強哥199997407

滷水做完頭滷後，儲存起來做成老滷，滷出的味特別好吃。

滷水的儲存看你開鍋的時間，如果3-4天開一次鍋，就冷藏。如果長時間開滷一次，要放在冰箱冷凍。

保存老湯時，一定要清除湯中雜質，涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯，保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉，則對老湯不必專門煮沸殺菌。

趙二喜的廚房

正確的貯藏方法

1、滷水放置的位置要求通風透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環境。放置滷水時需要將其架起，保持滷水桶底部空氣流通，遠離地氣。

2、若長時間不使用滷汁，可以將滷汁分成多份，放進冷凍庫中冰凍起來。等到下次要使用時再退冰，然後增味煮沸即可。

3、置於冰箱冷藏也可以，不過冷藏時間不宜過久，一般可放置2～3天。無論是哪一種保存方法，都記得要蓋上鍋蓋，不要在保存期間攪動滷汁，貯藏時最好改裝成陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器皿。否則滷水會在金屬器皿中發生化學反應，影響滷汁質量。盛裝滷汁前，要把器皿洗淨，晾乾，裝入後加蓋蓋好，放在陰涼乾燥處，或放在冷庫中。罩蓋要透氣，不可用木蓋、鐵蓋，同時，要防止水汽之類滲入滷汁內。

特殊滷製品要分鍋滷

4、豆類製品是屬於酸性的食材，容易使滷汁酸敗，所以在滷豆製品時，可以從老滷中分一些滷汁注入另一鍋中，單獨燉滷豆製品食材，例如豆乾、素雞等。要注意，滷過豆類的滷汁切不可倒回老滷中，不然會使老滷變質，分鍋就毫無意義了。

5、另外，腥羶味比較重的食材，如羊肉、牛肉、內臟等，最好也依此方法燉煮。如果是商業化製作滷水，煮湯的湯桶要用加厚型不鏽鋼桶，購買一個厚的不鏽鋼桶即可，不能用鋁的，也不要太薄。

滷水從外觀上分為紅滷和白滷。

紅滷，是利用醬油（老抽）、紅糖等深色調味品調製的，比較適用於滷製牛肚、豬雜、禽蛋類等等。紅滷口感非常濃郁，熱食、涼菜均可，尤其適合在秋冬季節食用；

白滷，一般是利用白醬油、白醋、白糖等等無色的調料製成的，口感比較清爽，適用於滷質水產品、蔬菜、瓜果等等，一般無須長時間燉煮，多用浸泡的方式，這樣尤其能保證蔬菜瓜果的顏色，使口感脆嫩。白滷比較適合在夏季食用。

滷水濃郁的味道來源於各種香料的中和，有的既能作為調味品，但同時也是中藥材，所以好的滷汁不僅有開胃的作用，更能健胃、順氣，促進血液循環，當然調料也不是越多越好。

其實滷水用到的都是常見的調料，我們以紅滷為例子，介紹一些常見的滷水用料。

常用到的調味品有：

良姜：

別名：小良姜、高良薑。無論入藥還是食用，一般都使用根莖部分。良姜具有強烈的辛辣氣味。

此外，良姜研磨成粉末後，是“五香粉”的主要原料之一。其他作用：有溫脾胃、祛風寒、行氣止痛的作用。

白芷：

食用部分為根部，白芷能有效緩解感冒風寒，頭痛，鼻塞等症狀。同時還能祛風散寒，通竅止痛，消腫排膿。

蓽撥：

也叫鼠尾。常配高良薑。蓽茇氣味正如胡椒。此外，外敷也治牙痛。

草蔻：

又稱草豆蔻、草蔻仁。為草蔻植物的乾燥種子團，也是一種香辛調味料。草蔻具有去除羶味、怪味，增加菜餚特殊香味的作用。

另外，有人認為草豆蔻就是草果，這是不正確的。草果色黑油亮，外殼較硬，內有細籽，又名草果仁，他們屬於不同的香料。

白蔻：

又名白豆蔻、紫豆蔻、白蔻仁。其性味辛溫，入肺、脾、胃經，有化溼溫中、行氣止嘔之功，常用於治療溼阻脾胃、氣機失調或脾胃。

香砂：

香砂一般作為藥材使用，對於治療胃部疾病非常有效。

其他的調料比如：八角、桂皮、丁香、幹辣椒、小茴香、香葉等等，基本都是家家常備的調味品，用途也比較廣。需要注意的是，小茴香和孜然在外觀上有點相似，但是隻需要聞一下，就能立即辨別出來了。

蔥、姜、醬油（老抽）、紅糖（冰糖）、白酒、陳皮等等。這些更是我們熟知的調料，就不一一介紹了。需要特別說明的是姜、紅糖都有暖胃、祛寒的功效，可以適量多放一些，對於體質比較虛弱的人有一定好處。

老抽、紅糖上色程度要重一些，可以根據食材上色難易來選擇使用，比如肉類和蔬菜，上色差異就很大，前者可以使用老抽，而後者則以淡色為宜。如果滷味要隔夜後才食用，滷水的顏色就不宜太重，否則影響口感和外觀。

一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何保存也是一個關鍵問題：

滷水晾涼後最好存放於瓷罐或者玻璃容器中，不要長時間放於塑料盒子、不鏽鋼鍋中，不利於保存。

通常滷水能在冰箱中冷藏保存5-7天，但是下次用之前一定要提前燒沸、殺菌，這樣才安全。也可以將成凍狀的滷水冷凍保存，這樣放置的時間會更長一些。每次用完的滷水，一定要仔細的將裡面的蔥、姜等雜質過濾乾淨，再可以冷藏保存，否則很容易變質。

滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。

滷製肉類、禽蛋時，可以先將其進行焯燙，煮去表面的血汙，再放入滷水中燉煮，這樣食物的口感更好，而且滷汁的味道也不會受腥味影響。

一鍋簡單的滷水大概比例是：40ml老抽、100克紅糖、30鹽、蔥1根、姜6-8片，香葉4-5片、桂皮一段（4釐米長左右），八角1個、幹辣椒3個、良姜一塊、丁香3粒、蓽撥1粒、山奈、草蔻、香砂、白芷基本都1-3個（片）左右。

將幹香料放入紗布包中紮緊，湯鍋中加入500克左右的水，大火燒沸後，轉成小火煮出香味後即可。滷水在以後的利用中，可以根據味道隨時添加香料，香味會越來越濃郁。

如此一滷才會香

滷蛋

滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆乾、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而滷菜特別是滷禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來滷汁或自己勾兌滷汁做滷菜，可是滷出的滷味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的滷味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白滷汁的調配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白滷的製作方法。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

紅滷汁

原料

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

黃滷汁

原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製法

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

白滷汁

原料

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法

①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。

滷汁配製三秘訣

一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁的保存

滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：

1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

原料滷製前的準備

清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。

初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。

滷製原料時的關鍵

滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

要掌握好火力

要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

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雞哥研究社

謝謝邀請，你說的是滷好的食物還是滷水湯汁，滷好食物是放冷藏，時間久了吃不掉就要放冷凍，下次吃會影響口感和味道，放冷藏不影響。要是滷水汁是不放冰箱的，天氣熱早晚加熱一遍，一天2遍，正常天氣一天一遍就行，注意加熱一定燒開，放在一邊就不能動了，千萬不能動了，要是拿勺子攪動了，就重新燒開，即可。希望回答對你有幫助。

手機用戶59880484587

滷水放冷凍不會變質。

關鍵字: 冷藏 冷凍 美食與烹飪