筆墨揮灑流年
我來自四川成都彭州市，做滷菜近30年了，我以自己的經驗和心得來回答一下你的問題。
滷菜製作方法各式各樣，所謂殺豬殺屁股，各有各的殺法，一個老師一路拳，各有各的打法。只是記住堅持一個原則，顧客喜歡才是王道。至於哪些是正宗的，這個就真不好說了，配方也是各家有所長，很難說哪家好，哪家不好，所以，我建議，做有自己特色的是最好。你做好了，你就是正宗的。
下面介紹一下我自己的滷水製作方法和用料：（家庭版）
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。
滷水製作：
1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。
2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:
3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。
4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即可。
看看我家菜品
媳婦兒的御廚
我想說的是，全國各地人的口味不一樣，所以各地受歡迎的滷味味道也不一樣，比如川滷、潮汕滷等等，另外，可以滷製是食材也是千變萬化，很難有一種滷水對付各種食材的。所以這個問題有些大，不如，咱們具體一點，以普遍受歡迎的五香滷牛肉來說一下滷水的做法。
配方（20斤湯料配比）：
八角15個，丁香2克，香葉30片，草果8個，羅漢果3個，香果10個，桂皮一塊掰碎，白蔻一把，黨參兩支，陳皮半斤，香茅草15克，白芷20克，幹辣椒50克。
做法：
第一步：湯料
俗話說，無骨不香，將豬筒子骨、豬扇骨、雞骨架和豬精肉全部熬製成湯料，要熬到湯濃香奶白方可湯料熬好後大約15到20斤即可。
第二步：蔬菜料
蒜子、香蔥、香菜、韭菜、蘋果兩個、生薑片、西芹、胡蘿蔔、洋蔥，全部煸炒香後加入湯料大火燒開，小火熬到蔬菜料爛，用濾網撈乾淨蔬菜廢料。
第三步：香料
將除了黨參外的全部香料煸炒至略焦，全部裝入香料包下入湯料裡。
第四步：調料
鹽要放到正常口味偏鹹，味精，雞精，糖，鮮味生抽一斤，花雕酒兩瓶，老抽2兩，濃縮雞汁1兩，蒸魚豉油3兩，美極鮮30克，豉油雞汁3兩，味椒鹽一瓶，五香粉3兩，紅油250克。全部下入湯料中，大火燒開即可。
至此，五香牛肉的滷水就製成了，饞了，就弄點牛腱肉滷一下！
好吃博士
我以前和朋友開過鄉村美食體驗館，後因自身發展轉型，離開了城市，經常出入偏遠山村。現在我還保留著那一桶使用長達30多年的老滷水，每隔兩三天要拿岀來熬一次，然後放入凍櫃存放。現在只要一熬那桶老滷水，樓上樓下左鄰右舍都會被香味吸引過來看熱鬧。
言歸正傳，滷料並非越多越好，而是要恰到好處。而且不要混滷。滷牛肉的滷水不要滷豬肉、雞肉什麼的，專門滷牛肉就好。比如，滷牛肉、雞肉的滷料要放甘草，但放有甘草的滷水就不能滷豬肉，很容引起胃腸不適，拉肚子什麼的，長期食用對身體的傷害肯定會越來越大。而事實上現在很多滷菜店仍然在一口滷鍋裡混滷，這是極不科學的。
一般家庭滷菜，有個十多種滷料就足夠了。這裡我再分享一下這個家庭滷水配方（川味）感興趣的朋友可以收藏一下：
水10公斤、豆蔻15克、八角20克、香果15克、草果20克、香葉20克、茴香籽20克、山奈15克、紅花椒30克、二金條20克、邱北椒20克、小米辣20克、丁香3克、紅梔子5克、香茅草10克、桂皮15克、沙仁10克、芫荽籽15克、老薑50克、高度白酒50克、豬大骨一根。
這個是川味滷豬肉的配方。如果滷牛肉、雞鴨肉什麼的，可以加甘草10至20克。不喜歡麻辣味的可以將花椒和辣椒去掉。
滷料洗用熱水浸泡五分鐘，洗淨再放入滷水中熬，大骨要焯掉血水，大火燒開轉微小火慢熬八小時，待香料味完全熬出再放需要滷的食材滷熟即可食用。
起鍋前十分鐘左右，要加入炒好的糖色，滷出來的滷菜顏值才高。炒糖色的方法我也曾專門在頭條上發文章分享過，感興趣的朋友可以關注頭條號小農熊熊去找來看一下。
如果是商用滷水，配方要更復雜一些，以後我花時間整理岀來。
小農熊熊
樂山陳記老滷 滷湯調製方法
滷肉是最常見的一種美食，它風味獨特，吃法多樣，非常受到消費者們的喜愛。滷肉之所以這麼美味，秘訣全在滷水裡，今天我來奉獻一個滷湯調製方法，希望大家看了之後能有靈感，同時也歡迎大家一起來討論。
以下普通版的滷湯調製方法：
豬筒骨處理乾淨後，放進裝有冷水的鍋中，大火燒開，加入蔥薑蒜，而後撇去浮沫，再加入幾滴醋，浮沫撇乾淨後轉小火慢慢熬製，約1-3個小時左右，關火，撈出渣滓，骨頭湯備用；
將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒好的糖色加入高湯鍋內，小火煮開即可。
滷湯調製方法，說簡單也簡單，說難也難，照著配方做，似乎人人都能做出來，但是如何做到好吃美味，這就是難點所在了。舉個例子吧，在四川省樂山市，有一家已經開了超過三十年的滷菜老店，叫做陳記老滷。這家店憑藉著一鍋好滷水，成為了樂山生意最好的滷菜店，不但滷菜出名，樂山特產甜皮鴨也是一絕，還有自主研發的各種涼拌菜，從顏色到味道，在樂山滷菜界中無人能敵。
想要把滷肉做好，最快的途徑就是找一個經驗豐富的師傅帶著自己，每日刻苦的練習，做到認識每一種滷菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練於心，就可以準備自己開店了。
電視臺採訪陳記老滷
自從陳記老滷開設了教學之後，成百上千名滷肉創業者們在這裡相聚，學習滷湯調製方法以及陳記老滷店中各種特色小菜的做法。對滷菜秘方和製作技術感興趣的朋友們，可以和陳記老滷交流一下，說不定能給你帶來一些意想不到的收穫。
樂山美食蒐羅記
滷水配方我們有三種，五香，麻辣（絕味），甜辣（周黑鴨）風味的，這也是現在比較受歡迎的口味，具體可以在我往期的文章裡查看方法哦。另外關於滷水的補料，保存方法，文章裡也有介紹。
