來揚州旅遊必須做的一件事就是吃早茶，這對一個睡到自然醒的人來說不是件容易的事，好在揚州的茶舍都能開到上午十點。早茶上的燙乾絲是揚州早茶的必備菜品。冶春茶社的早茶是很豐富的，人少的話來一個套餐就基本夠吃了，一份燙乾絲、一份高油鹹蛋、什錦醬菜、冶春餚肉、淮揚芽姜、一杯綠楊春茶，早點包括冶春蒸餃、三丁包、香菇菜包、細沙包、松子燒賣、蟹黃包、飄香果影、紅米粥。78元一套如果飯量不大夠兩個人吃。
說起揚州乾絲的做法，就像揚州的獅子頭一樣花樣百出，早茶吃燙乾絲、中午吃炒乾絲，晚上吃大煮乾絲。大煮乾絲是淮揚菜中的名菜，就像水晶餚肉一樣。凡是到鎮江、揚州去的人，太都要品嚐大煮乾絲。據說大煮乾絲的來歷與清乾隆皇帝有關。一次乾隆到揚州，當地官員聘請許多名廚為乾隆做菜，其中有一道菜叫“九絲湯”，是用豆腐乾絲和火腿絲等加雞湯燴制而成，其味異常鮮美，尤其是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，口味特別鮮美。
從此以後“揚州煮乾絲”就聞名全國，後來就不再稱“九絲湯”而概以“煮乾絲”代替了；用雞絲、火腿絲加乾絲製作的稱“雞火乾絲”；用開洋加乾絲製作的稱“開洋乾絲”；用蝦仁製作的稱“蝦仁乾絲”等。
雞火大煮乾絲
原料：黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗（或青菜）各25克。
調味：精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。
製法：
一、將豆腐乾先批成厚約0.15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。
二、開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或人鍋隔水蒸透。
三、炒鍋燒熱，放熟豬油 40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。
四、出鍋前再用旺火燒開，下豆苗，放味精，淋熟豬油10克，將千絲連湯倒在湯盆裡，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。
特點：色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。
掌握關鍵：①乾絲要切得薄而細，用淡鹽開水浸泡，除去豆腥味。②燒煮必須用雞湯和肉骨湯相配，因雞湯只有鮮味，沒有肥汁；而肉骨湯雖肥濃，但鮮味不足，兩者相配燴煮，乾絲口味既鮮又肥濃。許多菜館只用一種湯，有的甚至用清水燴煮，成菜必味差色失。
南京、揚州、鎮江、高郵、淮安都有乾絲，這些地方也是淮揚菜覆蓋的地域，揚州人一天三餐都可以吃乾絲但不會重樣。但是乾絲不是菜，是來作為喝茶時，消磨時間，享受那種愜意的慢生活。乾絲是一種特製的豆腐乾，大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為菸絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷。最初似只有燙乾絲。乾絲在開水鍋中燙後，瀝去水；在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、醬油、醋，即可吃了。過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，微口，這樣拌起乾絲來好拌。
北京沒有能切成乾絲的豆腐乾，豆腐乾比較軟，切絲容易斷。不得以可以用高碑店豆腐乾來代替，但品質不如揚州豆腐乾那樣有韌性。做大煮乾絲時煮的時間不能太長，起到去腥入味即可。手藝好的師傅能模仿到六七成像就很不容易了。
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