探索實踐
滷菜飄香是各方面的因素，收先要分辨這個飄香是添加劑飄香，還是香料與肉香的結合飄香。 要分辨添加劑的香味，其實很簡單，你可以開水兌點雞精，然後攪化聞氣味，跟這個氣味差不多，再者就是，烤香腸熱狗那個氣味，也差不多，還有，你去買包辣條，拆開先聞，你聞到的這個氣味就是添加劑味道，我們的滷菜加了添加劑的，飄出來的氣味，就跟這些氣味相近，大家多去實際體驗體驗就一目瞭然了。
正宗滷菜做出來絕不是添加劑那個香味，首先，新滷水飄出來的氣味，偏向藥香一點，但是，只要你的新滷水，下了符合標準的一鍋原材料滷製後，就會變得綜合了，這個綜合是香料與肉香的相互抵消和相互補益而產生的，相互抵消的是什麼呢？香料的作用抵消肉類原料的異味，最大化的釋放肉的醇香，而足夠的肉類又會抵消香料的衝味，吸收消化掉香料的衝味，使之變得柔和，這就是兩者之間的關係。
說實話，僅憑這個飄香是分辨不出這個產品好壞的，大家會不會有過這樣的經歷，某一天，你經過一家人的地方，那家人可能在炒回鍋肉或者其他什麼菜，飄出來的那個香味，香得很呀！你會發出這樣的感嘆，這家人在炒什麼什麼了，好香呀！我們自己炒得為什麼聞不到這麼香呢？大家說是不是有這樣的感受呢。所以呀，這個滷菜的香味也一樣，自己人或者是長期做這個的人，也許聞不到那麼濃烈的香味，一般的人，其他行業的人可能聞著的感受就不一樣了。另外，這個香味很大一部分是要與你的原材料產品相關的，同樣的配方技術，一家生意很蕭條的店，其飄出來的香味與生意很好的店飄出來的香味是完全不一樣的，所以呀！滷水一定要配相對應的滷貨量才能不至於損壞滷水，這個量是怎麼來掌握呢？你有多少滷水，將你的貨下到滷水裡，滷水剛好能淹著原材料就是最佳的量，這樣做的滷水，保證你不管是顏色，還是香味都會很好做，反之，就不一樣了。還有你滷的這個貨，要有足夠量的大貨類原料，比如說，豬頭、雞、鴨、肘子、豬腳等等之類的，有了這些足夠的原材料，才能使滷水更加的醇香，當然辣滷範疇除外哈。如果你的原材料大部分都是小貨內臟之類的，那肯定對於滷水的醇香味，是有損益的。
滷菜的飄香是香料與所滷原材料有機的結合而產生的必然結果，沒有好的配方操作工藝其香味出來可能也會不行，同樣沒有足夠的滷貨量起出來的香味同樣也不會達到理想效果............
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譚談滷菜烤鴨
滷水味道飄很遠，是因為店家加了大量的香料所致。香料有純天然的，如草果、八角、桂皮、花椒、梔子、茴香等等，也有很多的合成香料，一般都是粉末狀，如：什麼香飄粉，十三香，什麼骨髓浸膏、滷味王、二姐滷料、實用香精等等！店家如果技術武藝比較過關的就用純天然的香料，煮滷出自然的香味，這樣的香味純正，自然，持久！如果店家武藝一般般或者根本就不會用料，最簡單的方法就是加入合成的香料，快捷方便省事！
