很多釀酒愛好者或者釀酒人都遇上過酒苦的問題，多數人會認為酒苦是發酵不當引起的，其實也不盡然，今天我們一起來探討下導致酒苦的原因。
原料引起的酒苦 糧食，水，還有酒麴，必不可少的原料，糧食發黴蟲咬，雜質多，會直接造成酒苦，水，無機鹽，還有鹼性超標也是會引起酒苦，酒麴引起的酒苦，很多人忽略了這一點，其實一些作坊或者個人制曲時環境衛生等不達標造成大量的雜菌感染，酒麴本身就帶入了大量雜菌，這樣也是會造成酒苦。
蒸糧和攤涼引起的酒苦，蒸糧如果糧食沒有蒸熟，發酵時會引起長白毛等發酵失敗的問題，造成酒苦怪味等，攤涼時間太長，造成大量的雜菌感染，導致酒苦。
糖化和發酵，第一糖化溫度和糖化時間，糖化收堆時，溫度最好控制在25度左右，因為酒麴的酵母菌最適合繁殖的溫度是20-30度，溫度高收堆則會引起其他雜菌的繁殖導致酒苦，溫度高收堆則會導致其他菌種大量繁殖，25度左右收堆，當溫度緩慢升高，高於30多度時此時酒麴的酵母菌等都已經大量繁殖，佔領主導，其他雜菌只能少量繁殖，所以糖化收堆一定控制好溫度，頂溫不能上38度溫度太高則會讓酵母菌提前衰亡，減少發酵活躍度，糖化時間根據酒麴說明，有些酒麴不超過12個小時，有些酒麴需要24小時以上，所以控制好時間，這裡建議一下溫度上35就翻拌，糖化時間最好短一些，如果太長則會導致雜菌感染和水分的流失，可能會發酵失敗或者其他，發酵引起的酒苦多是溫度和雜菌感染，所以我們在入缸發酵時一定要密封，做到勤測溫度，防止溫度太高或者太低影響酒醅正常發酵。
配糟和輔料引起的酒苦，配糟應該配新鮮無黴變的新鮮酒糟，時間長的酒糟會帶入大量雜菌和缺水分，引起雜菌感染和酸敗，輔料也是一樣的，應清洗蒸後使用，避免雜菌感染，還有就是減少高粱殼的使用，高粱殼的含有大量的單寧，單寧在經過發酵等一些反應後會引起酒苦澀（輔料的加入不能大於25%，各工藝不同加入的輔料量也不同）
設備和工具引起的酒苦，採用傳統設備或者類似於傳統直燒型的，火候和發酵不好容易糊鍋，產生焦苦味，再則就是工具未即使清洗消毒引起的雜菌感染，再或者一些不達標的工具，比如有油漆的鐵鍬，等等其他物質超標，發酵時的容器，未清洗有油汙等，或者採用一些工業塑料桶都會引起酒苦！蒸餾時引起的酒苦，設備蒸餾前一定要清洗，不然上一鍋的酒糟或者鍋底水會引起大量的黴菌，造成酒苦！所以蒸酒後一定要及時清洗設備！尾酒加入的太多也會引起酒苦，因為尾酒含有大量的雜醇油，尾酒加入的太對會直接破壞就得口感。
當然還有一些沒說到的，歡迎大家補充，我們互相探討，一起成長，也希望朋友們指正和補充。
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