炫赫門8

大家好我是農家美味哥。

滷水也稱滷汁，可以滷豬頭肉、豬耳朵、甚至鴨腿、雞腿等。那麼問題來了，怎麼才能做好滷汁呢？

其實作為廚師的我們，這些滷汁並不複雜，複雜的是如何保存滷汁不壞，這就非常讓人頭疼了。下面我和大家分享如何製作滷汁和保存滷汁不壞的秘訣。

首先第一步鍋中放入底油，下入生薑、蔥、蒜子以及各種香料，主要放的香料有豆蔻、白芷、香葉、八角、桂皮，其它的香料可以適量放入，然後開中火慢慢邊炒出香味。

第二步等鼻子能聞到香氣的時候就要注意了，這時候定要仔細觀察，避免糊地。差不多的時候放入清水。

第三步就是調口，放入耗油、海鮮醬、東古一品鮮、雞精、味精、鹽，口味要重一點，這樣煮出來就非常美味了。

最後告訴大家如何保存滷汁，夏天保存滷汁方法是：早晨燒一次，晚上燒一次，冬天只要燒一次就可以了，千萬不能沾到生水，否則非常容易壞。

各位覺得此次分享如何呢？歡迎評論點贊。

農家美味哥

家庭版的配料滷菜用量：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝

袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。

1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯

成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:

3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即

可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，

滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。

6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹

撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。

7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多

餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8

分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色

的同時，適量加點點鹽分。

8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起

滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。

9：經常調試。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增

減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。

10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。

11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）

12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可循環使用。

13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，

郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。

14：滷水的保存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾

掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

媳婦兒的御廚

製作一款好的滷水，不僅需要香料精確的配比同時也要了解香料本身的作用和特性，根據不同的滷製食材和當地的口味對配方進行調整，當然對於剛接觸滷菜行業的新手而言是有一定難度的，今天小編就跟大家一起分享如何配製一款滷水香料，

滷水如何把握鹽度的添加

鹽是百味之王在滷水中鹽的添加也是非常重要的，在川味滷菜中滷菜師傅在常規的使用中以每斤食材添加6-7g鹽，而新起滷水鹽的添加量會增大提高到10g，在滷水中添加鹽有兩個過程，滷水的鹽份的添加和滷製食材時的鹽分添加，滷製食材以每斤添加8g為基礎，舉個簡單的例子:比如我們現在的滷水是20斤，20×10＝200g那麼新滷水鹽分添加為200g，我們需要滷製10斤食材10×8＝80g，有了這個簡單的換算方式就能精確的把握鹽的添加量，

肯定大家會非常奇怪為什麼會用“君臣佐使”作為香料使用標尺，道理很簡單“藥食同源”所有香料都具有藥性價值的，使用“君臣佐使”作為滷水香料並不過分，那麼我們如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原則；

一、各種香料在常規使用中的位置

根據一些川味滷菜師傅的經驗我們將各種香料歸納至“君臣佐使”的位置，

君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷

臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜

佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陳皮 甘草 砂仁 畢波 香果 百里香 香茅草 當歸 柑松 排草 靈草 香葉 五加皮

使料: 丁香 畢波 砂仁 辛夷

二、香料的使用原則

香料在常規的使用中我們會以百分比的方式來換算，也就是說香料在滷水中使用量為2%-5%，少了壓不住腥味多了會出現藥味苦味重，

君料在滷水中屬於主角它的佔比:35%-40%主要作用是增香

臣料是輔助君料增香它的佔比:20%-25%

佐使主要作用是和香佔比:10%-15%

香料包在常規中使用原則

香料包在滷製一定的食材後味道會變淡，我們則會重新添加香料包，根據滷菜師傅的經驗總結出香料包“312”的使用原則，也就是香料包在使用三次以後就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次後將第一次使用的香料包丟棄，

以上根據一些滷菜師傅總結出來的經驗，想要配製出一款好的滷水配方，就需要大家多對香料特性和作用進行了解和掌握，

紅辣椒美食探秘

接下來今天我們繼續深入分享滷水調製和滷水類型和製作工藝，為什麼我們要用二個以上篇幅來講滷水呢？

因為，滷水製作工藝是滷菜成敗的關鍵，只有好的滷菜才能做出好吃的滷菜，熬製出優秀的滷水才會滷出好的滷菜成品。

大部分老闆或是滷菜製作者都關心滷料配方，把好吃的滷菜歸功於滷料配方，這就有些片面，總是說滷菜好吃就是配方好，我也承認滷菜好吃配方是關鍵，但不是全部，只是其中一個環節，好的配方還需要完善的製作工藝流程，這才能充分發揮好滷料的作用，如果，製作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標準也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據；色、香、味、型、器、藝來評價廚師的功底，那麼，滷菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判。

接下來，我們將仔細深入的探討如何才能做出尚好的滷水？首先，製作好的滷菜就先了解都有哪些滷菜或是滷水，我們稱之為滷菜應該是統稱，也有說滷味的，北方人叫熟食，一般我說買滷雞、滷鴨、滷鵝或是滷豬蹄、滷豬頭肉等等。

我們分享一下滷菜的分類，這樣你在哪個地區、想做哪個區域的滷菜是很關鍵的，因為，每個地區的滷菜都是和歷史傳承的文化有關，如果，你做的滷菜口味和本地人的口味差異太大，你的生意會好嗎？不符合當地人的飲食習慣和口味，你做得再好也沒有意義，本地人不買你的帳，所以，你想把其它地區很火的滷菜引入當地經營，也要結合當地的人群結構來分析，比如；你在北上廣深一線城市做滷味店，那口味和地區特色上就比較寬泛。

因為，這些城市的人口結構豐富，天南地北、中國外國的人都有，主要是這些人常年在外面生活，他們的飲食習慣都會有所改變，隨著社會的發展和時代的變遷，年輕人的飲食習慣同中老年人相比，接受程度大大高於中老年人，實際上滷菜從很早發展和演變到現在發生很大改變。

高湯和老湯

有好的滷水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬製好，才有好滷水，

最近有粉絲問題贊哥高湯和老湯有什麼不同？對高湯和老湯的區別傻傻搞不清楚，現在贊哥就來說一說、分享一下：

高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬製成的清湯，滷水的基礎就是底湯，在新熬製滷水的時候，第一鍋滷水就是高湯了，高湯的熬製要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養也會豐富，高湯是滷水的基礎和底湯。

而老湯也就是老滷水，是指已經使用很多年的滷水的湯汁，經過往復循環使用，並且熬煮的時間越很長，湯內含有豐富的營養成份、香料物質越加豐富，煮製出的成品肉食風味就愈鮮美。

老湯就是長時間循環使用滷製肉類食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區別，高湯主要的作用在於是“提鮮”作用，使滷製出來的成品熟食更加鮮香美味。

高湯最重要一個作用就是老湯裡的湯汁不夠濃郁時需要添加高湯，大家都知道滷水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使滷水味道更濃郁、更鮮美，滷製出來的成品熟食色香味肯定不會差。

生滷水和熟滷水

上篇我分享的是滷水的配方和熬製方法，大家都知道有好的滷水才能做出好味道的滷菜，我們熬製出了滷水，只煮制了1—3次滷菜時，這樣的滷水我稱之為生滷水，這時候的滷水還沒有充分發揮料香和肉香在滷水中的作用，滷水中的複合滋味濃度和口感沒有達到味覺的要求。

滷水要經過5—8次以上各種新鮮食材的滷製後，才能稱之為熟滷水也就是老滷水，好的滷水醇香甘甜，滷菜入口咀嚼後有濃郁有回味、肉香醇厚，循環反覆熬煮，時間久了香料物質已經溶解於滷水中，而且，料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的滷菜。

滷水調味

我們初次再滷製肉類食材時，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什麼味道；如肉香味、香料味、鮮味、鹹味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時候，滷水調味沒有一個統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質的好壞是起決定因素；原料肉的品質與否，是直接影響著滷水的鮮味物質，只有原料肉的品質優良才能滷製出好的滷菜，而是調味品無法代替的味道，再怎麼調也調不出來自然的鮮美、舒服的香味。調味這個環節，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那麼，只有控制原材料採購渠道，保證每批次採購的原料都能保證質量，完全可以控制滷水肉品質量。所以，同一個滷料配方，同一個製作流程，滷水的味道會因為肉的品質出現一些小小的偏差，是可以通過後期調味調出所需要的口味，但是，各地滷菜口味沒有一個統一的標準，因為，每個人對味覺的判斷、調味水平不同，都會出現滷水味道不同的問題，滷水調味是根據第一次滷出成品口感的偏差進行微調；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應的味型來調整

用這些香料配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6個、香葉20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，醃製火腿3500克，扇貝肉300克，裡脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、薑片300克。

C料：涼開水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老薑400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、豬油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠔油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克。

一、香料配方:

A料：花椒20克、香葉30克、草果30克、陳皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、羅漢果3個、肉豆蔻25克。

B料：鮮紅尖椒100克、香菜600克（帶根）、幹辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克。

C料：草菇老抽100克、精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、魚露150克、老陳醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花烏梅汁250克、醬油300克。

D料：豬大骨10斤，豬肘子5斤，老母雞4斤，老鴨9斤、雞骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、製作流程:

1、將A料裝入滷料布袋包好備用;

2、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用。

3、滷湯桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分鐘轉小火，熬煮至滷湯桶中湯汁中剩下2/3時，將原料殘渣全部撈出，湯汁用細漏網過濾。再將滷汁中漂浮的油打撈乾淨，看不到湯油為止後備用。

4、將色拉油放入大鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入鍋內小火煸炒10—20分鐘，要小火慢炒，炒制至香味出盡時撈出原料殘渣後既是料油，將料油倒入滷湯桶裡；

5、將C料一起放入滷湯桶內小火熬30分鐘後，滷水好了便可滷製原料食材了。

特點:口味香醇、色澤紅亮。

適用範圍:豬肚、牛肚、乳鴿、鵝掌、雞蛋、豬耳朵、豆腐等。

滷水香料配方可以根據當地口味進行隨意調整，沒有一定之規，適合就是好的！

連叔有料

說到滷水就不得不提一句話，一鍋滷水滷天下。

滷水的配方，100個人就有100種做法，這是裡面的小異，前提還是滷水的大同。

所謂大同，就是滷水所使用的香料。

據說有人專門統計過，全國滷製食品種所使用的香料出場率的排名是：八角；花椒；香葉；小茴香；桂皮；白芷；肉蔻；草果。。。。。

後面的我也不記得了，哈哈

今天就說說我自己家常做法中的配比。

說配比之前呢，再嘮叨兩句，就是一鍋滷水滷天下這句話，雖然有所誇張，但確實是事實。可以滷製的食材，咱們家常經常會出現在餐桌上的，排骨，肉方，肘子，雞鴨，牛肉，豆皮，雞蛋，喜歡的可以試試滷豆腐也是非常好的家常待客美食。

言歸正傳啊

以一斤到兩斤的肉或者排骨，或者一隻雞或鴨來舉例用量：

乾料：

八角：兩個到三個；花椒：一小撮；香葉：肉和排骨三到四片，如果是雞或鴨的話就六到七片；小茴香：與花椒同量；桂皮：大概小拇指長度的一塊；白芷：小拇指蓋大小的一塊；肉蔻：一個；草果：一個；幹辣椒：三到四個（這個量是不會吃到明顯的辣味的，調味用）山楂幹：三到四片；

溼料：

蔥白，薑片，蒜瓣，適量即可。生抽，老抽，料酒這是必配。豆瓣醬，黃豆醬適量。鹽，糖適量。

起鍋，涼鍋小夥放油煸炒乾料出香味，倒入高壓鍋配上其他的溼料和水進行滷製。

高壓鍋加工完後需要再次燒製，是湯汁濃稠。

如果時間充裕的話，不適用高壓櫃，用燉鍋小火燉，味道更佳。

希望我的回答能給您提供微薄的幫助。

胖濤的生活

滷水的製作可謂是各家不同，地域各異，就算同城同派(派別)也有細區之分，但，萬變離其中宗也……

宗一一湯底有牛骨，豬骨，雞架，火腿等等……(西北偏向於牛骨作底料)

大料一一沙姜，八角，花椒，大小茴，香芒，草果，桂皮，等等……

在比例上，也就各有所長的口味傾向，如南方個別地方更多地加有"薑黃，沙仁等，口味上也較北方的偏甜，色澤上較談且偏紅等等……

關鍵字: 滷水 滷汁 保存