低溫冷藏發酵法介紹
Hand temerature
冷藏發酵又稱冷控麵糰、延遲麵糰，這是近年來流行起來的一種製作麵包的新方法，它與冷凍麵糰製作工藝部一樣。冷藏麵糰是將麵糰置於0~5℃保存，酵母處於休眠或者抑制狀態，麵糰沒有被凍硬，麵糰冷藏3天左右；而冷凍麵糰是通過—30℃以下急凍，置於—23℃以上保存，麵糰處於凍結狀態，麵糰保質期較長，可達6個月之久。
麵糰發酵方法那麼多，低溫冷藏發酵法也有獨特的優勢，那麼什麼是冷藏發酵？
顧名思義，就是把麵糰放在冰箱冷藏進行發酵。
低溫冷藏發酵法步驟
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是利用每天下班前，將第二天所需要的發酵麵糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環境中，進行低溫發酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延續發酵後，即可進行正常生產工序。
①麵糊攪拌：將麵粉、鮮酵母、水置於攪拌機內，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的麵糊狀。
②低溫發酵：將麵糊置於5℃左右的低溫環境中，發酵12h。
③第二天生產前，將麵糊取出，在常溫下鬆弛20~30min。
④主麵糰攪拌：將發酵好的麵糊置於攪拌機內，加入主麵糰中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，麵糰理想溫度28℃。
⑤將麵糰在常溫下延續發酵40~45min。
⑥其他工序與正常工序相同。
冷藏發酵的好處
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麵糰風味更獨特：經過長時間恆定低溫發酵後，麵糰的水合狀態較好，同時產生更獨特的風味、更細密的組織等。
延緩麵包老化：麵糰發酵時間越長，老化速度越慢。
有效降低麵糰溫度：氣溫高時，通過冷藏發酵的形式可以有效的控制麵糰的初面溫。
發酵過程更穩定可控：在冷藏冰箱中發酵的麵糰處在一個相對恆定的溫度狀態下，比在室溫發酵更容易掌握，麵糰管理也更可控制。
人員工作效率提高：麵糰發酵的過程無需過多看護，麵糰期效時間更長，烘焙師可合理安排時間，不為製作麵糰費時而擔心。
什麼麵糰適合冷藏發酵法？
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在通常情況下，所有需要發酵的麵糰都可以使用冷藏發酵。
直接法中麵糰第一次發酵和中種法中種，可以使用冷藏發酵。而且像摺疊麵糰或高糖油成分的麵糰，也非常合適。
摺疊麵糰：將油脂摺疊於麵糰中，麵糰須冷藏與油脂成為相同的硬度。當面團溫度升高，油脂變軟，操作變得困難，麵糰冷藏可以改善這個問題。
高糖油成分麵糰：高糖高油成份配方（如：丹麥麵包、甜餐包等），含有雞蛋、砂糖、油脂等很多原料，麵包麵糰黏度較高，油脂受熱後也會變得柔軟，冷藏麵糰有利於提高黏稠性較高的麵糰的操作性。
同時，使用冷藏發酵法能強調副材料的味道和香氣。要完成這兩個因素，則需要抑制麵筋過度發展，提高孔洞間的密性；抑制麵糰氧化，抑制麵糰的發酵。
低溫冷藏發酵的應用
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冷藏發酵適用於哪個階段
冷藏發酵是一種發酵方式，只適用基礎發酵時可以使用，鬆弛和最終發酵都不適用。
最終發酵時冷藏發酵對面包的組織、口感都有影響。中種麵糰、液種發酵時都可以採用冷藏發酵。
冷藏發酵的要求
冷藏發酵時，要求溫度在4-7℃之間，低於4℃後酵母會進入休眠，麵糰無法膨脹。
溼度無特殊要求，麵糰一定要密封好再放入冰箱。
冷藏發酵的時間2-24小時左右，夏天麵糰直接放入冰箱，冬天可在室溫預發酵30分鐘再進冰箱。
冷藏發酵過的麵糰是否需要回溫
如果是基礎發酵採用冷藏發酵來進行，那麼拿出麵糰後需要回溫到16℃以上才可以分割整形，溫度太低會造成麵糰撕裂。
冷藏發酵的麵糰發酵狀態判斷
麵糰冷藏發酵完後，判斷和正常發酵一致。
先看麵糰體積的變化，一般麵糰會膨脹2-3倍，3-4倍也有可能，然後扒開面團，觀察麵糰內部是否有密實的網狀結構。
發酵過頭的麵糰表面會嚴重塌陷，扒開面團會有刺鼻的發酵味道。
低溫冷藏發酵製作
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第一種，低溫冷藏發酵。
① 取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油，然後裝入已經打好的麵糰，把袋子的空氣盡量全都排出去，然後扣牢袋子,擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鍊拉到最後一個手指寬後，插入吸管，吸掉裡面的空氣。
② 在袋子上做標籤，註明麵糰的種類和名稱和時間，以防混淆。
③ 綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態下慢慢發酵，之後的24小時到3天之內（如果袋子破了等意外出現或封口工作做得不好，則要儘量在24小時內用掉）。
取出後的麵糰一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫後即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內就要做，可以先室溫基本發酵半小時後再冷藏。
打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大
第二種，將打好的麵糰冷凍保存
如果打好的麵糰在接下來的很長時間內才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存麵糰了。將打好的麵糰用上面同要的方法裝袋後，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然後繼續進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將麵糰連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦。
如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的麵糰取出放到冷藏室，任它發個大約12-24小時至麵糰兩倍大時即可取出進行後續操作。（這樣的麵糰在冷藏裡可以放到三天不會壞。
第三種，將整型好的麵糰冷凍保存
既然麵糰可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對於絕大多數麵包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速麵包老化的程度，——尤其是做的不好的麵包，最好出爐後不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。
想吃到自己的手工放心麵包又沒有時間一次次的攪打麵糰？這個時候，將整型好的麵包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用於很多中式麵包。
所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份麵糰，將整型好的麵包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些。
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