豔子1952067
一般三種情況下滷水發稠。附帶處理方法如下：
⒈沒做到每次滷煮結束後及時過濾整理。不論滷煮店還是家庭廚房，滷煮過後都要撈去所有的骨渣碎肉。然後紗布過濾，再燒開放起來。
⒉沒有認真的保養。滷水保養有三個內容：①滷煮店每天打烊前要把滷水燒開一次；②料包和滷肉同時出鍋；③過多的浮油及時撇去。家庭滷水的保養，因為不會天天用到，每次用後，過濾燒開，放涼送進冰箱，一週再燒開一次。
⒊水分少了，這一點最容易被忽視。水少變稠，就加水。很講究的或有特殊偏好的老牌滷煮店會加高湯，一般的都是加水，因為每日的滷煮，滷水裡已經有了足夠的肉汁成分。
另外，家庭廚房比較容易犯一些疏忽大意小毛病，譬如肉和內臟混煮、生肉不過水直接放進去，或者滷煮有素菜，都會使滷湯發黏變味壞掉。
普濟
滷水在使用過程中特別需要注意保養、滷水發稠主要是保養不當造成的、需要滷製的原材料必需事先氽水斷生後漂洗乾淨才能放入滷水中、對於牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入滷水滷製、煮時放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗乾淨放入滷水中滷製、滷時需保持小火、火力掌握至滷水似開非開的程度。還有一個關鍵是"泡"滷至快熟時關火利用滷水的溫度任滷品在滷水中泡上30~40分鐘以方便入味。滷水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸幹、炸黃、方可加入滷水、每次滷完必須過濾滷水、不用時保持每天煮沸一次。滷製幾次後滷水量減少、需加入高湯、香料滷製3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的滷水就不會發稠了。
逐波釣寂
滷水發稠是多方面因素造成的，主要還是滷水在滷製東西時產生了大量膠質，再加之滷製東西時使滷水中的水分大量蒸發，沒有及時的補充，長此以往沒有及時調整，滷水就會變稠了。下面我們就來說說怎麼處理滷水發稠，
滷水在每天滷製東西后，要注意查看滷水是否減少了，如果少了，第二天在滷製東西前，就要加水把減少的滷水補上。
如果你的滷貨量大，相對的滷水就應該增加，不要滷水淹不著你的材料，滷水應該是要淹過你下的東西。
在滷製東西時，一定要用小火，大火很容易使滷水蒸發過多，同時，也會使滷出來的成品縮水大，而且還不入味。
滷水中的油脂不要保留過多，一般，保留一橫指就可以，多餘的應該打出來。
滷水要定期清理，過濾滷水中的雜質，必要時，可以用雞蒲肉清湯，方法是，將雞蒲肉打碎，調入水稀釋，待滷水燒開後關小火，使滷水微開時，慢慢倒入雞蒲肉茸水，輕輕攪動一下，一定不要大攪，等到滷水再開後雞蒲肉會慢慢漂浮上來，然後用細鋼絲漏打去鍋裡的雞蒲肉即成，這時候鍋裡的滷水就會變得清澈許多，目前好多網上介紹的是用血來清湯，經過我們幾番實際的操作經驗，用血來清湯會有損滷水的質量，使香味流失，而雞蒲肉就不會，大家可以試試！
只要平時滷菜時注意以上幾點，我相信，滷水是不會發稠的，即使發稠了，也不要著急，改起來還是挺容易的。
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譚談滷菜烤鴨
滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越稠的時候，就須用雞血（一隻雞的血加1公升清水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香味過濃或過淡。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
冰箱保管法，冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
滷水必須有專人負責，每次添加的湯量及滷水配料的數量必須控制比例調配，以保持滷水的香味、湯質的隱定性，即使是家庭中的滷水也必須定期檢查，以免變質。
吳大86775051
謝謝邀請，滷製豬蹄十餘年，說說體會，滷水發稠很正常，是因為滷製過程中水分會蒸發，沒有及時補充所致，可在燒開後加少許水。
滷湯滷製肉品時，應一次性加夠大料，醬料，水分，鹽等，但水不宜過多，大部分都是兩至三次換一次料，那麼就換料時加水，中途儘量不加。
以個人經驗，滷水不宜過多，滷水越濃，滷製效果越好，因此，滷水每次添加，夠兩至三次滷煮完成後不稠為準，需要幾次調試。
前列線筒子
滷水發稠，是因為滷水在滷製過程中不斷蒸發，失去水分，造成滷水發稠，味道過濃，滷水發稠，不利於下次滷製，極易造成糊底，進而整個滷湯報廢，建議小火燒開後直接加水，大火易燒焦底部，或者加開水直接燒開，加水的作用是稀釋，建議加開水，如果加涼水，要燒開再加，然後再燒開。
有料包就先別放料包，如果是散放大料，就要先撈出大料，加水稀釋燒開後重新加入新的大料。
加水後鹽及醬味會變淡，及時補充鹽及其他調味品。常年滷製豬蹄，曾因滷湯太稠造成糊底，這都是經驗之談，如果糊底輕微，可取出滷湯，清理滷鍋，重新在滷湯中加開水燒開，糊底嚴重時只能重起滷湯。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄歡迎交流。
發現葫蘆頭
我家酒店的滷水是一種食材一個滷水桶這樣防止他們之間竄味，發稠的話基本上就廢了重新再做。我有個方法，如果是內臟的話用烏醋清除內臟的粘液，肉類的話一定要除出雜質和血水，氽燙時間依肉類來定。一般內臟用烏醋浸泡10分鐘放入滾水氽燙10分鐘洗乾淨，鴨鵝雞一般滾水氽燙5分鐘洗乾淨備用，這樣做會比較好，每次滷完泡沫要撈出以後在煮滾。還有很多主意的地方一時說不上希望不要見笑
蒙致理
方法一:用潔淨的動物血液與清水混合後，緩慢的加入燒沸的滷汁中，運用蛋白質的吸附和凝固作用，吸收滷水中的渾濁雜質異物等，使滷水重新變得清澈，針對專用滷汁可用瘦肉茸對水稀釋後對滷汁做處理。
方法二:老湯經常滷肉後，湯汁因肉皮的膠質會越來越粘稠。最好的方法是用新鮮的牛肉來滷，滷製時牛肉千萬不要氽水，洗淨後用布擦乾放入湯中，燒開撇沫。因為牛肉裡面的血紅蛋白能夠稀釋湯中膠質，從而能起到清除湯中雜質，清湯稀釋湯的作用，每次滷汁清理的次數不宜超過兩次，否則滷汁失去鮮香味。真正擁有一鍋上等的百年老湯，在滷製時或保養時是一滴生水都不能沾的喲!並且老湯經常還得用三斤以上的老母雞來吊湯!
方法三:如果是滷豬蹄，它的膠質更多，湯汁更會粘稠。每次滷豬蹄需用新的高湯加老湯來滷製，這樣豬蹄就會更好的吸收湯汁，湯而不會粘稠!
老湯醬肉
首先找出滷水發稠的原因：1.滷含膠原蛋白的食材滷的太過火，如雞爪，豬蹄等。2.沒有及時清理滷鍋，油脂和沉積物太多。3.保管不善已經壞掉。
怎麼解決這些問題呢？1.去除多餘油脂，好的滷鍋只需要保持最多兩指厚的油。2.每次滷完肉後，過濾一遍滷湯，去除裡面雜質，肉末等，做生意的由於滷水多操作不方便，可以用密漏清理。3.滷含膠原蛋白比較高的食材時候掌握好火候，滷熟即可，不要滷的太過火，那樣膠原蛋白都跑滷湯裡去了。4.滷水在滷完以後把其放在隔空通風的地方保管，期間不要去打動。
夜醉孤憶思
滷水發稠可以先把它燒開後用濾網在濾網裡面鋪一層紗布。慢慢的把滷水過濾一道，然後把過濾的滷水放回灶上，根據滷水多少打幾個蛋清，用筷子攪拌一下，等滷水要開時把蛋清沿著鍋邊慢慢倒入，等蛋清徹厎浮上來時用濾網打掉，加入適量的骨頭湯，糖色，鹽。燒開就行了。
