不忘初心152575521
一般我們家庭滷肉都是用老抽和生抽調製上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而滷肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。
具體做法要求很嚴格，我就分享自己的做法吧。有三種做法
先說第一種做法：白糖熬製上色法
1、我鍋里加入一湯勺的水燒開
2、在燒開的水中加入同等分量的白糖
3、在加入少許的油，大火燒開後關中火用手勺一直攪動，出現大泡後，顏色也會一直變色
4、大泡變小是顏色會變成棕紅色，改小火，這時糖色就算是炒好了
5、快速的倒進滷水裡，千萬別猶豫不然糖色就會變老，味道也就會變苦
6、一定記住火候和糖的變色過程非常重要，掌握了這幾點，炒糖色就會非常簡單了，你滷出的肉也就會顏色紅亮。
第二種做法：黃片冰糖和老抽熬製上色法
1、熱鍋涼油，加簧片白糖小火熬製融化
2、加老抽小火翻炒均勻
3、倒入加熱的滷水裡攪拌均勻即可滷菜了
4、老抽、冰糖按照1:2的比例混合，最好加熱滷水，（最好不用涼水或涼湯），這樣滷出來的菜顏色更光亮。
第三種：紅曲米和熬製糖色上色法：
做法：用紅曲粉或者熬製糖色，一公斤食材，就用8克紅曲粉（或者紅曲米），可以少加點老抽，這樣味道和顏色濃厚些。
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
做滷水除了醬滷，其它滷都不要加醬油，而醬滷中的醬不是單純的生抽老抽，是特製的醬，不能隨便加的，出非你能當天賣完，賣不完隔天發黑！其它滷水我見意用糖色最好，炒糖色不是白糖不是紅糖，用冰糖，把冰糖敲碎，起鍋放點水，我用油炒會糊，所以我用水，放冰糖小火慢慢炒，炒化，炒出泡子，炒到它變色，變成感覺快糊了能聞到焦味時放水，繼續煮，變成醬油的感覺拉起絲又像紅酒一樣關火！多炒幾次掌握火候就會了
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