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開熟食店那兩年，滷水鍋酸過，品嚐滷湯沒有酸味，品嚐滷水上漂浮的油也沒有酸味，只有燒開的時候酸味才會出來。
什麼原因導致滷水發酸呢？
每天都有滷製食材，節假日時候，甚至一天滷兩次，每次滷完食材，都有打淨殘渣，燒開滷水，這都成了習慣。那為什麼會酸？對於我這個老廚師來講，真的有點蒙圈。
後來查了很多資料，才明白是自己操作時，忽略了一些細節，加之滷味間封閉，悶熱加潮溼導致出現滷水發酸的現象。
導致滷水發酸的原因如下↓
- 滷水鍋用後，燒開的時間短，基本都是開鍋沒多久就關火，食材溶解到滷水中的體酸沒有完全揮發掉，久之越積越多，導致酸性發酵，燒滷水時就會有淡淡的酸味飄出來。
- 滷水間溫度過高，加之潮溼，細菌繁生，尤其醋酸桿菌和乳酸桿菌，在適宜的生長環境下大量繁殖，產酸、發氣，導致滷水發酸，燒滷水時有酸味，滷水起白泡現象。
- 滷水使用後，及時清淨殘渣，大火燒開去浮沫，然後改中火最少燒20分鐘，讓食材溶解出來的體酸徹底揮發掉。
- 滷水間經常開門通風，清潔器具，避免細菌繁生，不給醋酸桿菌和乳酸桿菌提供生存空間，保證滷水間環境衛生。
- 燒滷水鍋不要蓋蓋子，避免蒸餾水流入鍋裡以免染菌，滷完食材藥料包要撈出涼透放冰箱冷藏。
- 滷水表面留存的浮油不要完全取淨，油麵起到封存和隔絕灰塵和細菌的作用。
- 使用完的滷水處理完後，放置低溫通風處，或涼透放冷藏保存。
滷水保持好是做出美味的最基本要素，其次是在滷製食材過程中，從食材下鍋開始，一直到滷味成熟，都要小火滷煮，這樣滷出來的食材才好吃。
探廚
滷雞蛋，滷肉，滷雞翅，都會用到滷水，那麼滷完東西的滷水怎麼保存呢？
1：油滷先分離，熬開再混合。
滷水上面有一層浮油，對滷水起到一定的保護作用，我們要將滷水表面的油脂和滷水分離，然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。但是浮油多了對滷水也會起到破壞作用。
浮油既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。
如果油脂浮在滷水表面，那麼不僅加熱時間比較長，而且滷水還經常燒不透。
滷水燒不透，內在的細菌就無法殺死，從而導致滷水酸變。
若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
2：香料不停留，控湯後冷藏。
滷水熬好後，我們要將香料包撈出，吊幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜包好，放入保鮮冰箱內冷藏。
如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到滷水中，那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
3：保存兩方法，避油又避水。
誤區：用鐵桶和木器儲存滷水。
用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用，鐵器容易生鏽，木器則有異味。
正解：用土陶盛裝滷水。
陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。
具體操作：將滷水燒開，過濾料渣，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。
4：滷桶不接地，桶口不加蓋。
裝滷水的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。
桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛。
5：日加熱兩次，滷水不酸敗。
一般而言，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。
如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶滷水只能棄之不用。
萬用滷水
主料：八角5粒、桂皮1小塊、陳皮1塊、茴香1小勺、香葉3片，草果1個，沙姜一小勺。
輔料：豬皮
調料：冰糖1大勺、蔥2段、姜50克、蒜3瓣、料酒1大勺、生抽4大勺、老抽4大勺、香油1小勺、水1000毫升
1.將香料稍微過水衝一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨
2.取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，開火煮滾
3.轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁
4.滷汁保存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損
煙火食光
滷水變酸的原因無非是長時間處於密封的狀態，使滷水中的剩渣產生酸味。
如何使處理才能使滷水不變酸。先了解滷水的狀態，靜置滷水分為四層，第一層為浮油，第二層為浮沫，第三層為滷水，第四層為料渣。
處理方法一是第一層滷油把它打出，可另做它用，二是第二層浮沫也要打出。原因很簡單再次遇到高溫容易產生焦煙味即異味。三是儲存滷水用陶器類裝。四是每天早晚要將滷水燒開，放在固定地方不動。
這可以說是滷水最好的保存方法，也是經過檢驗的。
小吃學院
好兄弟滷味777
滷水如何保存？為何會變酸？
滷水一般分為幾層、葷油層，泡沫層、滷水、雜質、這個幾個層次。
小廚神美食
滷水保存是賣滷菜中最重要的一個環節，尤其是夏天氣溫高的時候，這個問題根據我經驗來簡單回答一下吧！
1. 每次滷製完後最少要拿密漏打撈一次滷湯裡的殘渣，三四天用紗布過濾一下。
2.葷素分開滷，尤其是不能滷肉的鍋裡滷豆腐乾。
3.保證每次滷完後再次燒開滷湯。
4.存放滷湯時一定不要再去攪動，讓它自然涼，最好底下墊空放在通風的地方。
5.滷鍋來回一定要保證最少兩指厚的油。
