鄢陵此地的粉条为啥恁好吃？‖老家许昌
文‖杨静
【题记】
我是一个远嫁的姑娘，说远也不算远，娘家商丘睢县，两地相隔150公里的路程。对于许昌我是个外地媳妇儿，嫁到这里十余年，虽对粗重拗口的本地话有些排斥，但这里环境优美，一年四季都有花，这里的人们会生活，会享受，会吃。
鄢陵有三绝，第一是蜡梅，鄢陵蜡梅冠天下，名不虚传，名副其实。第二是豆腐，鄢陵人几乎每天都食豆腐，那种用传统方法点卤加工成的大概一平米左右的豆腐，被方方正正地停放在三轮车上，掀开盖着的纯棉馏布还冒着热气，卖家用刀划开一块又一块四五厘米见方的豆腐，浇上芝麻酱，辣椒油，盐，浆水等调制的卤，一碗热气腾腾的嫩热豆腐便三下五除二地钻进了肚，如果再加一个刚出炉的热烧饼更是完美，晚饭算是齐活。第三是粉条。要说粉条，禹州粉条远近闻名，但为啥我要说鄢陵的粉条好吃呢？今儿听我一一道来。
在鄢陵县城西五公里的一个小村庄，每到冬至前后就开始沸腾，因为一年一度的红薯粉条制作开始啦。
灶台垒起，铁锅支好，填两把柴禾，当熊熊燃烧的木柴在灶间噼哩啪啦地响起，七八个村民围着灶台商量做粉条的准备事宜，才猛然醒悟，咦，又该过年了，我似乎闻到过年的气息了。
粉条的前生是红薯芡，由洗净的红薯经粉碎机粉碎放在水池里浸泡，捞出放在一个自制的大块棉布里过滤，经沉淀晾干就是红薯粉芡了。他们这个村的土质是沙土地，种出来的红薯淀粉含量足，是制作红薯粉条的上等佳品。
如果红薯清洗不干净，会直接导致粉芡碜，有杂质，到下粉条时就会出现不成形的状况，当然口感也差，肯定会吃得出来。经验丰富的下粉条师傅只需用手揉搓一下粉芡，就能断定这些粉芡下出何等品质的粉条来。
若粉芡粗糙，没有细腻光滑的质感，那下出来的粉条肯定是不合格的残次品，师傅们一般不会接受这样的活计，他们担心下出来的粉条不好砸了他们的饭碗。
在农村，这些为数不多的手艺人是靠真本事吃饭的，对于报酬来讲，他们更看重的是脸面和尊严。
当最低温度为零下时，便到了下粉条的好时机，如果天气晴朗，更是天时地利人和全部占齐。吃过早饭，户家会把成袋包装的粉芡拿到粉条加工点，师傅们早已围好围裙，摩拳擦掌跃跃欲试了。
这时烧火的师傅也早已把水煮沸，只见一个直径70公分，深50公分的大陶瓷盆里倒入了适量的粉芡，一人舀出滚水贴着盆边猛倒下去，另一人迅速拿起一根木棍儿，用尽全力一刻不停地搅拌，称为“搅缸”，使粉芡变成黏稠状青色透明的芡糊状。
打糊也叫勾芡，看似简单，其实是需要技术和气力的，稍有疏忽就会导致芡糊半生不熟。这一项工作跟和炒面有些相似。
打好的芡糊倒入装满粉芡的面箱里，像和面一样使劲揉搓，让粉芡和面糊充分融合在一起。这一项工作简单，无论有无技术皆可上手操作。
第三步叫揣粉，只见四个劳力围着盛满粉芡面团的瓷盆边沿，保持一定节奏朝一个方向来回走动，揉搓，捏压，揣打，有时师傅们为了鼓舞士气，还会喊着一二三的号子。
揣粉过程长达一小时，经过千百次锤打和揉搓的面团变得细腻光滑。我一直在思考这个问题，在生产机械自动化的当下，为什么人们对纯手工制作的热情丝毫未减，我想大概中间过程有了人的温度和情感，那些食物也变得柔软且有温度。而僵硬结实的粉芡块被人打磨揉搓出柔软细腻的粉条，这一神奇的蜕变把手工制作表现得淋漓尽致。
揣好的粉团能否下成粉条，有经验的师傅会拿一个大漏勺盛上粉芡团一试，如果粗细均匀，妥了，悬着的心安然地放在了肚子里，且等着吧，今儿下出来的粉条肯定漂亮。
第四步是捶粉，也就是下成品粉条了。捶粉人从瓷盆里拽一块芡糊添进瓢里摁匀实，左手持瓢，右手握紧瓢有节奏地用力捶打，只听见清脆的“啪啪啪”的捶打声。
这道工序最费体力，有经验的师傅会根据粉团的情况来决定捶打的力度与频率，若把握不好，粉条会粗细不均匀。
捶粉人旁边站着的另一个人负责往瓢里置放面团，保证瓢空时会有新的面团，在不置放面团时也是不能停歇的，他要来回反复搓打揉捏盆里的面团，时刻保持着它的柔软细腻。一般经验老到的师傅会把一盆面团一气呵成，这需足够的体力和耐力，如果坚持不下来，旁边的人可轮换上阵。
锅里的水保证微开，漏出的粉条在锅里打转，称为“过缸”，也是定型环节。持有一双大号筷子的人捞起一些从锅沿边自制的一个出口下滑到盛满凉水的大盆中，这个动作像用筷子捞起刚出锅的油条。
然后是盘粉，也就是冷却，坐在大盆两边的人盘起成把的粉条整理好搭放在一根木棍上，这时女人会接过木棍再把它放在木头架子上稍一滤水，待到十分钟左右，摆好的粉条会被一个个架到阴凉背风的屋子里，停放在背风处主要是怕粉条凉得太快，容易出现干皮和并条。
第二个大锅隔一会就要添凉水，整理上杆的师傅感知水热了，就会言语一声“添水”，打杂的女人就会慌忙从大缸里舀水添到盆里。
这些看似简单的工序实则繁琐费时，它考验的不仅仅是师傅们的能力和经验，还有师傅们的配合默契程度。
听母亲说，姥姥会把刚捞出来的粉条趁热用葱花，盐，辣椒，香油一拌，直接让儿时的母亲姐弟们现吃，在那个食不裹腹的困难岁月里，一碗新鲜的凉拌粉条足可以让他们填饱肚子。
我试过把刚下出来的鲜粉条拿到家里用自来水多冲几遍，滤干净水，干辣椒爆香，大大的葱花，如果用浓香的棉籽油炒之会更香，纯正不掺假的红薯粉条无论怎样炒都不会粘锅，且炒出来的粉条晶莹剔透，蓬松无粘连。
最后是冻粉，就是让其上冻，这也是粉条为何等到天寒地冻时方可制作的原因，刚出锅的粉条是膨胀的，上冻后会冷缩，这火与冰的神奇碰撞后，粉条恢复了它在市场上我们看到的样子，吃起来也爽滑筋道更有嚼头。
搁到40年前，人们会从河里盛出温温的河水洒在湿粉条上让其更好更快地上冻。上好冻待到天晴晾晒时可用棒槌之类使劲捶打除去粉条上结的冰渣儿，这样才能让黏在一起的粉条松散开来。上冻也得注意个度，若温度过低，低于零下10度，会冻“冒”，冻冒的粉条品相会不好看。
冬日清澈蔚蓝的睛天异常难得，粉条在阳光的普照下惹人喜爱，人们把一杆杆晾干的粉条捆好分装成袋，那脸上分明透出对付出辛勤汗水的劳动成果和智慧结晶无比的喜悦和欣慰。
红薯，一种最普通的食物，经过加工摇身蜕变成为餐桌上的美味佳肴，这一华丽转身也让红薯身价巨增。
一斤红薯能出二两芡，一斤芡能出八两粉条，也就是说五斤红薯出不到一斤粉条，再加上加工粉芡和粉条等所费的人力和工时，一斤真正不掺假的纯红薯芡粉条卖10块钱一斤也仅够主家赚个辛苦钱。
粉条在北方最主要的吃法就是炖菜，许昌叫熬菜，煮好的五花肉切丁加萝卜白菜豆腐芹菜和粉条炖在一起，经过了肉汤的浸润，用筷子夹起一根粉条细看是透明的，像迷人的琥珀。
纯正粉条的标准一是它的爽滑筋道，二是吃剩的熬菜第二天放在锅里加热后，粉条不膨胀，不坨成一团，仍保持它第一次在锅里的样子。
我最喜欢的吃法是包包子。每年的腊月20左右，娘家妈会包包子蒸馒头，地锅上坐起大竹笼，用自制的酵子发面，稍稍过油的五花肉切碎，千万不能用粉碎机粉碎，如果像饺子馅那样细碎就没有了嚼头，加上萝卜丁，大豆芽和猪油浸过的粉条包出来的大热包子我一口气能逮三个才为过瘾。
有人说，乡愁是家国情怀，是文脉延亘，是精神依归。有人说，乡愁是故乡一抔温热的黄土，是寂静夜里的心潮涌动，而我的乡愁就是母亲和她的手工包子。
在吃这方面血脉相连代代相传，比如我的儿子，最爱吃的也是包子。每每到姥姥家，啥都不吃，一天三顿包子还不过瘾，临走时还不忘打包带上一箱。
他们这个村都是自产自销，每年的冬至前后这个小村庄下粉条也了约定俗成的规矩。一到这个时候，村里种红薯的户家拿来成包的红薯芡，支上地锅，再联系四五个村里下粉条的手艺人，你家下过轮我家，吃不完的卖给亲朋好友。
有人说，这个村的粉条再怎么做也没有禹州的出名，是的，他们从不讲出名，也不拉人气，更不攀比，数几十年传下来的规矩，一年一次，一年一下，只要真的好吃，就足够了。
看到这热火朝天的场面，听着大叔们说再过几年我们就吃不到这种纯手工粉条了，心里不免有些许失落。是呀，村里的土地有随时被征收的可能，而这一些师傅被我拍了五年，他们的容颜也渐渐老去，没有年轻人去传承这门手艺，一嫌不挣钱，二嫌费工费力，一天下来150块左右，外加一包烟，出去打个工少说也得二三百不是。
这些熟悉的场景将随着时代的变迁逐渐消失。
有人说看到这个场面就会想到：年快来了，有过年的气息了。而我把这些图片定格住，同时也有责任把它变成文字。有温度有情感的文字才是好文字，一如那些加了滚水烫过再经过双手打磨揉捏揣拿过的粉芡，厚重筋道，这样下出来的粉条才会好吃。
【后记】
我每年都会买些粉条送给亲朋好友，我的母亲自从吃过他们的粉条，再也不在集市上置买，她知道，街上四块钱一斤的粉条不纯。捎着捎着，便有北京的深圳的云南的新疆的等各地的朋友让我给他们发货，说是送人的。
我感慨：所谓美食理应分享，当它跨越了几千里之外来到了另一张餐桌上，它不仅仅是一种食物，而是一份含着体温的深情厚谊。
【作者简介】杨静，鄢陵县作家协会会员，商丘市作家协会会员，80后自由职业者，老家商丘睢县，现居许昌鄢陵。喜欢一切与美好有关的文字。
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