耀華飲食集團旗下品牌味稻粥城(越秀店)已開放營業。
奈雪的茶廣州嶺南新世界店也已恢復。
牛B潮牛火鍋經營者阿琦:“此時此刻,我擁有的只有牛肉了。”
The One浪漫碼頭西餐廳負責人區女士認為餐飲市場恢復正常最快可能要到7月份,但她依然有信心應對。
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鋪租、人工、原材料,躲也躲不過
對每一位餐飲經營者而言,鋪租、人工、原材料,就是躲不過的三大難題。
此前各行業協會紛紛發起倡議,提出物業儘可能減免2、3月份租金,以貼補餐飲企業的損失,但實際執行情況如何?大家其實也沒有底,更不清楚自家餐廳所在物業是否就“友情”一把。“耀華集團有部分餐廳是跟國家承租的場地,會有適當減免,但在商廈或屬於私人物業的,減免的空間就比較少了。”耀華集團馬德均說。
作為餐飲集團,耀華集團擁有自己的農場和養殖基地,供應鏈條相對成熟穩定,原材料成本控制相對有一定優勢,人工成本也根據現行運營狀態做了適當調整,部分不在廣州市內的員工暫緩復工,週末及假日食客相對較多的時間段,加派人手提供服務,日常則增加調整員工輪休,讓員工能有更好的狀態上崗。
屬廣州港集團物業的太古倉碼頭,就減免了整個太古倉物業的2、3月鋪租,The One浪漫碼頭西餐廳負責人區女士告訴記者,餐廳2、3月份是免租的,員工工資3月份調整為拿半薪,由於是西餐,原材料價格相對比較穩定,“我們計劃4月開始讓員工全面復工,這段時間主要是做好新客戶的引流及相關服務工作,為今後做鋪墊。”
奈雪的茶因此前大部分門店暫停營業,也同樣要面對這些問題,此外各餐飲企業為應對疫情,還必須增加必不可少的額外支出如口罩、消毒液、額溫槍等物資。“目前奈雪有小部分門店獲得租金減免,相信如果相關部門和物業能在這時給予一定幫扶和支持,對重振整個餐飲行業的信心、協力打贏抗擊肺炎的戰役,會有重要作用。”
呷哺呷哺廣州高德置地春餐廳的應對相對是比較積極和具有一定提前量的,基本上在前期已開始啟動與業主方的租金談判計劃,在預估情況比較嚴重的2、3月份,達成減免租金的初步方案,針對疫情變化和發展及營業額的恢復情況,他們表示還會繼續保持與業主方關於降租減租的溝通,爭取讓企業的損失降到更低。
撚手食堂負責人陳大口表示會與業主商談更多的減免支持,但假如沒有,那麼只能依靠貸款去填補虧損,“撚手食堂的模式可定義為‘薄利多銷’,但同樣要支撐高昂的租金和人力成本,現在所有餐廳都按政府要求只用一半餐位進行營業,出來吃飯的人還是少,假如客流一直達不到日常正常水平,每個月的虧損都是數十萬元計。”
3月10日,老牌粵菜餐廳向群飯店復業;3月12日,獵人坊的御膳湯品餐廳復業;3月13日,御口福餐飲集團旗下各店開始有序復業……越來越多的餐廳開始逐步恢復營業狀態,向群飯店老闆海哥樂觀地說:“只要不用戴口罩,相信不用太久就能恢復正常,明天會更好。”
C
六月花會開?眾望所盼
現階段,餐飲企業還要面對一個比較嚴峻的問題,即後疫情期消費者對餐飲市場的消費慾望及消費信心問題,記者採訪多家餐飲企業,大家不約而同表示餐飲市場全面恢復的時間節點預計會在6月份,下半年可能向好,現在最大的問題是疫情預警尚未完全降至安全級別,消費者外出就餐消費的意欲不高。
大部分餐飲企業的經營者都表示,廣州餐飲恢復正常狀態粗估是6月開始會稍微好一點,雖然都說可能會有所謂“報復性消費”,但預估並不樂觀,“從2月到現在,大多數人都是處於收入減少甚至零收入的狀態下,未必有出來消費的心情,起碼要等全社會普遍穩定復工、安心上班一兩個月後,才可能有消費回暖的跡象。”耀華集團馬德均說,但他也表示,總體來看對餐飲市場的信心還是有的,餐飲業始終是“剛需”行業,每個人都需要飲食消費,“如果四五月復工後情況仍然持續惡化,我們也會考慮剝離部分經營狀態不佳的門店,集中精力在下半年重新佈局,重點經營優質資產,開拓新品牌,嘗試更多新業務。”
御口福集團何生同樣預計餐飲市場6月份才能恢復市民信心,“在這種態勢下,我們選擇分批覆工,儘可能開源節流,確保品質的前提下降低消耗,採用以銷定員、以產定購的方式,但對於餐飲業,人工、租金、社保等都是壓力山大,希望會有政策扶持中小企業。”
餐飲業是否能在6月份迎來“春暖花開”?現在只能拭目以待,但一些餐飲企業也做好了“最壞打算”,作為以單體店經營的主題餐廳,潮汕牛肉火鍋這一品類,冬季原本是旺季,沒趕上;等疫情影響逐漸消退後,這一品類也又“迴歸”了淡季,牛B潮牛火鍋阿琦說:“大不了我就關了店去賣牛肉去。”
花城苑基哥是比較豁達和積極的,他判斷廣州的餐飲業復甦應該較其它省份快,3月下旬即可見到比較明顯的改觀,他表示花城苑資金鍊一直比較穩健,而且多年經營積累了大批忠實粉絲,對度過艱難時期有信心,現階段除了尋求更穩定、更安全的健康貨源,減少一切不必要開支,也跟員工協商2、3月薪資減半,同時積極研發菜式,提升競爭力,“期待春暖花開,蓄勢待發!”他說。
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去泡沫化 重新“洗牌”
在這一場全民都必須面對的“戰疫”中,餐飲行業雖然“傷痕累累”,但餐飲人也同樣在“思考”。
The One浪漫碼頭西餐廳負責人區女士告訴記者,儘管她認為餐飲市場恢復正常最快可能要到7月份,但她依然有信心應對,而且在她看來,這場疫情,也是對餐飲行業的一次“重新洗牌”,對餐飲企業中的“有心人”未嘗不是某種提醒,提醒從業者從新審視自我。
“這次疫情,讓我感覺自己像‘重生’了一樣,我重新規劃和審視了自己,清理掉手上的一些不良資產,對自己經營的餐廳,這段時間有點像當初剛開業時那樣,自己親自動手去做所有事情,也因此這一段時間與客人的關係非常好,從長遠看,我覺得是好事,很多餐飲企業的老闆包括我,之前都‘膨脹’了,不斷到處開店,其實無論出品還是服務,都還有很大的提升空間,經此一疫,快速‘去泡沫化’,在經營上更用心,對消費者和經營者其實都是好事。”她說,未雨綢繆,她準備了相對比較充足的流動資金,“家有老人家,有孩子養,沒得任性。”
老子在《道德經》裡說過:“禍兮,福之所倚;福兮,禍之所伏。孰知其極:其無正也;正復為奇,善復為妖。”哲學思辨思維告訴我們,世界是發展的、變化的,扛過去,活下來,就可能是“剩者為王”。
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