40年春風化雨，40年跨越騰飛
40年
餐飲行業的變化超出了所有人預料
今天，我們尋找廚房中的老圖片
從菜單、菜品、食材、管理方面來“觀摩”一場廚房的發展變化
”
菜譜：從1張紙到手機掃碼點菜
40年時間,菜品種類、質量、形態、器皿變化巨大,能真實記錄著菜品變化的是各種形態、不同材質的菜譜。
三十多年前，菜譜多為白紙黑字，上面只有菜名和價格，也許就是一張紙。
1980 年代初哈爾濱國營範記永餃子館手寫菜譜
19980 年代初福泰樓菜譜
二十年前,菜譜上開始加入菜品的彩色圖片 。
90 年代大菜圖菜譜
10年前,菜譜上開始增加菜品的營養、特色、菜品的文化背景,菜譜越來越精緻。
21 世紀初菜譜
今天,能實現掃碼點餐、智能推薦、自助結算功能的數字菜單進入大小餐廳。
個性不同、核心不變的菜品
三十多年前,餐廳中外來菜品不多,各地保持本土菜品特色,主要以碼大實惠為主，逢年過節,餐桌上有雞鴨魚肉由少到多。
鰉魚兩吃 (80 年代）
後來,一部分先富起來的人的要求不再僅是填飽肚子,開始講求菜品的種類,不僅要吃飽還要“吃好”,鮑魚、海參、甲魚等走上餐桌,這個時期的菜品十分注重烹飪技法、刀工和擺盤形式,從老照片中可以看出,菜品的擺盤形式十分多樣化。
鳳凰拼盤、拌拉皮、美麗豆沙、三不粘(90年代)
十幾年前,“下館子”開始流行,餐桌上的菜品更加豐富,雕刻、拼擺開始流行。這時菜系間的交融開始豐富,外來飲食文化進入各地,中餐開始追求創新。
炒肉拉皮(21 世紀初)
如今,人們開始 關注飲食健康,創意菜、新派菜、融合菜、意境菜開始流行,但人們更意識到 最初的、傳統的、地域性菜品的珍貴,開始迴歸傳統飲食文化,追求綠色、健 康的飲食文化,菜品從選材、加工、製作、擺盤、呈現方式、歷史文化背景等 多種方面變得更加精緻。
大董意境菜“花開咯吱”(現代)
廚政:從粗放到細緻
初期 :粗放的師帶徒模式
初期,後廚中對上、下級管理還沒有清晰認知,多是學徒到後廚向老師傅們學藝,這種關係易於管理,且沒有強制約束。師傅為了清算後廚學徒勞務費,進行手寫記賬。
1978 年 —1988 年多為師傅帶徒弟的菜品傳承模式,圖為白慶華師傅為徒弟演示炒糖色
起步 :手寫記錄 + 大喇叭
酒店規模擴大後,後廚有了組織架構,崗位分工越來越細,管理制度開始豐富、完善。為了方便交流,管理者還用上了大喇叭。此時的成本、考勤、進出貨管理仍用手寫記錄。
發展 :計算機、無線電進廚房
上世紀90年代,餐飲人意識到計算機對信息處理的重要性。電子版的人員檔案、標準菜譜等開始逐漸代替了手寫記錄。對講機也開始用於後廚和前廳之間的交流,提高了後廚的辦事效率。
手寫版換休統計表
最近10年,由於互聯網和智能機的普及,廚師間在線上交流越來越便利,微信管理群開始普及(配線上交流群圖)。食材進、銷、存等各種管理數據,多經過計算機專業軟件進行分析、歸類。最新的已加入結算、客戶管理和營銷系統。五常管理開始流行,管理系統不斷更新和升級。
流管理群開始普及,圖為金百萬線上管理群
食材：距離不再是問題
改革開放40年以來，食材的產量、種類不斷增加，餐廳的採購範圍從本地、本省到了全國，繼而走出國門，全球採購。廚師眼中的食材也是由少到多，由“有錢買不到”到了“應用盡用”。
1989 年青島一家市場,居民購當時物資缺乏,數量有限。
1998年徐州一家市場場景
最近十年，國內外食材供應鏈迅速發展，專業餐飲食材的供銷不再受地域限制，今天吃的是大連海參，明天就可以吃法國生蠔。廚師一手烹美味，一手對食客健康負責，對食材的品質要求越來越高，裸生食材將受到更多的關注，需求量會不斷加大。
2018年北京華聯超市食材區，整齊碼放著蔬菜、水果。
閱讀更多 耕集良品ONE 的文章
