今天是大年初四了，還是先祝大家新年快樂！
今天談談一道非常普通家家必備的常見菜餚——肉圓，各地根據做法的不同對於肉圓的叫法也都不同，像個頭比較大的叫獅子頭，淮揚菜的名菜“蟹粉獅子頭”，河北滄州的“鐵獅子頭”，個頭小的叫丸子，像北方地區的“水汆丸子”“油炸丸子”但也有例外，像山東地區在喜慶日子裡席面上必備的“四喜丸子”就是個頭大的，一份菜只有四個丸子，大家分食，寓意四季平安、事事如意。
在我的老家蘇北鹽城，把肉圓就叫做“糰子”，和元宵合在一起，取團團圓圓的涵義。做法也很簡單，就是用前夾肉或後腿肉剁成肉餡，放入蔥姜雞蛋調料和剁好的蘿蔔絲一起攪拌油炸而成，（有的地方放入糯米飯，有的地區放山藥），剛出鍋是外焦裡嫩鮮香撲鼻。糰子是蘇北地區席面上必不可少的一道菜，從過去的“六大碗”“八大碗”開始，這道菜就是必須要上的。羹、團、膘、雞、魚、肉這六道菜直到現在還是家裡做事習慣要上的菜。
獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、姜、雞蛋等配料斬成肉泥，做成拳頭大小的肉丸，可清蒸可紅燒，肥而不膩。徐珂在《清稗類鈔》明確記述:"獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火乾燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。"
下面說說幾道肉圓的做法，供大家參考：
清燉蟹粉獅子頭：.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀，再剁成餡，具體肥瘦比例為4:6，用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水，調入餡中，放鹽、少許胡椒粉，順方向攪拌，放入河蟹肉待用，荸薺切成小方丁，菜心擇洗乾淨。取沙鍋注水燒開，放蔥段、薑片、料酒，再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓，頂端放河蟹黃，入沙鍋，小火燉約兩小時，撇去浮油，放味精、鹽，再投入燙好的菜心略燉即可。
宜豐獅子頭：將肉剁細，加入雞蛋、薯粉、食鹽、味精、生薑拌勻。另把削皮後的荸薺與香菇剁細，把糯米放在沸水中，泡至半熟時撈起，用冷水洗，用一半與肉、荸薺、香菇等做成25克重的丸子，另一半放入盤內，將丸子粘上糯米，上蒸籠以旺火蒸熟。
四喜丸子：:將豬肥瘦肉切成4毫米見方的丁;南薺削皮，與玉蘭片均切成3毫米見方的丁，一起用沸水氽過;大蔥白從中劈開，切成長6釐米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥薑末、醬油精鹽紹酒攪拌均勻，用手團成4個大丸子;雞蛋清、精鹽、溼澱粉35克放在另一碗內調成蛋糊待用。炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟時用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底,丸子放上面,加清湯、醬油、薑片，在中火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內，燒沸後用溼澱粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
水汆丸子：將瘦肉（豬、牛、羊、魚皆可）剁成肉泥，加入蛋清、蔥姜泥、料酒，放入精鹽味精攪拌，攪拌時必須順著一個方向將肉餡上勁。將水燒開擠入肉餡成丸子狀，丸子熟後即浮在水面上，吃時鍋內放入香油、香菜和其它蔬菜，肉丸筋道細緻，湯汁鮮美。
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