炫赫门8

大家好我是农家美味哥。

卤水也称卤汁，可以卤猪头肉、猪耳朵、甚至鸭腿、鸡腿等。那么问题来了，怎么才能做好卤汁呢？

其实作为厨师的我们，这些卤汁并不复杂，复杂的是如何保存卤汁不坏，这就非常让人头疼了。下面我和大家分享如何制作卤汁和保存卤汁不坏的秘诀。

首先第一步锅中放入底油，下入生姜、葱、蒜子以及各种香料，主要放的香料有豆蔻、白芷、香叶、八角、桂皮，其它的香料可以适量放入，然后开中火慢慢边炒出香味。

第二步等鼻子能闻到香气的时候就要注意了，这时候定要仔细观察，避免糊地。差不多的时候放入清水。

第三步就是调口，放入耗油、海鲜酱、东古一品鲜、鸡精、味精、盐，口味要重一点，这样煮出来就非常美味了。

最后告诉大家如何保存卤汁，夏天保存卤汁方法是：早晨烧一次，晚上烧一次，冬天只要烧一次就可以了，千万不能沾到生水，否则非常容易坏。

各位觉得此次分享如何呢？欢迎评论点赞。

农家美味哥

家庭版的配料卤菜用量：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装

袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤

成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即

可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，

卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己制作。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多

余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8

分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色

的同时，适量加点点盐分。

8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起

卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。

9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增

减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。

11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）

12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，

郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤

掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

媳妇儿的御厨

制作一款好的卤水，不仅需要香料精确的配比同时也要了解香料本身的作用和特性，根据不同的卤制食材和当地的口味对配方进行调整，当然对于刚接触卤菜行业的新手而言是有一定难度的，今天小编就跟大家一起分享如何配制一款卤水香料，

卤水如何把握盐度的添加

盐是百味之王在卤水中盐的添加也是非常重要的，在川味卤菜中卤菜师傅在常规的使用中以每斤食材添加6-7g盐，而新起卤水盐的添加量会增大提高到10g，在卤水中添加盐有两个过程，卤水的盐份的添加和卤制食材时的盐分添加，卤制食材以每斤添加8g为基础，举个简单的例子:比如我们现在的卤水是20斤，20×10＝200g那么新卤水盐分添加为200g，我们需要卤制10斤食材10×8＝80g，有了这个简单的换算方式就能精确的把握盐的添加量，

肯定大家会非常奇怪为什么会用“君臣佐使”作为香料使用标尺，道理很简单“药食同源”所有香料都具有药性价值的，使用“君臣佐使”作为卤水香料并不过分，那么我们如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原则；

一、各种香料在常规使用中的位置

根据一些川味卤菜师傅的经验我们将各种香料归纳至“君臣佐使”的位置，

君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷

臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜

佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陈皮 甘草 砂仁 毕波 香果 百里香 香茅草 当归 柑松 排草 灵草 香叶 五加皮

使料: 丁香 毕波 砂仁 辛夷

二、香料的使用原则

香料在常规的使用中我们会以百分比的方式来换算，也就是说香料在卤水中使用量为2%-5%，少了压不住腥味多了会出现药味苦味重，

君料在卤水中属于主角它的占比:35%-40%主要作用是增香

臣料是辅助君料增香它的占比:20%-25%

佐使主要作用是和香占比:10%-15%

香料包在常规中使用原则

香料包在卤制一定的食材后味道会变淡，我们则会重新添加香料包，根据卤菜师傅的经验总结出香料包“312”的使用原则，也就是香料包在使用三次以后就需要添加1次香料包，在新添加的香料包使用2次后将第一次使用的香料包丢弃，

以上根据一些卤菜师傅总结出来的经验，想要配制出一款好的卤水配方，就需要大家多对香料特性和作用进行了解和掌握，

红辣椒美食探秘

接下来今天我们继续深入分享卤水调制和卤水类型和制作工艺，为什么我们要用二个以上篇幅来讲卤水呢？

因为，卤水制作工艺是卤菜成败的关键，只有好的卤菜才能做出好吃的卤菜，熬制出优秀的卤水才会卤出好的卤菜成品。

大部分老板或是卤菜制作者都关心卤料配方，把好吃的卤菜归功于卤料配方，这就有些片面，总是说卤菜好吃就是配方好，我也承认卤菜好吃配方是关键，但不是全部，只是其中一个环节，好的配方还需要完善的制作工艺流程，这才能充分发挥好卤料的作用，如果，制作工艺不完美，那再好的配方也没有用，我打个比方大家就明白了；比如，用同样的食材、配料、锅具、时间，不同的厨师炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人评判标准也不同，一般对厨师的菜谱评判是根据；色、香、味、型、器、艺来评价厨师的功底，那么，卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判。

接下来，我们将仔细深入的探讨如何才能做出尚好的卤水？首先，制作好的卤菜就先了解都有哪些卤菜或是卤水，我们称之为卤菜应该是统称，也有说卤味的，北方人叫熟食，一般我说买卤鸡、卤鸭、卤鹅或是卤猪蹄、卤猪头肉等等。

我们分享一下卤菜的分类，这样你在哪个地区、想做哪个区域的卤菜是很关键的，因为，每个地区的卤菜都是和历史传承的文化有关，如果，你做的卤菜口味和本地人的口味差异太大，你的生意会好吗？不符合当地人的饮食习惯和口味，你做得再好也没有意义，本地人不买你的帐，所以，你想把其它地区很火的卤菜引入当地经营，也要结合当地的人群结构来分析，比如；你在北上广深一线城市做卤味店，那口味和地区特色上就比较宽泛。

因为，这些城市的人口结构丰富，天南地北、中国外国的人都有，主要是这些人常年在外面生活，他们的饮食习惯都会有所改变，随着社会的发展和时代的变迁，年轻人的饮食习惯同中老年人相比，接受程度大大高于中老年人，实际上卤菜从很早发展和演变到现在发生很大改变。

高汤和老汤

有好的卤水前提是要有好的高汤，必须要把高汤熬制好，才有好卤水，

最近有粉丝问题赞哥高汤和老汤有什么不同？对高汤和老汤的区别傻傻搞不清楚，现在赞哥就来说一说、分享一下：

高汤是指用猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料熬制成的清汤，卤水的基础就是底汤，在新熬制卤水的时候，第一锅卤水就是高汤了，高汤的熬制要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富，高汤是卤水的基础和底汤。

而老汤也就是老卤水，是指已经使用很多年的卤水的汤汁，经过往复循环使用，并且熬煮的时间越很长，汤内含有丰富的营养成份、香料物质越加丰富，煮制出的成品肉食风味就愈鲜美。

老汤就是长时间循环使用卤制肉类食材的汤汁，这就是高汤和老汤的最大区别，高汤主要的作用在于是“提鲜”作用，使卤制出来的成品熟食更加鲜香美味。

高汤最重要一个作用就是老汤里的汤汁不够浓郁时需要添加高汤，大家都知道卤水里加高汤和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高汤能使卤水味道更浓郁、更鲜美，卤制出来的成品熟食色香味肯定不会差。

生卤水和熟卤水

上篇我分享的是卤水的配方和熬制方法，大家都知道有好的卤水才能做出好味道的卤菜，我们熬制出了卤水，只煮制了1—3次卤菜时，这样的卤水我称之为生卤水，这时候的卤水还没有充分发挥料香和肉香在卤水中的作用，卤水中的复合滋味浓度和口感没有达到味觉的要求。

卤水要经过5—8次以上各种新鲜食材的卤制后，才能称之为熟卤水也就是老卤水，好的卤水醇香甘甜，卤菜入口咀嚼后有浓郁有回味、肉香醇厚，循环反复熬煮，时间久了香料物质已经溶解于卤水中，而且，料香还没有盖住肉香味，这才是好的卤菜。

卤水调味

我们初次再卤制肉类食材时，总感觉味道不足，寡淡无味，这就要分析、品味缺少什么味道；如肉香味、香料味、鲜味、咸味、甜味、辣味、麻味等等，只是我们在调味的时候，卤水调味没有一个统一的百分百的标准，以上的这些味道达到百分之八十就很不错了；因为，其一肉质的好坏是起决定因素；原料肉的品质与否，是直接影响着卤水的鲜味物质，只有原料肉的品质优良才能卤制出好的卤菜，而是调味品无法代替的味道，再怎么调也调不出来自然的鲜美、舒服的香味。调味这个环节，开店新手无法把握住，除非你不考虑成本问题，那么，只有控制原材料采购渠道，保证每批次采购的原料都能保证质量，完全可以控制卤水肉品质量。所以，同一个卤料配方，同一个制作流程，卤水的味道会因为肉的品质出现一些小小的偏差，是可以通过后期调味调出所需要的口味，但是，各地卤菜口味没有一个统一的标准，因为，每个人对味觉的判断、调味水平不同，都会出现卤水味道不同的问题，卤水调味是根据第一次卤出成品口感的偏差进行微调；偏淡、少香、缺辣、没有香味等等，需要相对应的味型来调整

用这些香料配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。

C料：凉开水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。

一、香料配方:

A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。

B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。

C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。

D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、制作流程:

1、将A料装入卤料布袋包好备用;

2、将B料中所有原料的二分之一包入料包备用。

3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。

4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；

5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原料食材了。

特点:口味香醇、色泽红亮。

适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。

卤水香料配方可以根据当地口味进行随意调整，没有一定之规，适合就是好的！

连叔有料

说到卤水就不得不提一句话，一锅卤水卤天下。

卤水的配方，100个人就有100种做法，这是里面的小异，前提还是卤水的大同。

所谓大同，就是卤水所使用的香料。

据说有人专门统计过，全国卤制食品种所使用的香料出场率的排名是：八角；花椒；香叶；小茴香；桂皮；白芷；肉蔻；草果。。。。。

后面的我也不记得了，哈哈

今天就说说我自己家常做法中的配比。

说配比之前呢，再唠叨两句，就是一锅卤水卤天下这句话，虽然有所夸张，但确实是事实。可以卤制的食材，咱们家常经常会出现在餐桌上的，排骨，肉方，肘子，鸡鸭，牛肉，豆皮，鸡蛋，喜欢的可以试试卤豆腐也是非常好的家常待客美食。

言归正传啊

以一斤到两斤的肉或者排骨，或者一只鸡或鸭来举例用量：

干料：

八角：两个到三个；花椒：一小撮；香叶：肉和排骨三到四片，如果是鸡或鸭的话就六到七片；小茴香：与花椒同量；桂皮：大概小拇指长度的一块；白芷：小拇指盖大小的一块；肉蔻：一个；草果：一个；干辣椒：三到四个（这个量是不会吃到明显的辣味的，调味用）山楂干：三到四片；

湿料：

葱白，姜片，蒜瓣，适量即可。生抽，老抽，料酒这是必配。豆瓣酱，黄豆酱适量。盐，糖适量。

起锅，凉锅小伙放油煸炒干料出香味，倒入高压锅配上其他的湿料和水进行卤制。

高压锅加工完后需要再次烧制，是汤汁浓稠。

如果时间充裕的话，不适用高压柜，用炖锅小火炖，味道更佳。

希望我的回答能给您提供微薄的帮助。

胖涛的生活

卤水的制作可谓是各家不同，地域各异，就算同城同派(派别)也有细区之分，但，萬变离其中宗也……

宗一一汤底有牛骨，猪骨，鸡架，火腿等等……(西北偏向于牛骨作底料)

大料一一沙姜，八角，花椒，大小茴，香芒，草果，桂皮，等等……

在比例上，也就各有所长的口味倾向，如南方个别地方更多地加有"姜黄，沙仁等，口味上也较北方的偏甜，色泽上较谈且偏红等等……

關鍵字: 卤水 卤汁 保存