經過完全發酵的酒醅，需要經過蒸餾來提取酒液
如果說發酵是一門技術，那蒸餾則是另一門重要的技術；發酵良好的酒醅，如果沒有過硬的蒸餾技術，一樣是得不到好酒的，所以重視蒸餾，很有必要～酒醅中含有的酒精成分經過蒸餾提純得到的就是燒酒，在蒸餾過程中，酒精度的變化存在著一個遞減規律～在恆定火力加熱下、出酒口冷卻溫度恆定下蒸餾，每接100ml酒液，出酒酒度的規律為：
第一個100ml——————70%Vol
第二個100ml——————60%Vol
第三個100ml——————50%Vol（以上混合後，為固態高粱酒酒身段，後面的為酒尾）
第四個100ml——————40%Vol（以上混合後，為米燒酒酒身段，後面的為酒尾）
第五個100ml——————30%Vol
第六個100ml——————20%Vol
第七個100ml——————10%Vol
第八個100ml——————0度
蒸鍋內溫度的遞增伴隨著出酒酒精度的遞減是蒸餾酒的規律。即整個蒸餾是個不斷變化的過程，而燒酒的截酒技術，則是在這不斷的變化中找到平衡，以得到最優的酒質～
在上述的過程中，每100ml出酒的口感、香氣都是不同的，將其適合的截取，是需要一定的經驗
1、一定要每100ml一測量麼？
不一定，可以每250ml一測量，也可以1斤一測量，根據蒸酒的多少而定，文中的100ml是一個舉例，便於掌握規律
2、蒸酒要用什麼樣的火候？
蒸酒需要【小火蒸餾】，但是蒸鍋容量的大小不同，火候不可能規範成一個樣子，用給10斤鍋蒸餾的火候去燒100斤的，不要說蒸餾連加熱都成問題
所以，適合自己的【小火】是什麼？硬性的標準是，出酒的第一個100ml要達到70%Vol，這樣的火候，就是【小火】
也就是說，如果在操作過程中，第一個100ml的酒度只有50度上下，那就是【火大了】，需要調整火候～
3、什麼是掐頭去尾？
上文提到過蒸餾是個不斷變化的過程，每100ml出酒的口感、香氣都有所不同，所以截取品質優良的酒是【掐頭去尾】的精髓所在在蒸餾時，隨著鍋內溫度的上升，一些沸點低的物質和一些易溶於高濃度酒精中的物質會被蒸發提取出來，如乙醛、雜醇等，這些物質會大量的聚集在【酒頭】，如果過多的接入酒體，會造成酒體刺激性太強，香味怪異～但是一些酒中的呈香物質，如乙酸乙酯等，是燒酒中重要的組成部分，也會大量的在高濃度酒精成分下聚集，所以就需要適當的【掐頭】技術。硬性的標準為，3斤生糧投料，發酵後蒸酒時【掐頭】的比例為2.5ml；其來源是，一般所謂“3斤高粱1斤酒”即3斤生糧，發酵蒸餾後得到500ml酒身，而掐去其0.5%酒頭，得到【掐頭】量為2.5ml如果發酵時使用輔料，則需要加大掐頭比例，可在1%左右。掐去酒頭後，截取酒質穩定的酒身段，也就是我們所說的原酒，但隨著蒸餾過程的不斷進行，截取酒身完成後，就要到【去尾】的步驟從某種程度說，原酒的截取量以及截酒酒度取決於【去尾】這一步的操作
當蒸餾進行到第四個100ml時，酒度降低到40%Vol，此時酒中的水分佔60%要高於酒精成分，酒醅中一些不溶於酒精而溶於水的物質會被大量帶出並且隨著酒度降低，鍋內溫度上升，一些高沸點物質同樣會聚集溶於酒體。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助於提高酒質的，但是過多和過於單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至於會對人體造成傷害。
蒸餾進行到此時，從出酒的氣味、口味和外觀上可以很明顯的分辨，其氣味開始有酸味、酒糟味、怪味；其口感開始出現過酸、苦、澀等，外觀上酒體開始出現渾濁，不透徹
因此就要及時【去尾】，截去酒尾，防止尾酒過多的混入原酒中，以保證原酒質量
硬性標準為，高粱酒整體截酒酒度在65度左右，其後就是酒尾；米燒酒整體截酒酒度在55度左右，其後就是酒尾。
綜上而說，【掐頭去尾】是在不斷變化的蒸餾過程中找到平衡，其評判標準是以得到優質純淨的原酒而來的；所謂的硬性標準會因為原料、發酵溫度、時間、蒸鍋體積及形制、火候大小等不同蒸餾時候的結果也會不同，所以【硬性標準】只是為了用來掌握規律用的，不要鑽牛角尖
不要以硬性的標準來衡量原酒，而是以原酒的質量來調整截酒的標準。
4、原酒酒度太高，想喝低度酒怎麼辦？經過掐頭去尾的酒頭和酒尾如何處理？
原酒酒度太高，可以加水降度，調整到自己希望的度數，但是不要低於50度，因為酒度過低會造成酒體中不溶於水的物質大量析出出現渾濁和沉澱現象，並且後期陳釀時酒體會變酸和寡淡的問題；降度用水，首選純淨水，不要用涼開水和礦泉水，因為酒中的酸類會和礦物質形成渾濁，導致降度後酒體不透徹。酒頭由於量不多，可以棄之不用；酒尾可以在下次蒸酒時混入鍋底水復蒸，不會浪費並且可以提高出酒率
5、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適？
出酒的溫度，在25～30度最為合適，溫度太低不利於低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分
蒸餾的過程是不斷變化的，所以想掌握其規律就要充分的調動五感
看；蒸鍋是否跑氣漏氣，火候大小，看出酒酒液，高度酒酒花如何，低度酒酒花如何，酒尾是否渾濁～
聽；聽鍋底水的聲音判斷其沸騰狀態～觸；接觸鍋體感知上汽速度，上汽是否均勻，上汽位置～嗅；知道酒香，辨別酸味、酒糟味、怪味、糊鍋味味；掌握酒體味道，酒中的酸、甘、苦、澀等～只有多角度的體會，才能更精準的把握。
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