水裡的耗子
滷水配置那的看你喜歡吃什麼口味的了，南北方口味不同，配置下料手法也就不同。
今天我就給大家分享兩種滷料的配置方法，希望對大家有所借鑑：
一，咱們家裡過年，過節適合的滷汁配料；
1，咱們先準備調料：花椒、大料、香葉、幹辣椒、草果、草寇、肉蔻、丁香、小茴香、陳皮、白扣、砂仁、山奈、良姜、甘草，香砂，這些料準備30到50克。然後用水浸泡上。
2，再準備：醬油、料酒、鹽、醪糟，冰糖、大蔥、姜。
3，起鍋，倒少許水，或者油，放入冰糖，炒成糖色，加入水，水要多點，然後燒開，這時候糖色和水就會融合在一切，這時就可以下入我們準備好的所有料了，熬製半個小時以後就可以放入我們要滷的肉了。
二，滷肉店配料：（20斤滷湯）：
八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香葉片，幹辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，羅漢果2顆，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度適中的。香料都一起放在紗布包裡，滷製完成後，一定要撈出，下次可以繼續用。
路過的朋友記著加關注吆！咱們每天都和大家分享不一樣的美食，肯定有你喜歡的菜餚。
家庭主廚黃小哥
相信很多朋友有時候不想做菜或者嘴饞的時候都會去買點滷菜吃吃，但是外面買很可能不衛生。那怎麼辦呢？今天我就給大家奉上獨家滷水秘方，不管是滷葷菜還是素菜都非常好吃，又香又入味。比外面買的好吃很多，而且還乾淨。而且做完一次滷水可以用很久哦！
【滷水秘方材料準備】
材料1：八角桂皮香葉草果丁香茴香陳皮花椒幹辣椒等各種市面上常見的香料大料 適量
材料2：洋蔥半顆 大蔥1根 料酒1小碗 大蒜1整顆 生抽2小碗 醬油2勺 冰糖幾顆
【滷水秘方做法】
材料1裝進紗布包，放入砂鍋清水煮5分鐘撈出。砂鍋重裝半鍋水，放入料包小火燉煮，開始關鍵的炒料。
鍋中放入適量油，大蒜炸至金黃
加入洋蔥，炒。加入大蔥，炒。炒至發黃，出香味，加入香菜段。炒到所有食材焦香撲鼻
倒入料酒、生抽、醬油 冰糖 燒開後煮 3-5分鐘
煮好後過濾渣滓將炒好的料汁倒入砂鍋正在煮香料的砂鍋中，混合煮開。滷水製作完成
【做滷菜】
葷菜類：豬蹄/雞翅/雞腿/雞爪 提前冷水下鍋分開焯水煮至 4-5成熟 撈出
素菜類：直接洗乾淨切好備用
放入正在煮的滷水中，先放肉類，煮15-30分鐘。然後根據素菜的熟易程度放素菜，先放土豆藕片香乾什麼的，和肉再一起滷15-30分鐘。煮好後不撈出，直接開著蓋子在滷水中浸泡3小時以上口味更佳
【小提示】
香料也可以直接在超市買現成 的香料滷菜包
第一次滷完後把滷水煮開過濾渣滓放涼後保存好放入冰箱，下次再滷時自己煮開再加香料加滷菜就可以了，滷水滷的次數越多，滷出來的菜也越香
怎麼樣，看完之後是不是覺得很不錯？喜歡吃滷味的朋友們趕緊試試我的食譜吧，保證好吃的停不下嘴！
不說兒
不知道大家喜不喜歡吃滷肉，反正我認識的人都是超愛吃滷的食物的，不管是蔬菜還是肉類只要經過這麼一滷，那就是一道美味的啊。看見就流口水，吃了就上癮系列，簡直就是讓人慾罷不能的啊。
也有很多朋友在家也會滷製一些，但是很多時候都是香料老是不全的，所以總覺得熬製的滷水有點偏味，而且也不知道怎麼保存的好，今天給大家帶來幾道滷水配方以及保存方法，還有一些經常吃的滷肉的熬製時間，希望對大家有用的吧。
滷水
川式滷水香辛料配方
配方1：八角70克 小茴40克 草果5個 桂皮2克 砂仁35克 山柰2克 白豆蔻15克 肉豆蔻5個 羅漢果2個 丁香3克花椒30克 幹辣椒節50克 排草10克 靈草10克 香葉15克
配方2：山柰30克 八角20克 丁香10克 白豆蔻50克 小茴香20克 香葉100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 蓽撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹辣椒50克
配方3：八角25克 桂皮15克 小茴香20克 甘草10克 山柰10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克
川式油滷香辛料配方：
配方1：八角70克 山柰60克 小茴香60克 老蔻60克 白蔻80克 白芷60克 香果40克 草果50克 砂仁80克 竹黃60克 香葉100克 丁香5克
配方2：八角100克 山柰20克 小茴香600克 香葉50克 老蔻30克 丁香5克 草果40克 香果30克 砂仁40克 白芷30克 香茅草15克 竹黃30克 香草30克 當歸10克 陳皮5克
滷水高湯熬製：
（1）老滷水製作：
配方：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克
做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。
（2）高湯滷水熬製配方：
1、老母雞，老鴉治淨[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。
2、原湯倒入滷水鍋中，另將八角，桂皮，乾草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，幹蔥頭，拍破的生薑，調入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚露，冰糖等，然後上火熬約1小時，待充分入味後，調入味精，雞精，即成滷水。
小貼士：
關於滷水保存：
若是每天都要滷製滷品，則一次滷完之後，到第二日繼續燒開繼續滷製。若不是每天都滷製，而是有天數間隔，則需要每天早晚各燒開一次，且不要頻繁挪動，也不能用蓋將滷湯蓋嚴實。經過高溫燒開能有效阻止滷湯發酸變質。
以滷湯燒開下滷品開始計時,總結出來的大概熬製時間：
豬頭肉，煮滷60分鐘，熄火浸泡燜滷20分鐘出鍋。
豬尾巴，煮滷50分鐘，熄火浸泡燜滷20分鐘出鍋。
豬肝，煮滷15分鐘，熄火浸泡燜滷15分鐘出鍋。
土雞，煮滷60分鐘，熄火浸泡燜滷20分鐘出鍋。
三黃雞，煮滷20分鐘，熄火浸泡燜滷15分鐘出鍋。
鴨舌，煮滷5分鐘，熄火浸泡燜滷10分鐘出鍋。
牛腱子肉，煮滷120分鐘，熄火浸泡燜滷30分鐘出鍋。
蝸牛美食
相信很多朋友有時候不想做菜或者嘴饞的時候都會去買點滷菜吃吃，但是外面買很可能不衛生。那怎麼辦呢？今天我就給大家奉上獨家滷水秘方，不管是滷葷菜還是素菜都非常好吃，又香又入味。比外面買的好吃很多，而且還乾淨。而且做完一次滷水可以用很久哦！
【滷水秘方材料準備】
材料1：八角桂皮香葉草果丁香茴香陳皮花椒幹辣椒等各種市面上常見的香料大料 適量
材料2：洋蔥半顆 大蔥1根 料酒1小碗 大蒜1整顆 生抽2小碗 醬油2勺 冰糖幾顆
【滷水秘方做法】
材料1裝進紗布包，放入砂鍋清水煮5分鐘撈出。砂鍋重裝半鍋水，放入料包小火燉煮，開始關鍵的炒料。
鍋中放入適量油，大蒜炸至金黃
加入洋蔥，炒。加入大蔥，炒。炒至發黃，出香味，加入香菜段。炒到所有食材焦香撲鼻
倒入料酒、生抽、醬油 冰糖 燒開後煮 3-5分鐘
煮好後過濾渣滓將炒好的料汁倒入砂鍋正在煮香料的砂鍋中，混合煮開。滷水製作完成
【做滷菜】
葷菜類：豬蹄/雞翅/雞腿/雞爪 提前冷水下鍋分開焯水煮至 4-5成熟 撈出
素菜類：直接洗乾淨切好備用
放入正在煮的滷水中，先放肉類，煮15-30分鐘。然後根據素菜的熟易程度放素菜，先放土豆藕片香乾什麼的，和肉再一起滷15-30分鐘。煮好後不撈出，直接開著蓋子在滷水中浸泡3小時以上口味更佳
【小提示】
香料也可以直接在超市買現成 的香料滷菜包
第一次滷完後把滷水煮開過濾渣滓放涼後保存好放入冰箱，下次再滷時自己煮開再加香料加滷菜就可以了，滷水滷的次數越多，滷出來的菜也越香
怎麼樣，看完之後是不是覺得很不錯？喜歡吃滷味的朋友們趕緊試試我的食譜吧，保證好吃的停不下嘴！
不知道您想要什麼樣的滷水，是甜的鹹的，還是辣的？
我喜歡的滷水是廣東潮州打冷，分享一下從潮汕人家學的潮州滷水。
各式滷水拼盤醇香滷味，冷吃為佳，各式滷水風靡大江南北，分門別派。廣東最有名的，非潮州滷水莫屬，到了粵菜館，潮汕餐館，每桌必點的一定是滷水拼盤，很多人就是為了金牌滷水成了餐館的鐵桿粉絲。
關於滷水的前世今生， 有一種說法是，滷水是從前沒有冰箱時，為了保存食物而想出的權宜之計－－將肉類或其他食物放入滷水中滷熟，一般可保存幾天，滷好後若再風乾，則能保存更久。而在此過程中人們發現，滷出來的食物竟別有滋味，於是滷味的手法漸漸開始流行，基本上每個地方的滷味都有其特色。
炮製滷味，是一個耐心、細心加專心的漫長、浩大工程。滷味的歷史悠久，從地緣分佈來看，幾乎每一種文化都有自己的滷水，從技術角度來看，區別只在於藥材、比例不同。
廣東常見的滷水有兩種，一種是白滷水，流行於香港地區，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點點酒，其湯色金白；另一種是醬油滷水，也可叫紅滷水，主要是潮州滷水，湯色金黃，稍鹹。在食滷水的習慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了廣州和珠江三角洲地區，大概是由於人們更注重養生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟後淋上熱乎乎滷汁的熱吃法。不過，識食的食客終會明白一點：冷吃的滷味最能顯出醇香的本味來，熱度會影響味蕾的敏感度。
平民飲食，在家精心炮製，也很簡單！
主料：豆腐一塊 雞蛋 六個
材料：八角、巴椒、桂皮、蒜頭、香葉、耗油、丁香、老抽、冰糖、陳皮、甘草、鹽
做法： 1準備好原料。
2 將所有原料放入沸水中慢火燒30分鐘成滷水，
3豆腐切塊，炸成金黃，濾幹油。
4雞蛋蒸熟。去殼。
5雞蛋、豆腐放入滷水中浸泡一小時即可。 滷水汁用後不要倒了，下次可加以繼續用，要像養魚一樣養滷水，千年老湯最珍貴。
1.羅漢果拍碎
2.加入桂皮拍碎
3.加入八角
4.加入甘草
5.加入沙姜
6.加入丁香
7.加入草果
8.把所有滷水藥材裝進湯料袋……不過君君手邊沒有湯料袋、就弄了張大醫用紗布像縫肚皮一樣把它縫起來~縫得有點醜、你們都不許笑！
9.紅曲米另外拿個湯料袋裝著
10.君君一樣用紗布裝、用繩子扣好
11.薑切片、蔥切段
12.熱鍋倒油
13.下入蔥段
14.下入薑片
15.翻炒爆香
16.盆中加水
17.加入生抽
18.加入花雕
19.加入冰糖攪勻
20.倒入爆香蔥姜的鍋中……一定要找個大鍋哦~不然會裝不下
21.大火煮開、小火熬煮
22.加入湯料包
23.加入紅曲米
24.慢火細熬30分鐘使香味重複融入滷水中
25.倒出晾涼，這就是所謂的滷水咯~
情感魚
滷水秘方1：
味型 鹹鮮，香辣微甜
原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
製作
1、將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。
2、幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。
3、冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。
4、淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。
5、淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。
6、在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。
關鍵
1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。
2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。
3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。
4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。
6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。
特點：色澤紅亮。
應用：豬蹄、豬尾巴、豬頭等
滷水秘方2：
原料：老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、幹辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,幹蔥頭30克，雞油1500克。
製作：
1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗淨,放入大桶中加水35千克燒開後用小火煮6小時,然後放入用紗布包好的陳皮、幹辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調味。
2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料後倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開後倒入湯桶中調味即成。
特點：色澤金黃，味鹹鮮，微甜，微辣。
應用：適合滷製乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。
滷水秘方3（湘味）：
原料：湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
1、以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。
2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。
3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。
應用：雞脖、雞爪、等等。
娛樂新面孔
不知道您想要什麼樣的滷水，是甜的鹹的，還是辣的？
我喜歡的滷水是廣東潮州打冷，分享一下從潮汕人家學的潮州滷水。
各式滷水拼盤醇香滷味，冷吃為佳，各式滷水風靡大江南北，分門別派。廣東最有名的，非潮州滷水莫屬，到了粵菜館，潮汕餐館，每桌必點的一定是滷水拼盤，很多人就是為了金牌滷水成了餐館的鐵桿粉絲。
關於滷水的前世今生， 有一種說法是，滷水是從前沒有冰箱時，為了保存食物而想出的權宜之計－－將肉類或其他食物放入滷水中滷熟，一般可保存幾天，滷好後若再風乾，則能保存更久。而在此過程中人們發現，滷出來的食物竟別有滋味，於是滷味的手法漸漸開始流行，基本上每個地方的滷味都有其特色。
炮製滷味，是一個耐心、細心加專心的漫長、浩大工程。滷味的歷史悠久，從地緣分佈來看，幾乎每一種文化都有自己的滷水，從技術角度來看，區別只在於藥材、比例不同。
廣東常見的滷水有兩種，一種是白滷水，流行於香港地區，不加醬油，主要靠鹽漬，加一點點酒，其湯色金白；另一種是醬油滷水，也可叫紅滷水，主要是潮州滷水，湯色金黃，稍鹹。在食滷水的習慣上，潮州人、香港人喜冷吃，到了廣州和珠江三角洲地區，大概是由於人們更注重養生的緣故，尤其是在冬季，改為裝碟後淋上熱乎乎滷汁的熱吃法。不過，識食的食客終會明白一點：冷吃的滷味最能顯出醇香的本味來，熱度會影響味蕾的敏感度。
平民飲食，在家精心炮製，也很簡單！
主料：豆腐一塊 雞蛋 六個
材料：八角、巴椒、桂皮、蒜頭、香葉、耗油、丁香、老抽、冰糖、陳皮、甘草、鹽
做法： 1準備好原料。
2 將所有原料放入沸水中慢火燒30分鐘成滷水，
3豆腐切塊，炸成金黃，濾幹油。
4雞蛋蒸熟。去殼。
5雞蛋、豆腐放入滷水中浸泡一小時即可。
滷水汁用後不要倒了，下次可加以繼續用，要像養魚一樣養滷水，千年老湯最珍貴。
鑫雨霏霏
滷料1：麻辣鮮香、鮮鹹、微甜。
應用：所以食材都可以用。
原料：
A 純骨頭筒子骨500g。
B 四川尖椒 100g 克，四川花椒50g（喜歡麻辣多加點沒事），白芷、老薑、各 30 克，丹皮10g，八角 30 克，桂皮 20 克，香葉、甘草各 10 克，積殼10g，桂皮、丁香各5克，陳皮、小茴香、香菜籽各 10克，草果 3 個，黑胡椒粒 10 克，羅漢果 1 個，香茅草10克。
C 豆瓣醬 50克，辣妹子 50克，蠔油50 克，大蔥、生薑各 50克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各 50 克（需大火炒制後在放置在湯料中）。
D 精鹽自己把握，大橋味精 20 克，雞粉 20 克，生抽50 克，醬油 30克，花雕酒 50克，紅曲米 30 克，冰糖 50 克。
E 調和油 100克（豬油最好）。
做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然後加入2kg水熬製2小時，時間到後把大骨頭扔掉，接著把C料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把B料洗淨放入骨頭湯中，煮制1小時，1小時後放入D料， 最後放置食材進行滷製，滷製食材不宜時間過長，一般半小時足夠，然後浸泡12小時足以。
滷料2.特點：鹹香甜可口
適合：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、豆乾、千張、雞蛋。
原料：清水 2千克，調和油100克（豬油最好）。
A 生薑 50 克，鮮沙姜 50 克，蒜瓣 50 克，香芹 30 克，洋蔥 50 克，幹蝦米 50克，乾貝 50克，香葉 15 克（需大火炒制後在放置在湯料中）。
B 筒子骨 500g。
C 香茅草 5克，花椒 50 克，草果 5 克，羅漢果 1個，山奈 3 克，白豆蔻 3 克，砂仁 3 克，陳皮 10 克，八角 20 克，桂皮 20 克，香葉 10 克，丁香 10 克，肉桂 5克，毛檸檬幹 3克，蛤蚧 1個。
D 花雕酒、片糖各 50克，雞粉 20 克，味精10克，玫瑰露酒 20克，米酒 50 克，白酒 50 克，鮮醬油 30 克，生抽 30 克。
做法：先把筒子骨炒制5分鐘，然後加入2kg水熬製2小時，時間到後把大骨頭扔掉，把糖色炒好，放入骨頭湯中，接著把A料爆炒1分鐘倒入在骨頭湯中，把C料洗淨放入骨頭湯中，煮制1小時，1小時後放入D料，最後放置食材進行滷製，滷製食材不宜時間過長，一般半小時足夠，然後浸泡12小時足以。
滷料3.海鮮滷水
原料：花椒、幹辣椒各 50克，草果10g、當歸、甘草、小茴香各3 克，白豆蔻 4 克，香葉 10 克，八角 8 克，桂皮 5克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、米酒各 50 克，姜、蔥各 20 克，醬油 30 克，蝦油、冰糖各 20 克，海鮮生抽 30 克，魚露 25 克。
注意事項：此滷水以清淡味鮮為主，在熬製過程中不需加油，但要將出鍋的菜餚拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。
做法：所有的洗淨直接放入清水中，煮制2小時，在放入食材煮制10分鐘左右即可。
因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。
一定要關注我，後面的內容更精彩。
明天給大家說說，為什麼自己在家做菜做不出酒店味道，有什麼好的辦法可以提高自己廚藝，教給大家實用小技能！
滷料4：紅滷汁
原料：八角 10克，桂皮 5 克，陳皮5 克，丁香 3 克，山奈 3 克，花椒 10 克，茴香 5 克，香葉5 克，，草果 2個，甘草 5克，乾紅辣椒 100 克，香蔥 50克，生薑 50 克，積殼5克，檸檬幹5克，黃酒 50 克，醬油 30 克，糖色 50 克，精鹽100 克，熱花生油 50 克，味精 10 克，骨湯 1千克。
做法：先炒糖色，然後把糖色和滷料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
滷料5：黃滷汁
原料：黃梔子30 克，香葉 20克，山奈 10 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 10 克，油炸蒜仁 100 克，檸檬幹5克，草果2個，油炸鮮桔皮 80克，芹菜 50克，生薑 100 克，黃酒 100 克，熟菜籽油 50克，油咖喱 50 克，味精 10 克，精
鹽 100 克，骨湯 2 千克。
做法：先炒糖色，然後把糖色和滷料包一起放置在清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
滷料6：白滷汁
原料：八角 20 克，山奈 10 克，花椒 25 克，白豆蔻 5克、陳皮 5克，香葉 5 克，白芷 25克，香蔥 30 克，檸檬幹5克，生薑 50 克，水酒 100 克，白醬油 30 克，精鹽 100 克，味精10 克，骨湯 2千克。
直接放入清水中煮制2小時，在放入食材煮制半小時即可，放置12小時食用（肉類比較多就可以先放食鹽）。
滷汁配製三秘訣
1、醬油、食鹽、糖色、香料一定要用量適當：香料過多，滷菜就藥味大，色澤偏黑，只會適得其反；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，滷菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、無水份，吃起來沒口感；食鹽太少，成菜鮮香味不突出，可能還會有腥味。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美，沒有色澤。
2、原材料的選取：黃滷汁、白滷汁不建議使用醬油或其他帶色的調料品。
3、滷汁不能提前一天先熬煮：滷汁應儘量現配使用，這樣既能避免調味香料的香味揮發，還可以節約時間。
滷汁的保存
滷過菜的滷水，一定要注意保存，留作下次用。滷水用的次數越多，保存時間越長，老滷水的質量就越佳，味道越鮮香。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、定期使用一次，既可以消毒，又可以增加滷水的鮮香。建議3個月就必須使用一次，使用之後也要用密封保存，可以放在冰箱進行冰凍。
2、盛放滷水必須用玻璃或者陶瓷罐。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷水中的酚內和鹽內等物資和金屬發生反應發生色變，破壞滷水，不能使用。
3、每次用老滷水進行滷製，必須添加少量的滷料，讓滷水香味一直 得以保存。
重點注意事項：
1、所有滷料必須先進行煮制（起碼煮制1小時）才能放食材，否則食材熟了根本就沒有香味。
2、食材不可久煮，大概9分熟就可以熄火了，然後用餘溫泡熟，浸泡12小時吃起來肉感更好，滷香味十足，而且很有賣相
渶哥
我們在製作滷水的時候 不光是川滷 醬滷 還是潮州滷，製作成功的關鍵不僅僅是配方，而是後期的保養。其實做滷水時間長了保養比製作更重要。不僅可以節約成本 而且滷水都是越用越香的，定期的保養就好了。今天給大家分享幾個需要注意的問題
香料配比；
八角20克，小茴香21克，白豆蔻18克，花椒16克，草果15克，桂皮15克，白芷10克，砂仁10克，香葉11克，百里香10克，白胡椒粒10克，山奈6克，甘草6克，陳皮6克，草豆蔻6克，甘菘5克，丁香5克，香茅草7克，
以上香料清洗乾淨裝入料包內。
調料配比；
菜籽油3000克，花雕酒100克，魚露201克，冰糖150克，鹽240克，玫瑰露酒55克，味精90克，酒釀200克，大紅袍紅花椒500克，印度幹辣椒1000克，紅曲粉3克，香蔥160克，薑片100克，
製作過程；
紅油豆瓣醬250克，二荊條泡椒段，幹小米辣200克，色拉油100克，高湯三十斤，
鍋內加入色拉油燒熱，加入豆瓣醬，小米辣，二荊條泡椒熬製出香味備用，
桶內加入高湯燒開，加入香料包小火微開熬製二十分鐘，加入以上所有調料（菜籽油燒熱，加入香蔥，薑片熬製出香味，最後加入做封油），熬製好的豆瓣醬小火微開熬製十分鐘，加入熬製好的菜籽油即可。
如何保養：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
注意哦！
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
說加防腐劑的都是外行人，夏天早晚燒，冬天每天少一次，好好保管，做到老都不會變壞，我朋友在酒店燒臘有的。對，當廚師的時候，剛開始就是分到滷品間，我們的滷水夏天也是早晚燒，冬天一天一燒，切記燒開後不能動，動過了就要在燒。只有外行人才會說要放防腐劑，滷水這東西保存得當上百年都不會壞，這就是相傳有的老滷水從清朝到現在還在用，並且我們那時候的滷水桶太大，放冰庫太麻煩，佷多年從來沒有放過冰庫，更別說放什麼防腐劑了，那老滷滷出來的東西真是色香味俱全。
胡小姐
經典滷水
原料:雞油5000克。 A：生薑250克，蒜瓣250克，幹蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發陳皮250克。 B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。 C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，幹蝦米1000克，乾貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克， 香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。
製作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開後小火熬4小時，放入香料包再用小火熬3小時後把E料和熬過的雞油放入調勻。
特點:蔥香濃郁，口味醇和
應用:適合滷製豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。
備註:雞油的製作:將雞內腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫後取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。
菜品實例：滷水鵝翼
原料：新鮮鵝翼300克。
調料：滷水1000克。
製作：1、新鮮鵝翼洗淨，放入沸水中大火汆5分鐘，取出後控水。2、將汆水後的鵝翼放入燒開的滷水中大火燒開，再用小火燒1小時，取出後改刀成重約8克的塊備用。
特點：鵝翼鮮香，口味純正，色澤紅亮。
美食理想
滷水的製作方法：
八角25克
桂皮15克
小茴15-25克
甘草10克
三奈10克
甘松3-5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5-15克
生薑100克
大蔥150克
紗布兩個
