40年春风化雨，40年跨越腾飞
40年
餐饮行业的变化超出了所有人预料
今天，我们寻找厨房中的老图片
从菜单、菜品、食材、管理方面来“观摩”一场厨房的发展变化
”
菜谱：从1张纸到手机扫码点菜
40年时间,菜品种类、质量、形态、器皿变化巨大,能真实记录着菜品变化的是各种形态、不同材质的菜谱。
三十多年前，菜谱多为白纸黑字，上面只有菜名和价格，也许就是一张纸。
1980 年代初哈尔滨国营范记永饺子馆手写菜谱
19980 年代初福泰楼菜谱
二十年前,菜谱上开始加入菜品的彩色图片 。
90 年代大菜图菜谱
10年前,菜谱上开始增加菜品的营养、特色、菜品的文化背景,菜谱越来越精致。
21 世纪初菜谱
今天,能实现扫码点餐、智能推荐、自助结算功能的数字菜单进入大小餐厅。
个性不同、核心不变的菜品
三十多年前,餐厅中外来菜品不多,各地保持本土菜品特色,主要以码大实惠为主，逢年过节,餐桌上有鸡鸭鱼肉由少到多。
鳇鱼两吃 (80 年代）
后来,一部分先富起来的人的要求不再仅是填饱肚子,开始讲求菜品的种类,不仅要吃饱还要“吃好”,鲍鱼、海参、甲鱼等走上餐桌,这个时期的菜品十分注重烹饪技法、刀工和摆盘形式,从老照片中可以看出,菜品的摆盘形式十分多样化。
凤凰拼盘、拌拉皮、美丽豆沙、三不粘(90年代)
十几年前,“下馆子”开始流行,餐桌上的菜品更加丰富,雕刻、拼摆开始流行。这时菜系间的交融开始丰富,外来饮食文化进入各地,中餐开始追求创新。
炒肉拉皮(21 世纪初)
如今,人们开始 关注饮食健康,创意菜、新派菜、融合菜、意境菜开始流行,但人们更意识到 最初的、传统的、地域性菜品的珍贵,开始回归传统饮食文化,追求绿色、健 康的饮食文化,菜品从选材、加工、制作、摆盘、呈现方式、历史文化背景等 多种方面变得更加精致。
大董意境菜“花开咯吱”(现代)
厨政:从粗放到细致
初期 :粗放的师带徒模式
初期,后厨中对上、下级管理还没有清晰认知,多是学徒到后厨向老师傅们学艺,这种关系易于管理,且没有强制约束。师傅为了清算后厨学徒劳务费,进行手写记账。
1978 年 —1988 年多为师傅带徒弟的菜品传承模式,图为白庆华师傅为徒弟演示炒糖色
起步 :手写记录 + 大喇叭
酒店规模扩大后,后厨有了组织架构,岗位分工越来越细,管理制度开始丰富、完善。为了方便交流,管理者还用上了大喇叭。此时的成本、考勤、进出货管理仍用手写记录。
发展 :计算机、无线电进厨房
上世纪90年代,餐饮人意识到计算机对信息处理的重要性。电子版的人员档案、标准菜谱等开始逐渐代替了手写记录。对讲机也开始用于后厨和前厅之间的交流,提高了后厨的办事效率。
手写版换休统计表
最近10年,由于互联网和智能机的普及,厨师间在线上交流越来越便利,微信管理群开始普及(配线上交流群图)。食材进、销、存等各种管理数据,多经过计算机专业软件进行分析、归类。最新的已加入结算、客户管理和营销系统。五常管理开始流行,管理系统不断更新和升级。
流管理群开始普及,图为金百万线上管理群
食材：距离不再是问题
改革开放40年以来，食材的产量、种类不断增加，餐厅的采购范围从本地、本省到了全国，继而走出国门，全球采购。厨师眼中的食材也是由少到多，由“有钱买不到”到了“应用尽用”。
1989 年青岛一家市场,居民购当时物资缺乏,数量有限。
1998年徐州一家市场场景
最近十年，国内外食材供应链迅速发展，专业餐饮食材的供销不再受地域限制，今天吃的是大连海参，明天就可以吃法国生蚝。厨师一手烹美味，一手对食客健康负责，对食材的品质要求越来越高，裸生食材将受到更多的关注，需求量会不断加大。
2018年北京华联超市食材区，整齐码放着蔬菜、水果。
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