鄢陵此地的粉條為啥恁好吃？‖老家許昌
文‖楊靜
【題記】
我是一個遠嫁的姑娘，說遠也不算遠，孃家商丘睢縣，兩地相隔150公里的路程。對於許昌我是個外地媳婦兒，嫁到這裡十餘年，雖對粗重拗口的本地話有些排斥，但這裡環境優美，一年四季都有花，這裡的人們會生活，會享受，會吃。
鄢陵有三絕，第一是蠟梅，鄢陵蠟梅冠天下，名不虛傳，名副其實。第二是豆腐，鄢陵人幾乎每天都食豆腐，那種用傳統方法點滷加工成的大概一平米左右的豆腐，被方方正正地停放在三輪車上，掀開蓋著的純棉餾布還冒著熱氣，賣家用刀劃開一塊又一塊四五釐米見方的豆腐，澆上芝麻醬，辣椒油，鹽，漿水等調製的滷，一碗熱氣騰騰的嫩熱豆腐便三下五除二地鑽進了肚，如果再加一個剛出爐的熱燒餅更是完美，晚飯算是齊活。第三是粉條。要說粉條，禹州粉條遠近聞名，但為啥我要說鄢陵的粉條好吃呢？今兒聽我一一道來。
在鄢陵縣城西五公里的一個小村莊，每到冬至前後就開始沸騰，因為一年一度的紅薯粉條製作開始啦。
灶臺壘起，鐵鍋支好，填兩把柴禾，當熊熊燃燒的木柴在灶間噼哩啪啦地響起，七八個村民圍著灶臺商量做粉條的準備事宜，才猛然醒悟，咦，又該過年了，我似乎聞到過年的氣息了。
粉條的前生是紅薯芡，由洗淨的紅薯經粉碎機粉碎放在水池裡浸泡，撈出放在一個自制的大塊棉布裡過濾，經沉澱晾乾就是紅薯粉芡了。他們這個村的土質是沙土地，種出來的紅薯澱粉含量足，是製作紅薯粉條的上等佳品。
如果紅薯清洗不乾淨，會直接導致粉芡磣，有雜質，到下粉條時就會出現不成形的狀況，當然口感也差，肯定會吃得出來。經驗豐富的下粉條師傅只需用手揉搓一下粉芡，就能斷定這些粉芡下出何等品質的粉條來。
若粉芡粗糙，沒有細膩光滑的質感，那下出來的粉條肯定是不合格的殘次品，師傅們一般不會接受這樣的活計，他們擔心下出來的粉條不好砸了他們的飯碗。
在農村，這些為數不多的手藝人是靠真本事吃飯的，對於報酬來講，他們更看重的是臉面和尊嚴。
當最低溫度為零下時，便到了下粉條的好時機，如果天氣晴朗，更是天時地利人和全部佔齊。吃過早飯，戶家會把成袋包裝的粉芡拿到粉條加工點，師傅們早已圍好圍裙，摩拳擦掌躍躍欲試了。
這時燒火的師傅也早已把水煮沸，只見一個直徑70公分，深50公分的大陶瓷盆裡倒入了適量的粉芡，一人舀出滾水貼著盆邊猛倒下去，另一人迅速拿起一根木棍兒，用盡全力一刻不停地攪拌，稱為“攪缸”，使粉芡變成黏稠狀青色透明的芡糊狀。
打糊也叫勾芡，看似簡單，其實是需要技術和氣力的，稍有疏忽就會導致芡糊半生不熟。這一項工作跟和炒麵有些相似。
打好的芡糊倒入裝滿粉芡的面箱裡，像和麵一樣使勁揉搓，讓粉芡和麵糊充分融合在一起。這一項工作簡單，無論有無技術皆可上手操作。
第三步叫揣粉，只見四個勞力圍著盛滿粉芡麵糰的瓷盆邊沿，保持一定節奏朝一個方向來回走動，揉搓，捏壓，揣打，有時師傅們為了鼓舞士氣，還會喊著一二三的號子。
揣粉過程長達一小時，經過千百次錘打和揉搓的麵糰變得細膩光滑。我一直在思考這個問題，在生產機械自動化的當下，為什麼人們對純手工製作的熱情絲毫未減，我想大概中間過程有了人的溫度和情感，那些食物也變得柔軟且有溫度。而僵硬結實的粉芡塊被人打磨揉搓出柔軟細膩的粉條，這一神奇的蛻變把手工製作表現得淋漓盡致。
揣好的粉團能否下成粉條，有經驗的師傅會拿一個大漏勺盛上粉芡團一試，如果粗細均勻，妥了，懸著的心安然地放在了肚子裡，且等著吧，今兒下出來的粉條肯定漂亮。
第四步是捶粉，也就是下成品粉條了。捶粉人從瓷盆裡拽一塊芡糊添進瓢裡摁勻實，左手持瓢，右手握緊瓢有節奏地用力捶打，只聽見清脆的“啪啪啪”的捶打聲。
這道工序最費體力，有經驗的師傅會根據粉團的情況來決定捶打的力度與頻率，若把握不好，粉條會粗細不均勻。
捶粉人旁邊站著的另一個人負責往瓢裡置放麵糰，保證瓢空時會有新的麵糰，在不置放麵糰時也是不能停歇的，他要來回反覆搓打揉捏盆裡的麵糰，時刻保持著它的柔軟細膩。一般經驗老到的師傅會把一盆麵糰一氣呵成，這需足夠的體力和耐力，如果堅持不下來，旁邊的人可輪換上陣。
鍋裡的水保證微開，漏出的粉條在鍋裡打轉，稱為“過缸”，也是定型環節。持有一雙大號筷子的人撈起一些從鍋沿邊自制的一個出口下滑到盛滿涼水的大盆中，這個動作像用筷子撈起剛出鍋的油條。
然後是盤粉，也就是冷卻，坐在大盆兩邊的人盤起成把的粉條整理好搭放在一根木棍上，這時女人會接過木棍再把它放在木頭架子上稍一濾水，待到十分鐘左右，擺好的粉條會被一個個架到陰涼背風的屋子裡，停放在背風處主要是怕粉條涼得太快，容易出現幹皮和並條。
第二個大鍋隔一會就要添涼水，整理上杆的師傅感知水熱了，就會言語一聲“添水”，打雜的女人就會慌忙從大缸裡舀水添到盆裡。
這些看似簡單的工序實則繁瑣費時，它考驗的不僅僅是師傅們的能力和經驗，還有師傅們的配合默契程度。
聽母親說，姥姥會把剛撈出來的粉條趁熱用蔥花，鹽，辣椒，香油一拌，直接讓兒時的母親姐弟們現吃，在那個食不裹腹的困難歲月裡，一碗新鮮的涼拌粉條足可以讓他們填飽肚子。
我試過把剛下出來的鮮粉條拿到家裡用自來水多衝幾遍，濾乾淨水，幹辣椒爆香，大大的蔥花，如果用濃香的棉籽油炒之會更香，純正不摻假的紅薯粉條無論怎樣炒都不會粘鍋，且炒出來的粉條晶瑩剔透，蓬鬆無粘連。
最後是凍粉，就是讓其上凍，這也是粉條為何等到天寒地凍時方可製作的原因，剛出鍋的粉條是膨脹的，上凍後會冷縮，這火與冰的神奇碰撞後，粉條恢復了它在市場上我們看到的樣子，吃起來也爽滑筋道更有嚼頭。
擱到40年前，人們會從河裡盛出溫溫的河水灑在溼粉條上讓其更好更快地上凍。上好凍待到天晴晾曬時可用棒槌之類使勁捶打除去粉條上結的冰渣兒，這樣才能讓黏在一起的粉條鬆散開來。上凍也得注意個度，若溫度過低，低於零下10度，會凍“冒”，凍冒的粉條品相會不好看。
冬日清澈蔚藍的睛天異常難得，粉條在陽光的普照下惹人喜愛，人們把一杆杆晾乾的粉條捆好分裝成袋，那臉上分明透出對付出辛勤汗水的勞動成果和智慧結晶無比的喜悅和欣慰。
紅薯，一種最普通的食物，經過加工搖身蛻變成為餐桌上的美味佳餚，這一華麗轉身也讓紅薯身價巨增。
一斤紅薯能出二兩芡，一斤芡能出八兩粉條，也就是說五斤紅薯出不到一斤粉條，再加上加工粉芡和粉條等所費的人力和工時，一斤真正不摻假的純紅薯芡粉條賣10塊錢一斤也僅夠主家賺個辛苦錢。
粉條在北方最主要的吃法就是燉菜，許昌叫熬菜，煮好的五花肉切丁加蘿蔔白菜豆腐芹菜和粉條燉在一起，經過了肉湯的浸潤，用筷子夾起一根粉條細看是透明的，像迷人的琥珀。
純正粉條的標準一是它的爽滑筋道，二是吃剩的熬菜第二天放在鍋里加熱後，粉條不膨脹，不坨成一團，仍保持它第一次在鍋裡的樣子。
我最喜歡的吃法是包包子。每年的臘月20左右，孃家媽會包包子蒸饅頭，地鍋上坐起大竹籠，用自制的酵子發麵，稍稍過油的五花肉切碎，千萬不能用粉碎機粉碎，如果像餃子餡那樣細碎就沒有了嚼頭，加上蘿蔔丁，大豆芽和豬油浸過的粉條包出來的大熱包子我一口氣能逮三個才為過癮。
有人說，鄉愁是家國情懷，是文脈延亙，是精神依歸。有人說，鄉愁是故鄉一抔溫熱的黃土，是寂靜夜裡的心潮湧動，而我的鄉愁就是母親和她的手工包子。
在吃這方面血脈相連代代相傳，比如我的兒子，最愛吃的也是包子。每每到姥姥家，啥都不吃，一天三頓包子還不過癮，臨走時還不忘打包帶上一箱。
他們這個村都是自產自銷，每年的冬至前後這個小村莊下粉條也了約定俗成的規矩。一到這個時候，村裡種紅薯的戶家拿來成包的紅薯芡，支上地鍋，再聯繫四五個村裡下粉條的手藝人，你家下過輪我家，吃不完的賣給親朋好友。
有人說，這個村的粉條再怎麼做也沒有禹州的出名，是的，他們從不講出名，也不拉人氣，更不攀比，數幾十年傳下來的規矩，一年一次，一年一下，只要真的好吃，就足夠了。
看到這熱火朝天的場面，聽著大叔們說再過幾年我們就吃不到這種純手工粉條了，心裡不免有些許失落。是呀，村裡的土地有隨時被徵收的可能，而這一些師傅被我拍了五年，他們的容顏也漸漸老去，沒有年輕人去傳承這門手藝，一嫌不掙錢，二嫌費工費力，一天下來150塊左右，外加一包煙，出去打個工少說也得二三百不是。
這些熟悉的場景將隨著時代的變遷逐漸消失。
有人說看到這個場面就會想到：年快來了，有過年的氣息了。而我把這些圖片定格住，同時也有責任把它變成文字。有溫度有情感的文字才是好文字，一如那些加了滾水燙過再經過雙手打磨揉捏揣拿過的粉芡，厚重筋道，這樣下出來的粉條才會好吃。
【後記】
我每年都會買些粉條送給親朋好友，我的母親自從吃過他們的粉條，再也不在集市上置買，她知道，街上四塊錢一斤的粉條不純。捎著捎著，便有北京的深圳的雲南的新疆的等各地的朋友讓我給他們發貨，說是送人的。
我感慨：所謂美食理應分享，當它跨越了幾千裡之外來到了另一張餐桌上，它不僅僅是一種食物，而是一份含著體溫的深情厚誼。
【作者簡介】楊靜，鄢陵縣作家協會會員，商丘市作家協會會員，80後自由職業者，老家商丘睢縣，現居許昌鄢陵。喜歡一切與美好有關的文字。
1、本文由作者授權發表，文責作者自負，如有侵權，請通知“老家許昌”今日頭條號立即刪除。本文作者觀點不代表“老家許昌”今日頭條號立場。
2、文中圖片由作者提供，版權歸作者所有，在此表示誠摯的感謝。本文所用圖片如有侵權，請通知本公眾平臺立即刪除。
愛許昌老家，看“老家許昌”。 老家許昌，情懷、溫度、味道！
閱讀更多 老家許昌 的文章
