材料之間的味道）
香排草（增味，辛）
山奈（增味）
香葉（和香排草和香白芷的味道）
千里香（調和老薑和肉桂的味道）
小茴香（配合老薑開胃）
香砂（調和佐料）
陳皮（調和肉桂的辣味）
蓽拔（和甘松互相調理藥性，為甘松增香）
花椒（和肉蔻一起除異味）
檀香（增香，調香）
毛桃（調和香茅草的味道）
當歸（抑制香茅草和甘松的味道）
辣椒
這些要加入老湯和糖色一起熬製
然後進入第二階段:
調味
草果，八角，白芷，蓽拔，肉桂，老薑，花椒，小茴香，香葉，草豆蔻，香砂，山奈，肉豆蔻，丁香，陳皮，幹辣椒，鹽
用這個配方滷出來的東西，肉香味很足，自然濃郁，有效的把肉的腥羶味去除，只留下肉本身的香味。
如夢健康美食
大家好，我是尹小廚，專注餐飲技術傳播，很高興能為你解答這個問題。
滷水是中國菜系中不可取代的菜品之一，又以粵滷，潮滷，川滷最為出名，粵滷具有鮮味濃郁、口味回甜的特點，川滷具有五香微辣，鮮香味濃而純厚的特點，潮滷具有色澤金黃，鹹鮮爽口，香味濃郁。
滷水中常用的香料有二十多種，八角，桂皮，丁香，白址，白扣，草扣，草果，砂仁，香葉，小茴，三奈，良姜，香茅，香果，碧波，千里香，香菜籽，排草，陳皮，枳殼，甘松，山嵖，孜然，當歸，五加皮，紅扣，甘草，玉果，木香等。
那麼哪些香料是用於給滷味增香的呢？我歸納後大概有十五種具有增香的香味料
出香的香料有，香葉，香果，香菜籽，茴香，草果，丁香，八角，肉桂，陳皮，甘松，花椒，五加皮，千里香，砂仁， 玉果，香茅草等。
去血腥除異味的我歸納後有六種。
除異去腥的香料有，白芷 ，草蔻 ，枳殼 ，木香 ，三奈 ，良姜等。比如滷牛肉，滷羊肉，滷肥腸等。
去土腥味的有四種，紅蔻 ，白蔻 ，山楂 ，毛桃等，比如滷雞，滷鴨，滷豬蹄等。
感謝相邀，很高興能幫到你。
尹小廚
滷水辛香料有很多，樓上大神的已做了詳細解說。我在這裡就介紹一下秘製滷水的配方和製作方法：
準備材料: 香葉4片 八角5克 桂皮5克 小茴香5克 甘草5克 白芷5克 山奈5克 豆蔻5克 砂仁5克 陳皮5克 丁香2.5克 草果（拍松）2個 紅辣椒5個 花椒15-20顆 老薑1塊 生抽20克 老抽10克 冰糖適量 清水1500克
製作方法：
步驟 1 將所有的滷料放入容器中，加入1500克左右的清水。
步驟 2 大火煮開後轉小火煮20分鐘即成。
步驟 3 放涼後入冰箱冷凍保存即可。
西西分享
常年滷製豬蹄，基本上對香料也算了解，香料在滷水中的作用是去除原材料的異味，增加食物的香味，同時起到為食物著色、殺菌、解毒的作用。可以增香提味的香料有八角、香葉、肉豆寇、丁香、桂皮、芝麻等，可去腥羶味的香料有花椒、陳皮、草果、桂皮、胡椒等。很多香料都是可以去腥增香的。
花椒，常用的去腥增香料，在滷水與烹飪中用途廣泛，不僅能去除各種肉類的羶腥氣味，還能增進食慾。
八角，又叫八角茴香，果實具有芳香甜味，是常用的去腥增香香料。
桂皮，是我國傳統香料，早在秦以前就被作用肉類調味品使用，香氣濃郁，是常用去腥增香香料。
丁香，又叫丁子香，雞舌香是傳統的香料，能去腥羶，增奇香，但用量極少，古時曾用除口臭，是早期的口香糖。白芷，具有明顯的除異功能，我自己煮大腸時，白芷是主料。
草果，香氣特異，與八角桂皮香葉同用滷時，能把肉的香味發揮淋漓盡致，是常用的去腥增鮮大料。
肉豆蔻，具有強烈的香味，能去腥羶，增奇香，但用量要少。香料太多，不能一一解說，再談一下看法，滷肉時，原料的處理佔味道的50%，只有將原料處理好，增香就容易，如果原料處理不好，就是又費大料又做不出味道。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 發現葫蘆頭
給滷水增加的香料有很多，個人作法和用料也會有所不同，現在我給大家介紹的滷水香料不止滷出來的菜會有香味，並且還能去除肉腥味大家來參考一下吧。
材料
1:胡椒，桂皮，丁香，陳皮，木香，山奈，白芷，茴香，生薑，肉蔻，甘草，砂仁，蒜頭，桔子葉。
以上十四種香料用來做滷水用。
2:花椒，茴香，生薑，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陣皮，香葉，辣椒幹，蒜頭，白芷，八角，山奈，肉桂，蒜頭。
用戶282725201
1.肉豆蔻
肉豆蔻具有增香祛異的功效，用於各種菜餚的烹飪，還可以增加食慾，每斤食材控制在3克的使用量。
2.甘草
具有增加菜餚香味和回甜的功能，還可以去除腥羶味，用來不宜過大，每斤食材大約2克即可。
3.紫蘇
去除土腥味能力很強，還能增加食材清香味，香味濃郁，每斤食材不超過5克。
4.藿香
有強烈的香味，去除土腥味能力很強，還有清涼味，每斤食材不超過2克。
5.葫蘆巴
香味濃郁，有稍微苦味，印度人使用特別廣泛，可以增加食材的香味，還能增進食慾，每斤食材不超過2克。
6.木香
芳香味濃厚，可以適合各種菜品，因為味道太大，每斤食材最多1克木香。
7.枳殼
氣味清香，味道微酸，使用時最多1片，大多數使用的少，作用不大。
8.陳皮
增香提味，還能解除菜餚的油膩，使用較為廣泛，在滷水中，還能去除其他辛香料發出的異味，每斤食材不超過2克。
9.排草
去腥增香，具有反腐的功能，適量增加，能延長滷菜的保質期，每斤食材不超過0.5克。
10.辛夷
辛夷
芳香氣味，有較好的增香效果，用於各種菜餚，每斤食材不超過1個。
11.香茅草
能去除食材的腥羶味，還能賦予食材香味，但是也能屏蔽其他食材的香味，故量不能太多，必須謹慎使用，每斤食材不超過0.2克。
辛香料不是越多越好，而是熟悉搭配，起碼自己知道各種香料的用途，才能前進的更遠！
胡師傅美食菜譜
跟會做的人比起來也許我們不太會調味，但是我只知道的有料酒、蠔油、蔥薑蒜、辣椒，可能我還會加點香菜，料酒我們在做肉類食品時大多都會用到，蠔油我看到有做海鮮類食品也會用到，蔥薑蒜那都更不用說了也是用來調香味的，香菜做魚時可能是不能缺的了，可以調香去腥的，如魚味道更鮮。
彩霞寶貝
真心不是特別清楚這些，每次做滷味都是買回來的各種大料一起加的。
不過增加辛香味的不在乎辣椒，花椒，麻椒丁香、迷迭香、鼠尾草吧。反正我是知道的也不多，買回來的好多也都不認識。很不好意思了。
能去除腥味的就是蔥薑蒜啊，啤酒白酒黃酒啊，有時候我還加店檸檬汁，反正自己在家裡就地取材吧，有啥放啥。肯定不像外邊滷味裡幾十種大料啊。
還看好多說外邊滷味還有放各種香精和大煙殼啊之類的。反正我不太喜歡吃外邊滷味，都是自己在家做，也挺好吃！
YjYmXp
根據自己口味來了，喜歡辣多放辣椒，喜歡麻就多放麻椒花椒類的，還有白果，小茴香啊，八角啊，都能讓滷味更好吃。想祛除腥味也很簡單啊，大蔥，生薑，酒，也可以加點什麼陳皮啊，檸檬啊之類的，總之根據自己口味來了。
自己多琢磨幾次，做出來的滷味也不會比外邊的差，最起碼自己吃起來乾淨衛生，心裡放心舒坦。我是都在家裡自己滷，也挺好吃的。只要自己用心嘗試，都可以做出很不錯的滷味。
