半斤辣椒一兩花椒，這個盤龍鱔吃的全身流汗卻還想吃，越吃越過癮

半斤辣椒一兩花椒，這個盤龍鱔吃的全身流汗卻還想吃，越吃越過癮

盤龍鱔，是一道源自於清朝慈禧年間的經典名菜，其選料考究，做工精細。做盤龍鱔所用的鱔魚必須是野生的黃鱔，個頭不能太大，經過清養，燙殺，油炸，煸炒等工序製作而成，這道菜原本屬於豫菜系，在我們老家做這道菜又融入了一些川菜的做法，使成菜多了一種麻味，吃起來又辣又麻，香味也更濃郁。

記得小時候在盛夏的夜晚，老爸經常帶著我，拿個水桶，打著電筒去稻田裡抓黃鱔。夜晚的黃鱔特別好抓，用電筒一照，黃鱔就傻傻的不動了，直接用個火鉗一夾就夾住了，通常圍著幾個稻田轉一圈就可以抓小半桶，第二天就是一頓美味的大餐。

那個時候的農村，家家戶戶都種地，野生的黃鱔很多，可惜現在老家的地很少有人種了，大部分都成了荒地，也再抓不到野生黃鱔了，要吃黃鱔便也只能去買人工養殖的了。

做盤龍鱔，黃鱔不能要太大的，一般只選食指粗細的，先要用清水將鱔魚養幾天，每天更換清水，以便排出黃鱔體內的贓物，然後用開水將黃鱔燙死，再用油炸的外酥裡嫩，最後加佐料煸炒入味即可。

下面我來分享一下具體的製作方法：

--【盤龍鱔的製作方法】--

材料準備：

黃鱔2斤，乾紅辣椒半斤，花椒50克，大蒜1個，姜1塊，蔥2根，二荊條青辣椒2個，食用油，食鹽，生抽，雞精，香醋

製作方法：

• 1.將黃鱔用清水養3至5天，每天更換清水，直至水不再渾濁即可；

• 2.鍋裡燒半鍋水，水溫70-80度左右時將黃鱔倒入，蓋上鍋蓋，等黃鱔不再撲騰的時候，揭開鍋蓋，將黃鱔撈出，用清水沖洗乾淨，然後瀝乾水分；

• 3.將乾紅辣椒剪成小段，用清水過一下以免炒糊，生薑切絲，大蒜拍碎，蔥切段，青椒切圈備用；

• 4.熱鍋放入寬油（半鍋油，建議用菜籽油），油燒至七成熱時將瀝乾水分的黃鱔倒入，小火慢炸，炸的時候用鏟子輕輕推動黃鱔，以便黃鱔捲曲成型，待黃鱔全部捲曲之後撈出，等半分鐘再次倒入復炸一遍，將鱔魚炸至酥脆撈出；

• 5.鍋裡留底油，倒入薑絲、蔥段、大蒜和幹辣椒炒香，然後放入一大把花椒繼續炒出香味，然後放入炸好的黃鱔，加入青椒圈炒勻，然後加適量生抽，食鹽和雞精調味，最後淋入幾滴香醋，快速翻勻即可出鍋。

技巧總結：

• 1.黃鱔不要選太大的，最好是個頭均勻的，以免有的炸過頭了有的還沒熟；
• 2.黃鱔用清水養的期間要經常換水；
• 3.燙殺黃鱔時水溫不能太高，以免將黃鱔燙爛；
• 4.炸黃鱔時最好用菜籽油，更香一些，油要儘量多放一些，第一遍不要炸太過，黃鱔捲曲之後即起鍋，復炸一次是為了使黃鱔肉外酥裡嫩；
• 5.不吃麻的可以不放花椒，辣椒也可以根據自己的口味適量增減，家裡有白芝麻的可以撒入一些白芝麻一起炒，會更香一些；

吃盤鱔的技巧：

盤龍鱔的做工講究，其吃法也更講究，並不是直接夾了就往嘴裡送的，那樣只會將鱔魚的內臟一起吃掉，正確的吃法是:

用筷子夾住黃鱔的頭，用牙齒輕輕咬住黃鱔脖子一拉，黃鱔背上的肉就拉下來了，然後翻過來用同樣的方法拉下肚子上的肉，就只剩下一根骨頭和腸子了，丟掉即可。

結語

好了，以上便是我今天分享的一道麻辣鮮香，讓人胃口大開的乾煸盤龍鱔，黃鱔不僅美味，營養價值也很高，鱔魚中含有豐富的DHA和卵磷脂，它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養。感興趣的朋友可以收藏起來，有時間嘗試著做一下。

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