醪糟：民間生活智慧和根黴的勝利
新冠肺炎疫情期間，我無班可上，也不能出門。有的時候太閒，就會瞎琢磨，一琢磨就想起來某樣事物來，如果不幹或者不吃，就很難受。不知道老天爺哪束光照到了我，讓我靈光一閃，突然特別想吃醪糟。想著外賣平臺上有，結果登了兩個自己常用的外送平臺，醪糟有，一共四五個牌子，便宜又好吃的都是“已售罄”，剩下的一是我沒吃過，二是價格是我常吃的那種的三四倍。
不行就自己做吧。我小的時候也常吃醪糟，那個時候更沒錢買，也沒什麼地方買，畢竟太原是北方，那個時候物流又不發達，賣米酒的少。是的，我們也把醪糟叫做“米酒”，我始終認為它倆就是一回事，包括江南叫的“酒釀”。網上有人說米酒和醪糟不是一回事，我看了看覺得其實還是一回事；還有人說，怪不得以前人們都能喝十幾碗酒，原來是喝的米酒，而且米酒叫做“醴”。這個我可以說道說道。
醴，是甜米酒，但是米酒可不一定都是“醴”，而且古代壯士們喝的也不一定就是“醴”。很多人說，你看“醴”字，酉旁，表示和酒有關；右半邊是“曲”和“豆”，表示用豆子等加上酒麴釀酒。這個理解，對了一半。“醴”是個形聲字，你不能當成會意字去理解。而且如果單獨看“豊”，它表示的其實大約是在“豆”這個容器裡放了很多麥子、草之類的東西，表示繁茂。《說文解字》這樣解釋“醴”：“醴,酒一宿孰也。”就說的很明白了，醴是什麼呢？酒的一種，那種一夜時間就算釀好的就是“醴”了，這個時間其實和我們今天所說的“天”的概念差不多，表示12-24個小時左右，那不就是“甜米酒”嘛。我們古代有釀造時間長的酒，叫做“鬯”。這是個會意字了。“匕”表示用手拿器物往裡面放，就是勺子的意思，上面是個容器，裡面放著糧食，那些小點表示酒麴，整體來看，就是撒酒麴子拌糧食裝在容器裡等它成酒。也有說那些小點是表示糧食已經由大變小、成酒糟了。
鬯比醴的度數高，我們今天的黃酒特別是高度數的黃酒其實就是鬯。這個事咱們不糾結了，從大的方面來說，釀什麼酒都是“酒麴+糧食，然後等待發酵”這麼一個過程。我媽做醪糟也是這麼一個過程。現在回想起來，覺得那時候的生活雖然不富裕，卻充滿優美的儀式感。
我媽做醪糟前兩天就能開始契入這個儀式：要買江米，要刷各種容器。是的，我小的時候很少說“糯米”，一律叫“江米”。江米不是常備糧食，所以要做醪糟，就要提前去糧食店買。糧食店有櫃檯，然後好幾個帶著斜滑道的窟窿，你要多少糧食，說出斤兩，糧店那邊稱好，招呼你在另一頭把糧食袋子套穩了，那邊一倒，糧食就滑進你的袋子裡了，紮好口，交錢走人。那個時候也不講究，也許上個人剛買了小米，下個人同一滑道買大米，難免有些碎粒混了，混了就混了，一樣吃。買江米我媽就要叮囑我，儘量別混，江米就是江米，混了其他的醪糟容易壞。還有一個讓醪糟壞的就是油和生水。我媽能提前幾天準備的原因之一就是嚴格的清潔消毒各項做醪糟的工具——燒開水煮勺子鏟子筷子，煮蒸籠布，蒸江米的鍋要用鹼面細細洗幾遍；放醪糟的罐子要用開水燙；參與做醪糟的人，包括她自己洗手洗手再洗手，提前一天不許抹“萬紫千紅”、“百雀羚”啥的各種護手霜。醪糟要是做壞了，糧食和錢就都白扔了。
真開始做醪糟了，我媽就拿出酒麴子。那酒麴子不像現在這麼方便，真空包裝一小包一小包的，而是一大塊，包在乾淨的紙包裡。用的時候，按照需要的量磕下來一塊研磨碎。酒麴子咋做的，我當年真不知道，好像供銷社有賣。後來我在湖南看見他們自己做酒麴子，一下子明白了。湖南人自己做酒麴子，要採辣蓼草和墨旱蓮，還有其他幾味中草藥香料。聽說也可以用其他的，比如桑葉啥的，反正過程一樣，就是磨草藥粉放在大米粉裡，加溫水活成團，然後做成小湯圓大小的一個個小圓球，再把老酒麴撒點末在上面，放一陣子，就都發酵成了曲，放在陰涼乾燥的地方，可以放個一兩年都還可以用。再後來，我還知道了這就是“小曲”，大麴是什麼呢？道理一樣，不過基本培養基是用大麥小麥類，而且做成板磚那樣的大塊，所以叫“大麴”。有的地方還有用米粉上面加上溼溼的稻草直接產生黴菌孢子做成曲的。總之，酒麴就是根黴菌的產物。我看現在的酒麴成分表寫得很直接：“配料：米粉、根黴菌”。
我對有的曲子釀的酒上頭，你看都是麴酒，我喝汾酒問題不大，我喝天之藍海之藍，一杯就上頭。不能說曲了，我媽還等著呢。反正就是曲子準備好了後，開始蒸江米，包裹好籠布，上面撒涼開水，蓋蓋蒸熟。蒸熟了，找乾淨地方晾，上面還要苫蓋乾淨的籠布，晾到溫熱，撒曲拌勻。然後盛到罐子裡，中間用勺子挖一個從上到底直通的洞，以方便觀察出酒液沒有。我們那時都生爐子，一般這罐子要放在爐灶旁暖和的位置等待發酵，什麼時候根黴菌戰勝了不好的細菌成為主要菌群並且糖化了江米，米酒就做成了。那個時候我很少加熱吃醪糟，就是每天眼巴巴的拿專用的乾淨勺子挖出來一小碗，直接吃，覺得又甜又香。所以，直到我現在這麼大了，我還特別清楚的記得那個放醪糟的罐子，本來平常是放白砂糖的——整體的青釉，似綠帶青，色澤溫潤，不想現如今的青釉瓷器都賊亮賊亮的。然後蓋子下凹內嵌，是個意象的牡丹花，罐子整體是整齊的瓜稜，直徑有個三十釐米的樣子。
後來吧，老搬家，這罐子就不知道去哪了，我的醪糟的記憶好像也就中斷了。那時候我兩毛錢鉅款一本的《食貨志》都不知道流落到哪裡了，哪還顧得上記一個罐子。可是我現在自己做醪糟了，反而最先想起的、也最想的，就是這個罐子。好了，不說了，我也準備好了，準備去用我媽傳給我的民間生活智慧和一小包現成的根黴菌去做醪糟了。
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