夜南貓
有沒有好的滷水配方推薦？我覺得滷菜配方千千萬，很多都自喻為祖傳很多年的百年老滷。一年中誰不放幾天假，在夏天滷水一天不燒就容易變味，冬天可以兩三天燒一次，有的沒管理好，變味壞掉是十分常見的。百年老滷都是玩的文化噱頭，其實在實際操作中是不合常理的。配方也是五花八門，香料還是那些香料，只是各家比倒搭配有些差異，滷菜行業發到現在，其配方已基本趨於大同。我認為配方都差不多，滷水香不香主要由後期的生意好壞決定的。生意好的滷菜店其菜品日銷量大，每天滷製大量的肉類，其肉香味自然與其香料完全充分的融合，這就是滷水是越滷越香的原因。反之則是生意慘談不好的滷味店，事態就會產生惡性循環，生意不好，沒有大量的肉類去增加滷水的香味。應該是香料的香與肉類的香是相輔相成的，再好的香料也離不開一鍋好湯。
再濃的好湯沒有香料也成不了滷水。
現在與君分享一款川式五香紅滷水配方 （60斤高湯）
八角60 克 草果35克 三奈30克 桂皮40克 小茴40克 砂仁25克 丁香5 克 白扣25克 白芷20克 當歸25 克 甘菘10克 羅漢果2個 甘草40克 陳皮50 克 梔子40克 花椒25克 幹辣椒80克
滷水高湯做法：豬棒骨20斤 老鴨1只 雞骨架15斤 豬肘1個制淨入鍋汆水8分鐘入不鏽鋼大桶內，加清水100斤開大火煮30分鐘，加老薑300克 大蔥400克 料酒500克，調成中小火繼續熬製4小時即得滷水高湯。
滷水調到流程
香料入盆加70度的熱水浸泡20分鐘，瀝乾水份備用。 淨鍋上火加雞油500 豬油 300克 熟菜油 500克燒至4成下老薑片100克 大蔥150克 洋蔥100 香菜50克炸香，下香料 泡過水的辣椒 花椒炒15分鐘關火，不用裝香料袋，直接倒入60斤高湯桶中開大火熬煮20分鐘，調中小火熬製1小時。調入鹽 味精雞精 胡椒 糖色 料酒即成川式五香紅滷水。
如果就要做川式麻辣滷水，可加大花椒和辣椒的用量，香料可減去百分之十的用量，加乾紅花椒1000克 印度辣椒 節2000克即可。同樣是辣椒用開水泡20分鐘，花椒用冷水泡10分鐘。混合油加大8倍的量，鍋上火入油燒至3成下姜蔥泡過水的辣椒炒出紅油下花椒和香科（香料打成粗顆粒用白酒泡8分鐘）炒香全部倒入高湯桶中熬製1小時即成麻辣滷水，滷製菜品時加入鹽 冰糖 料酒 雞精味精調好味即可。
本文由成都鑄灶烹石餐飲管理公司提供內容支持。
鑄灶烹石
現在我分享一個家庭用的配方，本配方做出的熟食醇香可口，肥而不膩，滿口留香。（適合北方地區的口味）
食材準備:： 肉10斤，調料: 老抽20g、鹽30g、蔥50克、姜30克、冰糖50g、油適量 滷料包： 八角10克、丁香2克、白豆蔻6克、小茴香5克、香葉6克、白芷8克、草果8克、陳皮6克、桂皮8克、肉蔻8克,砂仁6克，良姜6克、草寇6克，花椒10克，甘草4克。(滷料包可以打碎，根據原料多少分次用)
方法： 1.焯水: 鍋內放入肉、冷水，水燒開之後，撇去浮沫撈出肉。 2.炒糖色: (用冰糖製成的糖色紅潤髮亮)糖色一般用於燒、滷等菜的著色，好看又好吃。鍋燒熱後倒入適量的油，微熱後，放入冰糖。之後不斷的攪拌，防止粘鍋。待融化，氣泡由大變小，糖色變棕紅色後，加水約100克燒開成糖色。 3.砂鍋加水燒開，放入肉、糖色、老抽、蔥、姜、鹽，然後放入滷料包。（一次滷製大小不同的食材，要按食材滷製時間來分次放入鍋中） 4.轉小火，煮30分鐘~2小時，時間由原料定，在40分鐘時要把料包撈出，以防料味過大。（煮時建議鍋蓋漏點縫來跑異味） 5.關火後不要著急出鍋，要在鍋裡泡兩個小時以上來入味。 
如果有需要開店用配方可私信聯繫我。
風起天閣
作為一名食品從業者，我也願意分享這些，我們公司的產品基本都是滷製品，而滷料是製作滷菜的調料，一般是指製作滷水的香料。滷料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥羶味，和增加食品的香味的功能。把滷料放在滷鍋中加水熬製就做成了滷水，不同的滷料配方可做成不同香型的滷水。市場上配滷料的香料有幾百種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。
今天在這裡先介紹一個比較常用的配方，也就是麻辣鍋，材料： 八角25克 桂皮15克 小茴香15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 辣椒200克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 大骨鮮湯5000克植物油50克 紗布袋2個 調製： 1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、辣椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入 寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與植物油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入大骨鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
附自己滷的照片兩張，請勿見笑
山嘎嘎裡的美食家
上次我發表過兩片關於滷味的回答。我想問一下，你是哪裡人因為在中國有很多地方的滷水，有辣的有香辣的有冷滷的有煙燻滷的很多不知道你想要哪一個，其中以煙燻滷和冷滷比較複雜。我是廣東人我就介紹其中的一款酒店比較好買的（陳年老滷）特點風味鹹香濃郁，口感紮實，很適合搭配啤酒。
陳年老滷原汁比較濃郁容易燒焦，熬煮時不能大火。所有食材要分開滷製，子鍋滷水不能重複使用兩次，一升的滷水大於滷製500克以下的食材，每一樣食材都有他的滷製時間和火候過了皮爛賣相不好看，不到時間味道不入要。最後要記得撈去表面的浮油，才可以保持滷水風味。這個滷水成本比較高要用到乾貝 火腿 雞 豬骨 魚 和頂級醬油，這個是廣東五星級滷水，都是經過長久實踐得出來的寶貴經驗。
蒙致理
你的這個問題很難回答，滷水分很多種，白滷，紅滷和黃滷，每種用途不同，同一種滷，滷製食材不同，配料也不同，你可以關注我，有不懂可以問我。
