過節啦，分享一個百年老秘方，不怕麻煩可以給父母孩子來一發。早上眼睛還沒睜開，就被一陣奇香搞的一下精神全來了。嘴裡頓時口水都充滿了。順著味發現是樓下一家新開的滷肉店的滷肉味，忍不住直接賣了20塊錢的豬蹄當早餐，。回家吃到嘴裡那個味道簡直絕了，好吃的不捨得往下嚥。
現在回過神，往樓下一看，好傢伙，都開始排隊了！ 於是很快想到一個問題，這麼好吃的東西要是哪天吃不到了怎麼辦，還有就是這味道怎麼做出來的，簡直驚為天人啊 ，是的，作為一個資深吃貨，
我去勾搭了滷肉店的老闆，沒想到老闆很大方的把方子給我了 ，然後複述下滷肉老闆說的一句讓我頗有感觸的話：“做餐飲，真宗的滷味敢叫第二，絕對沒有人敢叫第一。”
“一個好廚師，不看他顛勺切菜這些基本功，就看他身邊有沒有一鍋老滷。幾十甚至上百
年的保養、調和，最後達到五味調和的境界，又有幾個人能堅持下來？”
我已經調了快十天的滷水了，從一開始難以入口，到後來菜市場賣的五花肉滷出來都能唇
齒留香，再到現在滷湯變味(兩天沒管，酸了)，我發現這個東西真的不是一般人能搞定的。
不過如果有條件的吃貨，可以試試哦。
再次鄭重提醒，這個方子一次兩次說滷不出來東西的，必須反覆錘鍊，滷到四次以上香味
才會慢慢出來的。
接下來是滷肉師傅配方的出處
(方子是師傅一分錢沒要免費貢獻出來的，所以有需要的就花費點時間看看吧，這也算是歷史了)
這個滷肉師傅的配方和滷湯源自於他年輕時隔壁的一個老大爺。
起因是滷肉師傅當爹了，但是熊孩子各種不吃飯，但是特鍾情他家隔壁老大爺的滷肉。
每次老大爺開滷，他家熊孩子都會腆著臉跑去蹭吃的。
於是這個滷肉師傅覺得很丟人，就去拜師學滷肉了。
那老頭兒倒是非常大方，直接寫了個方子給他，並說自己是祖輩(弟兄三個)上就是在山東
賣滷肉為生的，後來被一國民黨軍官看中，三個全都弄去給自己當了私廚。
隨後兄弟三人又隨著國民黨軍官到了成都，在這期間，老大在山東滷味的基礎上融合了一
些川滷的味道進去，讓滷湯的味道更加醇厚了。
39年老頭兒的祖輩(大哥二哥)出川抗日，41年老大病死在湖南 42年老二在緬甸戰死
44年，帶老大老二出川軍官給了老頭兒的爹一張方子，就是這個滷肉方子，但是隻是這
個軍官自己憑著以前的記憶一點一點摸索出來的，並不是老大老二原有的方子了。
後來，這老頭兒的父親在這個軍官的安排下，娶了個川北妹子，然後在甘肅安家。
一一年，其子在我們這一家企業落腳安家，一三年他們老兩口也就跟來了。後來實在是閒
的無聊，就開了這家滷肉店
至於我能要到這個方子沒什麼故事，滷肉師傅說了，當年他學這個方子的時候，老頭兒就
告訴他，這不是什麼祖傳的秘密，有人願意學儘可告知，但是有個先決條件是，這個方子裡絕
對不可以加添加劑，也不算辱沒了他家傳下來的技藝。
然後呢，我也徵得了老師傅的同意，把這個方子整理出來後分享給孃家的吃貨。(想靠這
個賺大錢的應該不靠譜，成本略高)
恩恩，現在開始整理，稍後放出配方。
配方在這裡
配料可以等比縮減的。小家按照三分之一的比列就可以了
特別注意丁香這個東西，味道很大，如果你不是做生意，寧可放一丁點也別放多了，要不
麻煩死了。
一錢等於三克(也可能是一錢等於五克，專門問了老師傅，老師傅不用稱配料，徒手抓，所以……)
君料：
草果：七錢 (味辛)
肉蔻：八錢 (去異味，增香)
肉桂：六錢 (味甜辣)
老薑：十二錢 (味辛辣)
香白芷：三錢(味甜)
公丁香：二錢 (防腐抑菌)
香茅草：三錢(酸甜辛辣，防腐抑菌)
甘松：三錢(味辛甜)
以上是主料，其作用除了滷品的主要味道外，還有相互調和後防腐抑菌，調理脾胃、開胃
健食的效果。(就是欺騙大腦的效果唄)
臣料：
八角：六錢 (這麼主要的調料作為臣料的原因是，他最主要的作用是調和肉和各種佐料的
之間的味道。)
帶須老蔥：四十錢
香排草：四錢 (增味，辛。)
山奈：二錢 (還是增味)
香葉：三錢 (和香茅草和香白芷的味道)
千里香：二錢(調和老薑和肉桂的味道)
小茴香：四錢 (配合老薑開胃)
香砂：三錢 (老師傅說調和佐料養胃的？)
陳皮：三錢 (調和肉桂的辣味)
蓽拔：四錢 (和甘松互相調理藥性，為甘松增香)
草寇：二錢 (中和丁香的香味)
花椒：三錢 (和肉蔻一起除異味)
幹辣椒(七星椒：二荊條=1：2)八錢
檀香：四錢(克，增香，調香，這東西死難買，我沒買到，有買到的大能說說加進去有什
麼特別的麼。)
毛桃：二錢(調和香茅草的味道)
當歸：三錢(抑制香茅草和甘松的味道)
這些佐料也是中藥材，但是沒經過炮製，所以藥性很弱。自然，買的時候也別買炮製的。
炮製的出來味道很苦，而且需要很多遍熬煮才能去掉苦味。
滷料整體的醫用效果就是開胃、健脾、抑菌、順氣的。
打基礎階段(萬丈高樓平地起，好不好全看這步了)：
以上配料全部用紗布包好。
分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買，中藥房買的炮
制的發苦。
把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。
煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ 自己的發現：
這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了)
準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤
冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬製六個小時左右。
炒糖色(最難的，我弄不好，所以不發圖片獻醜了)
老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。
具體炒制過程參照某酷視頻吧，很多的。
需要注意的，炒糖色時間很快，但是是個很慢很細的貨。
家裡天然氣灶開小火，把鍋燒熱，倒油進去後快速的劃下鍋(就是用油把鍋壁全部潤一
遍。)，緊跟著就把冰糖放進去(千萬不要等油太熱啊，要不炒出來的很大幾率發苦)
在這個過程中就是不斷的用炒勺翻動冰糖，讓他受熱均勻。這裡需要提醒的是，注意溫度
啊，太熱就立刻把鍋拿離火頭，並加快翻動冰糖的速度，等溫度稍降下去後，立刻又放回去繼續炒。
(不要想著什麼調整火焰的大小，關鍵時刻根本來不及的，我的第一鍋滷水就是坑在這上
面了，炒出來的糖色發黑)
整個過程三分鐘左右。
最難最難的就是最後階段，師傅給我說的炒糖色是分四個階段的，拔絲階段，琉璃階段(這
個階段是用來做糖人的，跟拔絲階段錯了就幾秒鐘時間，所以做糖人的也是牛的不得了)，黃
金階段(就是糖色燒的金黃色的階段)，糖色階段(這個階段的糖色是沒有甜味的，但是有過焦
香味，上色是其一，最關鍵的還是味道，這個階段的糖色是當佐料使用的。)
前面兩個階段就不說了，金色階段和糖色階段的轉變也很快，滷肉師傅說是變成雞血紅，
大泡轉小泡就可以下水了，不過我覺得最直觀的辦法還是看煙，冒白煙是最好的，冒黃煙就炒壞了。
最後再提醒一遍，炒糖色冷水下鍋會讓糖色變淡，還會讓焦糖凝固。最關鍵的是，會很危險。
合料階段。
高湯熬製好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的
湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬製六個小時。在熬製到三個小時左右下鹽，350
克左右。
(以上所有的小火都是微微開的階段就行)
這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬製兩個小時的時候下鍋。
熬製好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前
蓋蓋子，會讓滷湯發酸)
約莫十個小時以後(讓滷湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間
適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成
熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時滷湯裡
應該是有料包兩個，五花肉若干)
如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存)
補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再
把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。
此階段基本思路就是讓滷湯自然發酵。
如果室溫高，基本上就是每天都滷一次肉，連著滷四次。
如果室溫較低，則隔天滷一次肉，但是必須每天燒開一次。
最後確定老湯完成的標誌是中藥味消失或者很淡很淡。
特別強調的是，滷湯不涼堅決不要蓋蓋子
特別注意的：滷肉的過程中要不斷打掉裡邊的泡沫，防止湯發酸！
調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自
己配好的比例添加就是了)
草果：6克
八角：4克
白芷：4克
蓽拔：3克
肉桂：6克
老薑(生薑也行)：6克
花椒：6~15 克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)
小茴香：5克
香葉：5克
草豆蔻：3克
香砂：3克
山奈：3克
肉豆蔻：5克
丁香：3克
陳皮：1克
幹辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，
兩者可以調整的)
鹽：看個人口味啦。
現在把第一階段發酵的滷湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇
掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住滷湯)
還需注意的是，第一階段下來後，滷湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，
上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八
了)
然後就是又開滷吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的
千萬別放裡面，素食類也不可以。要滷一定要單獨起另外一鍋。
這個階段滷湯加水不得超過一次2公斤。
肉滷到七成熟以後，用滷湯醃製6到12小時。根據食材的不同。
在滷過三四遍肉之後，可以滷一隻雞，給滷湯提味。
如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。
滷禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草
最後階段，關於滷湯的養護
滷湯是越滷越好，年頭到了，可以不放除了鹽之外的任何佐料就可以滷出絕佳的滷味，
所以這份滷湯如果用心做好了，保養好了，是可以傳宗接代的。
當然滷湯是很容易壞的，營養物質豐富，潮溼，稍不注意就完蛋。(LZ的滷湯就是這麼GG
的，已經可以滷出來超級好吃的滷肉了啊啊啊！！！！哭1)
所以長時間不用的話，請高溫加熱十分鐘後倒入陶、瓷制容器內，然後靜置。常溫環境如
果8個小時內沒有凝固就只能一天燒開一次了。
滷湯凝固後，如果沒有冷凍的環境，請放置陰暗的角落裡靜置。
平時使用時，滷湯裡的殘渣必須清理乾淨，料包絕對不能在滷湯裡浸泡超過三天或者煮超
過18個小時。
滷湯一旦發黑，唯一的搶救辦法就是活雞現殺，放血到沸騰的滷湯裡，如果兩次都未清理
掉黑色，你的滷湯就永遠滷不出好看的顏色了。
所謂君臣佐使是因為這個方子的主要味道都來自這幾樣東西，臣的作用只是烘托其味道
的，所以臣料部分的調料是可以根據個人口味調整的。
關於這個配方滷出來的東西：肉香味很足，很自然很濃郁的肉香味。我想可能是佐料把肉
的腥臊以及其他異味全去掉了，只保留了肉本身的香味所致。所以，這個方子的好處在個人看
來就在這裡了，是那些添加劑所達不到的。
重要提示：看著厲害試著玩的就放棄吧，這個料頭兩次滷出來的東西中藥味很重，除了做
回鍋肉，基本上吃不成的。做好料包放準備賣的，不想差評到死也放棄吧。
老師傅說：一鍋湯，兩分料，三分功，四分耐性。
關於保存方法：如果你成功的把味道穩定下來了，並且你只是小家使用，找個罐子把滷湯
裝進去，冷凍起來就是了。
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