滷水加什麼才有肉香味？

2018-09-13 21:57:49 佚名

阿忠84397658

滷水中所謂的肉香其實就是一種複合型香味，在界內被稱之為“內香”，要想達到內香首先得祛除肉中腥味和異味，這就需要香料的精確搭配比列，一般情況下我們給滷水增加肉香主要分三步:1、祛除腥味、異味 2、給滷水賦香，3、增加滷製品透骨香，今天我們就一起了解如何增加滷水肉香味；

不同滷製食材去腥、去異對香料的選擇

我們都知道肉質食材腥味是由:酸味和血腥氣相結合而形成的，那麼想要祛除這些腥味、異味，首先我們用香料的苦味化開，再用香料的辛味掩蓋，為了解決這個問題我們常會使用帶辛味的香料比如:生薑、良姜、山奈、白芷、白扣、花椒、五加皮、南姜等香辛料，當然他們並非單獨使用，而是進行精確配比才能揮發非常好的效果，下面我們舉例針對不同的食材如何進行香料選擇和搭配:

一、雞肉

我們製作雞肉食材時會選擇:白芷和生薑進行搭配，生薑對肉質食材肉酸的壓制有非常好的效果，同時辛辣味能緩解白芷帶來的苦澀味，

二、豬肉

豬肉我們選擇:白芷和山奈，白寇和山奈進行組合搭配，對豬肉去腥效果明顯，白芷加山奈進行搭配組合主要突出豬肉原味肉香，而白扣加山奈由於香味比較濃郁，會降低原味肉香形成特殊的香氣，當然這就需要自己所追求的香味進行選擇

三、羊肉

羊肉則會選擇白芷和南姜進行組合搭配，目的很簡單，白芷和南姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，南姜本身具有清香味不僅有去腥的效果同時也會賦予羊肉清香，

如何給滷製品賦香

我們完成了給食材去腥、祛異後，接下來就該進行賦香，針對不同的食材都會偏向性的進行香料選擇和搭配，比如牛肉:黑胡椒+香葉，五花肉: 桂皮+小茴香，豬瘦肉: 八角+小茴香像這些組合搭配都能增加食材的香味

選擇香料進行輔助增加透骨香

完成了食材去腥、增香後，就是增加食材的透骨香，目的是改善肉質讓香味入內，也滷菜“內香”的最重要的一步，像豬肉會選擇:丁香+山楂，牛肉: 畢波+砂仁，羊肉: 丁香+甘蔗，這樣的組合使香味更容易滲透和均勻，香氣宜人，

通過以上三個步驟，我們就能解決滷水沒肉香的問題，製作滷製品不僅需要我們具有耐心和還要一些香料的基本常識，根據滷水出現的問題查找原因隨時做出調整，

紅辣椒美食探秘

滷水加高湯就是有香氣四溢的肉香味。

1、先做高湯。牛骨1000克，豬大骨1000克，排骨500克，豬蹄500克，雞架1000克，全部泡在水中2小時，再拿出放鍋里加水澆開焯水15分鐘，而後撈出放清水中搓洗乾淨。

2、配製香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香葉9克，草寇16克，桂皮11克，當歸9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陳皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放鍋中加水燒開焯水，而後撈出清洗乾淨。取300克裝料袋。

3、配調料。大蔥100克，薑片50克，洋蔥50克，糖色汁200克，乾紅辣子100克，白酒50克。

4、滷中倒入高湯12公斤水加入香料加入調料大火燒開，打去浮沫，轉中火滷1個小時，既是有肉香味的滷水。

要節約成本保證肉香味，高湯可換成牛骨膏、大骨膏和雞骨膏。

小吃學院

滷水有肉香味最基本最簡單的方法是滷製時加入五花肉，如果你仔細觀察，會發現許多生意好的滷味店都有滷五花肉賣，就是用來增加肉香味的副產品。

說說滷水，滷水初用時味道較淡，滷四五次後會逐漸增香，形成老湯。一般滷水第一次需大骨熬製原湯，所需耗時較多，因工作便利，大骨湯隨時有，常有朋友來免費取大骨湯滷肉用。

滷湯的香味來源於以下幾方面，第一，大料香，大料經過長時間滷製，香味會逐漸散發出來，但二至三次後香味就會失去，因此需滷二至三次更換大料。第二，新鮮的肉香，比如大肉，鮮雞等，滷製過程中自身會散發時香味。第三，醬香，合適的醬油既能上色也有獨特的醬味。最後最重要一點，滷製下水類時，原料必須除血除腥去異，氽水是常用方法。本人常年滷製豬蹄，追求無添加，所以任何增香劑都無緣。

總結三個方法，一，原料處理好，二，缺水時加骨湯，三，與大肉，鮮雞同滷。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

發現葫蘆頭

滷醬有一樣東西是不會告訴你，放多了是要死人的！所以不會有人告訴你。為什麼隔夜菜要比剛做出來的菜香呢，就是那種東西起的作用了。雖然可以吃死人，但是國批的添加劑名單上是可以食用的。只是有這用量要非常非常嚴格的用量。