在家做牛肉，總是又硬又柴又老，怎麼都做不出飯店嫩滑的效果？
而且，過年的時候，牛肉肯定是會要有的。所以，今天我給大家帶來了兩個達人菜譜，他們都分享了自家做牛肉嫩滑的秘訣！先來劃個重點，記住了這三點，以後無論炒什麼牛肉料理都會手到擒來！
1 | 選
不同部位做法不一樣：牛腩適合燉，牛前腿牛腱子適合滷和涼拌，牛裡脊和牛後腿適合快炒。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）
2 | 切
把刀和牛肉的紋理相交於90°，把纖維切斷。（by 廚友 @我腦公全世界最帥 ）
3 | 醃
醃製前控幹水分，充分醃製。用生油封住肉絲靜置。（by 廚友 @千尋樹 ）
接下來，讓我們看看具體的過程學習一下！
杭椒牛肉
by 我腦公全世界最帥
·· 用 料 ··
美味鮮 2勺 杭椒 10個 牛裡脊 400g 蠔油 1勺
澱粉 1勺 蒸魚豉油 1勺 白砂糖 10g 啤酒 100mL
蔥白 6-8根 姜 1塊 蒜 4瓣 姜粉 2g 黑胡椒碎 3g
·· 做 法 ··
1 | 所有材料洗淨待用。牛肉太大塊的話順著纖維切成兩半。牛肉做的好不好吃，怎麼切是關鍵。看好了啊，把刀和牛肉的紋理相交於90度，把纖維切斷，這樣就不會嚼不斷啦！
2 | 全部切好後拿個大點兒的碗裝起來，然後把啤酒倒進去，用手揉抓2分鐘，讓牛肉充分吸收啤酒，使其鬆弛。
3 | 依次加入白糖，姜粉，黑胡椒碎，然後依舊用手抓揉2分鐘。倒一點兒油拌勻，把牛肉的水分鎖住，醃製半小時。
4 | 趁醃製的時間，我們把杭椒拍扁，紅線椒斜切，蔥蒜切末，薑切片。鍋內稍微多放點兒油。把所有佐料一同入鍋翻炒。
5 | 用鏟子拍一拍（像撣被子那樣），大概2分鐘即可。把炒好的辣椒瀝乾油先盛起來，油留著，開大火。把醃製過的牛肉倒進去，用鏟子分開翻炒。
6 | 變色了依次加入耗油、美味鮮、蒸魚豉油，然後翻炒均勻後把生粉水倒進去，生粉不要衝的太濃，結塊了就不好啦。關火，再把炒好的辣椒倒進去拌勻即可。
牛肉嫩滑不柴不硬的家常處理方法
by 千尋樹
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·· 用 料 ··
牛肉200g 蛋清 20g 薑汁 1勺
老抽 半勺 糖 半勺 鹽 半勺
小蘇打 1/3勺 水澱粉 1勺
·· 做 法 ··
1 | 頂著牛肉紋路切柳，切好後清水漂下血水，控水。姜切末後搗一下或者用料理機打碎。目的是為了擠出薑汁。
2 | 放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、鹽半勺、小蘇打1/3勺（不要多加）、水澱粉1勺。
3 | 抓勻1分鐘，直到上漿手感發粘，醃漬15分鐘。
4 | 將醃漬好的牛肉用25g生油封面，再浸漬兩個小時就可以用了，浸漬的時候油分子會滲入到肉中，下鍋炒制的時候油分子急速膨脹，破壞了牛肉的粗纖維，炒出來的肉也就嫩滑了。覺得浸漬時間太久的話可以晚上浸漬好放冰箱，第二天中午用或是中午浸漬上晚上回來用，嫩肉效果超級棒。
5 | 學會這招後，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴裡簡直快感動哭了，嫩嫩軟軟、汁水十足，終於不再是以往硬邦邦的口感了。
··小 貼 士 ··
1 | 肉塊、肉片、肉絲、牛柳都適用，以牛柳舉例。
2 | 小蘇打不用多放，放多了後有股刺鼻的氣味，對肉的原味會產生影響。可以用小蘇打把肉抓一下，醃製15分鐘之後再用水沖洗乾淨，再進行下一步的醃漬。
··廚 友 的 作 品··
一直用這個方子，從未過夜，每次最多就是一個小時，也很嫩的，特別喜歡這個辦法，謝謝方主！
>> Photo by 蛋撻媽Eaki
