灿烂阳光125452303
我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天以我的经验来回答一下你的问题。如果说要做到精准的话，没有确定的标准，因为有些厚实的肉，需要盐味重点，有些肉质较薄的，需要的盐味会相对轻一些，还有就是腌制过和没有腌制过的菜品，需要的卤水盐味也不同，这里可以给你一个大概的标准：
1：新起卤水的时候，盐的用量一般在每100斤老汤加盐750-800克，盐味比平时炒菜稍微咸一点，可以卤制肉质较薄的如鸡爪，鸡翅，鸭脚等，以及稍微腌制过的肉类
2：在卤水底味够的情况下，如果肉类没有经过腌制，要适当增加盐的用量，以卤水咸味较重为宜。
3：如果是腌制过的肉，基本不用加盐，
4：每个地方盐的咸度有所不同和每个地方对口味、盐味要求也不同，所以，我给你说的也不是固定的标准，大致是那么一个量，这个可以自己根据需要来调整一下。
下面是我家菜品，展示一下
媳妇儿的御厨
卤水中盐的添加怎样做到精准？
卤水中的盐到底怎么添加才做到精准，确实是一个技术性的问题了，平时许多网友私信于我，想了解掌握好这方面的知识。
七星老农过去做卤菜卤肉时，一般在卤水里从来就不放盐巴的，而把放盐巴的放在，预先腌制的肉制品水里，让它们泡上几个小时，或者是一个晚上。
平时做过卤菜的师傅们都知道，如果你在加热的卤水中放盐巴，有两大弊病，第一大弊病就是盐巴卤不进卤不透，第二大弊病是卤肉卤不紧，切过去它散，而且切不成片，卤肉切出来没有看相，影响着卤肉的外观美，与你自己的食欲了是吧。
所以呀，七星老农过去做卤菜卤肉时，只有凉拌菜边拌边放盐巴，而对于牛肉，凤爪，鸭掌，猪蹄，猪头肉，猪耳，猪心，舌，肝，牛肚，牛百页，牛小肚，牛蹄筋，牛鞭，鸡，鸭，鸭肚等肉制品，都是先天晚上按10：1的比例去加盐加水，也就是说我10斤水中加1斤盐巴，可以腌制10斤肉制品，估计又有朋友们在问，你10斤水中加1斤盐巴不会太盐了吧，这个请大家放心好了，腌制过的肉制品还要通过清水清洗，还要把它们放到卤水中去卤熟，这两道程序中都可以把腌制过的肉制品中的盐巴给稀释出来的，并不会造成卤肉很盐的了，所以呀，卤肉通过腌制了以后，你的卤水中就没有必要再去放盐巴，否则会造成卤肉很盐的哦。
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七星老农
我今天给大家介绍一下白卤水、黄卤水、红卤水的配方和制作方法：
大家都知道，卤水的熬制是做好卤菜的关键要素。卤汁熬制的好坏，会将直接影响到卤菜的口味和色泽。好继续往下看吧；
卤料：陈皮25克、八角30克、山奈25克、香叶25克、白芷15克、花椒15克、白豆蔻15克、草果20克、桂皮20克、
调味品：葱段80克、生姜80克，水酒500克、白酱露500克、精盐60克、味精50克、高汤12斤（前面有高汤熬制方法请查看）。
制法：
1、将葱切段、生姜用刀切成小块。香料处理；将陈皮、八角、山奈、香叶等香料放入锅中，大火加热转小火炒制使香味散发处理，切记不能炒糊锅，或是用开水浸泡30分钟后捞出沥干水分，冷却后用香料装入卤料布内，袋口扎牢。
2、再将香料袋、葱段、姜块、精盐、味精、水酒、白酱露、骨汤一起倒入卤锅中，调制均匀熬制6个小时即是白卤水。
这个配方卤制20—22斤的原料，各卤菜店可以根据原料数量按比例增减调味料的数量，试验一下再根据需要进行调整。
黄卤水
卤料：黄栀子70，香叶50，山奈25，花椒15，良姜25，砂仁15，桔皮70克，八角30克、草果20克
调味品：油咖喱70克，味精100克、精盐120克、芹菜80克，蒜80克，生姜70克，沙嗲酱250毫升、白酒50毫升，熟花生油200毫升，高汤12斤
1、栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
2、黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
3、香料袋、芹菜、姜块、沙嗲酱、黄酒、熟花生油、油咖喱、精盐、高汤放入卤锅内，熬制6个小时即是黄卤水。
红卤水
原料：八角10克，桂皮10克，陈皮25克，丁香2克，山奈10克，花椒10克，茴香7克，香叶10克，良姜10克，草果3个，甘草8克，
调味品：四川豆瓣酱300克、豆豉200克、干辣椒50克，葱80克，姜70克，白糖150克、黄酒500克、生抽油250毫升、糖色50克，精盐100克，熟花生油150克，味精50克，高汤12斤。
制法：
1、甘草切成厚片，桂皮用刀背敲成小块，草果用刀拍裂，香葱挽结，生姜用刀切成小块，红辣椒干切成段。
2、茴香、香叶、丁香、山奈、花椒、八角、良姜、甘草、桂皮、陈皮、草果，红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
3、先将花生油倒入锅里烧热放入四川豆瓣酱炒制出香味、再放入豆豉炒制、随后放入葱、姜、蒜、干辣椒炒制无水分出香味，加入香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内熬制6小时以上就是红卤水了。
卤水熬制的重要秘籍
一、食盐、酱油、香料的用量一定要适量：香料太多，成品卤菜药味就大，色泽偏就黑；用香料太少，成品卤菜香味不足。用食盐过多，成品卤菜就是口味“太咸”还会使成品卤菜干瘪、紧缩；用食盐太少，成品卤菜鲜香味就不突出。如果酱油太多，成品卤菜颜色偏黑色泽难看；用酱油太少，口味不够鲜美。
二、调味品的选用：白卤汁、黄卤汁不宜使用酱油或是无色的调味品，也不要使用容易褪色的辛香料。
三、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)。
四、香料处理：香料打碎(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好。先单独用开水煮 5 分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
五、卤制火力的掌握：一般是采用烧开时用大火再转中小火或小火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
六、香料包适时更换：由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料包已经不浓郁时，要及时的更换香料包，以保持其始终香味浓郁。
七、 食材生熟的鉴别方法：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了，属熟烂过了；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软烂成度。要掌握好成品卤菜的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或提前关火。
八、鸡精和味精的加入定量：在卤水中加入一定量的鸡精和味精，现在由于食客对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。
