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廚藝配方今天分享：正宗滷肉卷配方，小夥這些年就靠這個謀生買房，娶妻生子
一、餅皮的製作
1、麵粉的配比
(麵粉900克、澱粉100克、雞蛋3個、泡多源10克、食鹽20克)
麵粉20斤 添加劑10克 白砂糖450克 水10斤
注：根據天氣的冷熱和時間的長短，水要或多或少，最多不要超
過10斤，最少不要少於8.8斤，其他配料不變。
滷肉捲餅麵皮製作工藝配方：麵粉900克、澱粉100克、雞蛋3個、泡多源10克、食鹽20克。工藝：將所有配料幹拌均勻，再加入開水500克攪拌均勻，和成麵糰，醒發20-30分鐘，然後揪成小劑子，擀成麵餅，烙熟即可。
2、和麵
先將和麵機的四側和主軸上刷少許油，然後把麵粉稱好倒進和麵機內，按照比例加入添加劑、白砂糖後攪拌均勻，最後加入水的比例攪拌8-10分鐘即可。面和好後把和麵機內要清理乾淨，防止下次和麵有殘渣。
注：刷油是讓麵粉不沾手、光滑，防止和麵機內生鏽。
3、揉麵
實習操作：將和好的面分成3份來揉麵，在整理光滑，揉好後用食品袋子裝好待用。
4、貯藏面
將揉好的面熱天要放進冰箱、冷藏或冷凍，保持麵糰不會發酵，如揉好的面有3份，可將1份放在外面即將用，其次2份，1份冷藏1份冰凍。揉好的面放置10-20分鐘再用口感更佳。
注：冷凍不要超過2-3小時，防止麵糰凍成硬塊，當天的面最好控制當天用完。
5、下劑子
實習操作：將揉好的面分切開，揉成條狀，揉到適合自己的手型—大拇指和食指抓成圓形即可下劑子。每個劑子的大小是70-80克。在下劑子之前把操作檯上摸少許油，防止麵糰沾在臺面上，下好劑子擺放好後，上面也要摸少許油，防止麵糰上乾燥不好擀麵皮，然後用毛巾或保鮮膜蓋好。
6、擀麵皮
實習操作，每張麵餅皮是一擀麵杖長、厚薄均勻的圓形。
7、烙餅
實習操作：將烙餅機的溫度調至300攝氏度，溫度到了開始烙餅，每張餅皮烙的時間為30秒，正面20秒，反面10秒即可。
二、滷水的製作方法
1、滷水的配比
水50斤 油10斤 鹽2.5斤 白糖3.5斤
雞精400克 味精1.2斤 乙基麥芽粉75克 紅曲粉適量
2、滷水的熬製
用10號的猛火爐、45公分不鏽鋼桶，隔板放到桶底層，滷藥包用紗布包好，用水沖洗後放入桶內。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞架骨都可。加入配比的水和油，然後放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽後開始計時，30分鐘-40分鐘，再小火熬40分鐘-1小時。在熬製過程當中，平均5-10分鐘擠壓滷藥包，好讓味道散發出來。
注：熬製的越久，桶內的水會蒸發的越多，隨時都要補充水量，味道出來了就開始加調料滷菜。
3、滷菜大概時間
味調好後先滷製牛肉、牛肚15分鐘後再放入瘦豬肉滷25分鐘後把火關到最小，大約5分鐘後再將牛肚和滷肉一起撈出裝進盤內。千張和藕可同時放入滷桶內，約滷5分鐘後可同時撈出裝盒，〔關火〕待牛肚和滷肉冷卻後再放入冰箱內急凍2小時候取出切片待用。
注：所有東西都是放進去冒氣後才能算時間。
牛肚：40分鐘 瘦豬肉：25分 藕、千張〔豆腐皮〕：5分鐘
4、打滷水
待所有滷菜過程製作完成後，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然後用大炒勺在水滾之處打一部份的滷水出來，約30公分不鏽鋼桶一半左右，然後關火。取出來的滷水是留店面電飯鍋內使用的。而電飯鍋內的滷水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。
5、貯存滷水
將滷水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻後不能動它。特別是天熱的時候，防止滷水壞掉。發酸，最好每天都燒開一次，如滷水不小心壞了，燒開後就會有很多泡沫，嘗一口有餿味或滷完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然後將滷水全部倒掉，把滷藥包沖洗乾淨後再配一個新滷藥包重新熬製。
6、清洗滷桶
如滷桶內滷菜是聞見有糊味，那就是路桶底下有殘渣。已經被燒黑，燒焦，應將滷水倒入盤內，然後將殘渣清洗乾淨後再加一盤清水沖淡原來滷水中的氣味後調味。正常情況下15天清洗一次。
7、添加滷水和更換滷藥包
如第二次滷菜加水10斤配比：鹽250克，味精150克，雞精100克，白糖350克，乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個滷藥包能滷4--5次左右，然後再加入一個新滷藥包再滷4--5次，然後將第一個滷藥包丟掉後又另加一個滷藥包，以此類推（注意把第一個滷藥包和第二個滷藥包做上記號，以免換錯，如第一個系一個紅繩，第二個系白繩）。
三、雞柳的製作
1、 雞柳的醃製配比
雞脯肉20斤 特製醃料400克 辣椒粉100克 水4-5斤
2、 切雞肉
實習操作：先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋雞肉即可，待雞肉化凍過後，再將雞肉打薄片切成絲條。
3、 醃製雞柳
將切好的雞肉用清水沖洗，完畢後把水倒幹，然後加入配比例的特製醃料、辣椒粉，分3次加入一定的比列水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達成平行線，水分不可加至太多或太少。
4、 貯藏雞柳
雞肉攪拌均勻後，需讓雞肉吸收其特製醃料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時再醬雞肉和水一起裝入保鮮盒內放進冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏和冷凍，以免雞肉變質。
5、 炸雞柳的油量與油溫
炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度。
6、 炸雞柳
實習操作：先將電炸爐穩定調至180攝氏度，每次炸雞柳一手不要超過150克，炸的時間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。
7、 炸雞粉的配比與製作
特製果粉150克 麵粉10斤
將其攪拌均勻即可。
四、辣椒油的製作
1、辣椒油的配比
油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克
2、配料的先後順序
先將辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不鏽鋼桶內，最後放入油。
3、油溫和熬製
把電炸爐內倒入10斤油，溫度控制：熱天160攝氏度，冷天170攝氏度，溫控紅燈熄滅後，用大勺子一勺一勺的淋在所有配料上即可。注意油溫控制，不可過高或過低，防止每個電炸爐的溫度不同，油溫過高則把配料燒壞、燒黑，過低則配料未炸透不香。
注：以上比例是按照油的重量比例，可根據當地的口味做適當的調整。
五、雞蛋和火腿
1、溫度
烙餅機煎雞蛋的溫度為250攝氏度，炸火腿的溫度為180攝氏度，大概1分鐘左右，火腿炸熱了即可。
六、切 菜
1、黃瓜切成條狀，大蔥切成絲，越細越好。
香菜切成米粒大小，生菜葉小片一片，大片切半。
2、藕切成條狀，千張（豆腐皮）切成絲。
3、牛肉、豬肉切成片，牛肚切成條。
七、卷 餅
1、黃瓜8-10條 香菜、大蔥少許 生菜半片 黑醬六成
番茄醬四成 甜沙拉醬少許 辣椒油適量
2、主料比例
豬肉6-8片 牛肚8-10條 藕4-6條 牛肉6-8片
雞柳4-6條 千張（豆腐皮）約20條 雞蛋火腿各1個
3、加料比例
如滷肉加雞柳，滷肉8片，雞柳3條即可。主料正常量，加的料減半。
注：如單卷牛肉、滷肉、牛肚，捲餅可適量多加少許黃瓜，讓捲餅看起來更加充實。
同樣，如果顧客要求加更多主料在一起，可適量減少其配料的黃瓜。主料的比例不可加的太多，否則會影響口感。
八、開業採購的原料
32克火腿：2件 孜然粉：5斤 雞脯肉：1件
花椒粉：3斤 牛肚：1件 番茄醬：3件
豬肉：20斤 雞蛋：1件 藕：10斤
千張：3斤 糖：1件 芝麻仁：10斤
黃瓜：30斤 辣椒片：10斤 辣椒粉：3斤
滷藥包：4個 大蔥：10斤 紅曲粉：5斤
香菜：3斤 油：50斤 高精麵粉：5包
乙基麥芽粉：2瓶 醬油、雞精、味精適量
九、滷藥的成分作用
白扣：作調味料，可去異味，增香辛。適用於配製各種滷湯及供製滷豬肉、燒雞之用。亦為‘‘咖喱粉’’原料之一。有理氣、消食、止嘔的作用。
香砂仁：系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功。適用於火鍋和滷菜，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎等症。
良姜：增香、壓腥、味辛、性溫，有溫胃散寒，健脾暖胃，祛寒燥溼等功效。
草果：是一種姜科植物草果的果實。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗疾的作用。適用於麻辣火鍋和滷水中其味尤佳。
母丁：又名“雞舌香”，是一味古老中藥，由於其形狀像釘子，有強烈的香味而得此名，其味辛，性溫，具有溫中降逆，補腎助陽的作用。
白芷：又名香白芷。味辛，性溫，歸肺，脾、胃，大腸經。有祛風解表，散寒止痛，除溼痛竅等作用，還能改善局部血液循環，消除色素在組織中過度堆積，促進皮膚細胞新陳代謝，進而達到美容的作用。
生薑片：味辛，微溫，入肺，脾，胃。溫中藥，性善守，可用於壓腥去異味，胃寒胃痛，另有溫中散寒，健胃進食，回陽通脈，溫肺化飲的作用。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用，其性辛溫，理氣止痛，溫中散寒，一直是不可或缺的一種調味品。
桂皮：是為樟科常綠喬木植物肉桂的幹皮和粗枝皮，氣味芳香，作用和八角相似，常用於烹調腥味較重的原料，也是五香粉的主要成分，是人類最早食用的香料之一。其味辛甘，性熱。入腎、脾，膀胱經；有補元陽，暖脾胃，除積冷，通脈止痛和止瀉的功效。
花椒：用途廣泛，果皮含有大量的揮發性芳香油，是製作香精的原料，麻辣清香，又是很好的調味佳品。有除溼散寒，理氣止痛，明目生髮，消食暖胃，消毒殺蟲來菌等作用。
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