介紹：白切雞又名白斬雞，在粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。製作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞
製作白切雞選料以清遠麻雞為佳，清遠麻雞俗稱清遠雞，因母雞背羽麵點綴著無數芝麻樣斑點而得名。是我省最著名的小型優質肉用雞種，其特徵為三黃、二細、一麻（即腳黃、嘴黃、皮黃；頭細、骨細；毛色麻黃），素以皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特而馳名省港澳市場。
菜品製作：
原料：
肥嫩光雞1只（約1250克）。
調料：
白切浸滷1桶（約18千克），白切雞蘸料200克。
白切浸滷配方：
藥材香料：
生薑250克，草果10克，沙姜25克，陳皮15克，桂皮20克，香葉5克。
其他材料：
鹽250克，味精150克。
製法：
在17.5千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮30分鐘即成白切雞水。
適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切雞蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸500克，蔥白茸（紅蔥茸）250克，鹽80克，白糖30克，味精100克，雞精50
克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油約20克。
製法：
將500克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至185度（以出現青煙為準），然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把光雞去內腔洗乾淨並去除黃色的雜質，去除所有內臟，清洗乾淨，把腳自然彎曲進雞肚內。
（2）手拿住雞頭與脖子連接處，把雞放入燒開的白切浸滷中。讓白切雞浸滷自然浸沒整隻光雞，調文火，蓋上蓋子浸滷35分鐘。
（3）取下蓋子，將雞撈出後放入早已準備好的冰水中靜置10分鐘左右。
（4）將雞從冰水中取出，擦乾雞身上的水分，即成成品的白切雞。
斬件程序：
1、將製作好的雞瀝乾水分，放在砧板上，砍下雞脖子---砍下雞翼---刀近雞身，砍下雞腿。
2、從雞身的側部下刀將雞身一分為二---小心剝下雞肚子部位那一塊雞肉的骨頭，將上一步砍下來雞的背部那一塊肉再一分為二。
3、將雞頭砍下，放在盤首，將雞脖子砍段，放在雞頭的後面（碟子中央）---將雞背部那2塊肉斬塊後按原樣擺好入碟，擺在雞脖子的周圍---將雞肚子部位那一塊肉斬塊，按原樣鋪在盤子的正中間（雞脖子的上邊）。
4、將雞翼斬件，按原形擺在碟頭的兩端，保持對稱---將雞腿斬件，按照原形擺在碟尾的兩端，保持對稱。
5、稍微裝飾，擺上蘸醬，即可上桌。
要點：
斬件的時候要選擇較重的刀具，一刀斬斷，不可藕斷絲連，而且在操作時要儘量保持每塊雞肉的雞皮的完整性，上碟後才會美觀。
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