天天天藍藍色的天
雞爪滷後收縮是正常現象，我們要做的不是不讓雞爪收縮，而是要把握好收縮的度。今天我們就以市場上流行的養殖雞凍貨雞爪來說一下如何控制好雞爪的收縮。
要把握好雞爪收縮的度，讓雞爪滷出來，既美觀又入味，就要控制好以下三個度。
一、熟度。控制熟度主要是控制好焯水時的熟度。雞爪滷之前要先焯水。焯水時時間不能長，也不能把雞爪焯的過熟。焯水時要小火慢焯，水微開時立即關火，然後迅速把雞爪撈出來，用涼水過涼。雞爪焯水後的熟度應該控制在六七成熟，六七成熟是什麼效果呢？就像我們平時吃的泡椒鳳爪那樣的熟度。
二、溫度。控制溫度主要是控制好在滷水裡泡的溫度。焯水後的雞爪在滷水裡泡時，滷水不要超過45度，你要靠長時間泡來入味，而不是靠煮來入味。溫度高的話，皮很容易爛，而看起來很不美觀，吃起來軟乎乎的，沒有嚼勁。
三、鹹度。控制好鹹度主要是滷水不要太鹹，泡雞爪比平常做滷菜時滷水要淡。因為滷水裡的鹽分越高，食材失水就越嚴重，失水越嚴重，收縮的就越厲害。滷水淡一點這樣雞爪就會含水量高一點，看起來比較飽滿圓潤，也比較壓秤，吃起來的口感也好。
只要控制好滷雞爪的以上三個度，再加上自己多實踐多學習，相信你一定能夠做出色香味形俱佳的滷雞爪來！
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本著專業的精神給你分析下：
哥們兒，你可能在這個過程有了N多的錯誤！
錯誤一：你選擇的鳳爪本身就沒有多少肉，可以說除了骨頭就是皮😁你想，這樣的鳳爪會怎麼樣？所以，從開始也許就是錯的！
選擇肉厚帶骨節肉的鳳爪，這是根本。錯誤二：你的方法有誤，我說酒店的泡椒鳳爪就只汆一下，你信嗎😊，那可真是活生生的泡熟的！
不要怕生，沒問題，我對燈發誓，絕對能熟，還美味！
正確的做法，不要管它，溫度五十度摸著不燙了，放進泡椒水裡就好😄
錯誤四：泡椒水就是泡椒水，不是鹽水，我們不是醃鹹菜，泡椒鳳爪的精髓，在於醋和野山椒的比例，鹽只是一點點😊
錯誤五：你沒有早在悟空問答裡碰到我😱我會毫不保留的告訴你書上看不到的廚藝！
如果是滷鳳爪，工序稍顯複雜，汆鳳爪的水裡，要加入蜂蜜或者紅曲粉，然後高油溫炸至表皮起泡。
這樣滷出來的鳳爪，顯得肉多，還有皮肉香酥的口感，咬在嘴裡，絕對不一樣哦！注意，前方高能預警
，炸鳳爪時，準備鍋蓋，會像放鞭炮一樣熱烈。
好了，該說的都說了，希望對你有所幫助😊
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做一鍋上好的雞爪，首先要前期處理好，目前本人來用美國鳳爪A#的，一斤生雞爪可做九兩，鳳爪自來水流動破冰，可減少雞爪的腥味，由於美國鳳爪，個頭大，無傷痕，晶瑩剔透，肉厚所要進行碼味，碼味的主要目的是由裡到外都要進味，滷製好的雞爪脆而易脫骨，滷製時，滷水沸騰後改用小火，待雞爪全部浮起後，即熟透。
爪爪60
其實這是個物理問題。雞爪的肉其實是由一個個細胞組成，雞爪煮熟的過程中，破壞了細胞壁，泡在水中，由於水的含鹽度低於細胞液，水分子通過細胞壁滲透到細胞液中，使細胞吸收了大量的水分，所以變硬和晶瑩剔透。而在滷水中，由於滷水的話含鹽度高，導致雞爪細胞內的水分通過細胞壁滲透到滷水中，雞爪的細胞失去水分子過多，所以會收縮。
